Dapur Inventif Mencampur Coklat dan Ayam

LOS ANGELES – Pencipta Umami Burger, yang membual menghasilkan cita rasa baru dan terus berkembang dari satu restoran Los Angeles ke sebuah franchise nasional, berharap bisa melakukan hal yang sama lagi, kali ini dengan ayam. Dan coklat.

Di ChocoChicken, yang akan dibuka di pusat kota Los Angeles sekitar bulan depan, akan ada coklat putih di kentang tumbuk dan cokelat hitam di saus tomat. Akan ada potongan cokelat yang dipotong-potong langit-langit dalam mangkuk di atas meja. Akan ada pai whoopie untuk pencuci mulut. Dan akan ada, dalam isyarat kuliner yang menentukan di sini, coklat di ayam, sebuah perkawinan dari dua selera yang tampaknya berbeda yang disempurnakan dalam upacara pengasinan, pembersihan, penggorengan dan penggosokan yang memakan waktu lebih dari 24 jam.

“Ada dua hal yang disukai semua orang,” kata Keith Previte, koki yang mengembangkan gagasan tersebut dan membawanya ke Adam Fleischman, pendiri Umami Burger. “Cokelat dan ayam. Dan saat Anda menggabungkan ayam dan coklat. … ”

Akan ada batasan. Fleischman, yang mengundurkan diri sebagai chief executive Umami untuk memimpin misi penemuan terbaru ini, berjanji bahwa setidaknya satu hidangan di menu bebas cokelat: muffin bacon. “Kami tidak ingin terlalu jauh dengan cokelat itu,” kata Mr. Fleischman beberapa minggu yang lalu saat dia berlari mengelilingi loteng masak lantai tiga di Hollywood, bersiap untuk mengungkap hidangan baru itu untuk kelompok undangan hanya tentang 30 orang pada suatu sore yang cerah.

Umami Burger membuka La Brea Avenue di sini pada tahun 2009, namanya mengacu pada apa yang disebut selera kelima – empat lainnya manis, asin, asam dan pahit. Umami tangan Umami Burger disajikan dengan roti yang sedikit manis dengan bawang karamel, tomat kering, keju Parmesan dan jamur shiitake. Umami Burger adalah sebuah kasus yang rasanya memenuhi pemasaran, yang menghasilkan rantai yang sekarang termasuk pos terdepan di Manhattan dan Florida dan dirayakan karena memiliki salah satu hamburger terbaik di Los Angeles (tidak ada pujian kecil).

“Ini menciptakan cita rasa baru, tapi juga bermain dengan psikologi,” katanya, saat payudara dan paha mendesis dalam tong, mewarnai udara dengan aroma ayam dan, yah, semacam cokelat. “Saat Anda memberi tahu orang-orang bahwa mereka sedang makan ayam goreng cokelat, mereka mendapatkan gambaran tentang apa itu. Kami ingin bermain dengan psikologi itu dan memberi mereka sesuatu yang tidak terasa seperti apa yang menurut mereka akan terasa seperti itu. ”

Gagasan untuk menemukan rasa menimbulkan beberapa alis. “Saya telah belajar sesuatu dari melakukan ini selama bertahun-tahun: Hampir tidak mungkin untuk menciptakan rasa baru,” kata Danny Meyer, pemilik restoran New York. “Kita semua berurusan dengan delapan nada yang sama di oktaf.

“Yang bisa Anda lakukan adalah menyajikan rasa yang ada dengan segar, dalam konteks yang segar,” lanjutnya. “Saya akan senang untuk menikmati kombinasi rasa yang sudah saya nikmati dalam konteks restoran Meksiko dan melihat bagaimana Adam menyajikannya dalam bingkai baru dan cahaya segar. Ini akan menyenangkan untuk melihat bagaimana rasa yang sama tersebut diterjemahkan ke khalayak massal. ”

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.
Anda setuju untuk menerima update sesekali dan penawaran khusus untuk produk dan layanan The New York Times.

Seperti yang diungkapkan oleh Mr. Previte dan Mr. Fleischman dengan penyangkalan yang harus kami sampaikan kepada kami-tidak-akan-katakan-Anda-rahasia-formula rahasia kami, sajiannya adalah hasil dari proses yang rumit. Ayam itu direndam dalam rendaman yang meliputi coklat, dikeruk dengan tepung yang diayak dengan coklat dan akhirnya ditepuk dengan gosok yang mencakup 17 bumbu.

Hasilnya tidak manis dan tidak memualkan, lebih mengingatkan pada mol Meksiko daripada bar Cadbury. Ini muncul dalam gelombang: panas, garam, manis, gurih, disampaikan di paha tanpa tulang dan dada tanpa tulang. Cokelat itu selalu ada, berdiri di pinggir lapangan.

“Ada seratus bahan berbeda di sana,” kata Mr. Fleischman. “Ada proses pengasaman, ada proses pemukulan. Kami mengasah – apa, 12 jam, Keith? ”

Setidaknya 12 jam, Pak Previte bilang sambil terus memperhatikan timer saat ayam goreng. “Anda tidak bisa mengetahuinya,” katanya. “Saya merancangnya sehingga tidak ada yang bisa mengetahuinya jika mereka menginginkannya.”

Tiga kue cantik untuk liburan

Setiap keluarga memiliki urutan makanan pencuci mulut yang tidak dapat dinegosiasikan selama liburan, dan untuk saya, ini adalah rangkaian kue. Ada kaleng, toples toffee lengket yang bisa diandalkan, dikemas dengan kurma kering dan dihidangkan ulang, terseret di bawah ayam pedaging sampai saus gula dan krimnya menggelegak dengan marah di sepanjang bagian atas. Ibuku membuatnya, atau aku, atau saudaraku. Itu tidak membuat perbedaan, karena kita semua membuatnya dengan cara yang sama. Kemudian kami memakannya dengan hangat, dengan saus tambahan di sampingnya, mengingat kembali percakapan tanpa henti kami tentang rencana makanan hari berikutnya, dan kue hari berikutnya.

Tidak masalah seberapa larut malam, seberapa besar makan malamnya, bagaimana jet-tertinggal paman dan bibi di luar kota, saat kue keluar, ada gelombang komunal dalam nafsu dan semangat. Setiap orang memiliki ruang untuk setidaknya satu bagian. Kue adalah bagaimana kita menandai kesahihan, keistimewaan, waktu libur di perusahaan satu sama lain. Sepanjang tahun ini, saya ingin menunjukkan kepada keluarga saya bahwa saya peduli terhadap mereka, untuk membuat mereka menjadi sesuatu yang lezat, tapi juga, jika saya jujur, sesekali istirahat sejenak dari mereka. Saya membuat kue toffee lengket secara hati-hati, tapi kemudian saya tertarik dengan kue yang lebih megah dan lebih rumit, dengan lapisan berlapis, buram, berpola proyek yang memberi penghargaan pada waktu dan perhatian saya. Sama seperti keluarga saya, memanggang adalah obat untuk stres dan sumbernya.

Pemahaman saya yang paling awal tentang hal ini kembali pada Anne Shirley, “Anne of Green Gables,” yang pada satu titik dalam novel tersebut sedang duduk di senja Pulau Prince Edward, bermain-main dengan sahabatnya. Dia memiliki rencana untuk membuat kue untuk para tamu keesokan harinya – menyenangkan! – Tapi tidak, tugasnya adalah memberikan mimpi buruknya, visi tentang goblin, firasat bencana. “Saya hanya menjadi dingin saat memikirkan kue lapis saya,” kata Anne. “Kue memiliki kebiasaan buruk mematikan, padahal Anda sangat ingin mereka menjadi baik.”

Ini adalah sepotong kue mapan logika, akrab bagi siapa saja yang telah dipanggang untuk acara khusus, dan tidak ada yang menggambarkan lebih baik daripada Lucy Maud Montgomery, yang menulis “Anne” lebih dari 100 tahun yang lalu. Meskipun saya tidak pernah membuat kesalahan yang sama dengan Anne (bertukar obat mencicipi vanilla yang menjijikkan), saya bertanggung jawab atas semua jenis kue buruk saat pertama kali memanggang saat kecil, sembrono dan tanpa pengawasan. Ada kue melengkung dan miring, berbintik-bintik dengan kerikil keras dari kakao yang tidak diawetkan. Ada kue-kue yang kenyal, lembek dan elastis, beberapa masih gemetar dan mentah di bagian tengahnya, atau agak terlalu kecokelatan di tepinya, atau dilupakan dan dibakar, atau tertancap dalam panci yang tidak bergaris dan bergoyang-goyang, tergores dan disajikan dengan potongan-potongan yang remuk. . Ada kue cantik sesekali juga, tapi roti itu akan dihancurkan di lemari es oleh wadah sisa makanan yang terguling, atau diimbangi ambang jendela dapur terbuka yang sempit (karena bukankah itu yang mereka lakukan dalam kartun?) Dan dibongkar oleh anjing Kue-kue yang bisa dimakan akan bersorak, terlepas dari bagaimana penampilan mereka, diiris dan dibagikan, hilang pada akhir hari.

Setelah saya bekerja di dapur restoran, saya belajar untuk lebih berhati-hati dan tepat, mengarsipkan semua titik referensi sentuhan dan visual yang akan bekerja seperti isyarat. Saya menjadi cukup baik, setidaknya, bahwa saya terdaftar untuk membuat kue ulang tahun untuk teman-teman saya. Kurasa kebetulan aku terobsesi dengan masalah Tumblr satu subjek pada saat yang tepat ini. Situs itu, yang disebut Doom Cakes, mengkatalogi kue yang menghasilkan bayangan gelap dan gelap dalam film seperti “Burung-Burung” dan “Hantu Pacar Masa Lalu.” Sementara saya menunggu lapisan kuning mendingin dalam kalengnya, saya akan melihat Matthew McConaughey dengan rompi mengkilap, berjuang untuk memegang kue pengantin empat tingkat yang tidak sesuai secara struktural, dan gagal. Lapisan yang dihias dengan rumit akan memercik, akhirnya, dalam kekacauan yang boros. Genre tidak masalah. Dalam animasi, thriller dan komedi romantis, kue itu rentan, dan biasanya merupakan tanda bencana yang akan terjadi.

Klip mengerikan ini seharusnya menyingkirkan saya, atau memperlambat saya, tapi sebaliknya mereka mendorong saya untuk mencoba teknik yang lebih banyak dan lebih rumit, dan menghasilkan kue yang lebih rumit. Kue Opera klasik untuk ulang tahun ibu saya di rumah, lapisan almond direndam dalam sirup kopi yang mabuk. Sandwich stroberi dan krim yang dibangun di atas cincin berjejer asetat, dibawa ke teman-teman di Prospect Park pada hari yang sangat panas. Aku mengambil segumpal spongecake yang penuh dengan yuzu curd ke ayah pacarku di rumah sakit dan meninggalkannya di atas meja lipat plastik dengan sebuah catatan, dan membangun sebuah charlotte yang berkelok-kelok yang sangat aneh, melayani setelah makan siang di rumah. dari salad dan ayam goreng Di apartemen teman di Brooklyn, aku mengkilap sepotong kue berlapis dengan buttercream mint dan chocolate ganache, memilah-milah pola-pola kecil yang tidak perlu di atasnya dari cokelat gelap yang meleleh. Apa yang saya temukan adalah bahwa saya panggang dengan baik dengan secercah ketakutan, bahwa saya menyukai perasaan bergegas ke depan tanpa mengetahui dengan pasti bahwa semuanya akan baik-baik saja. Dread memotivasi saya di dapur, dengan cara yang sama, tenggat waktu yang menjulang memotivasi saya di laptop saya.

Ketika dua teman terdekat saya di New York menikah, mereka tidak meminta saya untuk membuat kue itu, tapi mereka memberi saya mixer biru tua yang mereka terima sebagai hadiah pernikahan. Sebelum itu, saya melakukan segalanya dengan tangan, mengganti lengan saat saya lelah, atau beralih ke kocokan listrik kuno yang mengeras jika ditelan mentega dingin dan terhenti setelah satu atau dua menit. Mixer berdiri membuatku merasa manusia super, mengambil alih semua kerja keras untuk menumbuhkan lemak dan gula, mengaduk permen kering, mencampur sirup gula panas mendidih menjadi buttercream.

Saya masih merasa agak cemas tentang membuat kue yang indah, meski tidak perlu: Jika Anda membaca resep beberapa kali sebelum memulai, kue sebenarnya bukan petualangan misterius, yang mengungkapkan dirinya dalam potongan saat Anda pergi. Jika sudah beberapa lama sejak Anda terakhir dipanggang, Anda bisa memastikan bahwa Anda memiliki semua ramuan terlebih dahulu, dan periksa kadar kaldu baking powder dan ukuran panci Anda. Hal-hal yang nampak jelas sekarang tidak selalu. Kadang-kadang saya mengambil suhu oven saya, untuk memastikannya cocok dengan apa yang ada di telepon (biasanya tidak, dan saya sesuaikan dengan itu). Saya membeli gulungan kertas perkamen ke garis bawah setiap panci. Saya menggunakan skala digital dan menimbang semuanya sebelum saya mulai. Saya membiarkan kue sejuk, benar, sebelum memotong atau membekukannya.

Sepanjang tahun, saya telah memanggang kue yang pernah saya baca di blog dan di buku, dan menemukan jalan ke beberapa favorit. Kue kue jahe, penuh rempah-rempah dan kehangatan, tidak selalu membutuhkan hiasan, Genevieve Ko mengingatkanku. Dia membuat versi dengan tepung dieja dan plum rehydrated, panas dengan jahe, kayu manis dan cengkeh, dan mengatasinya dengan bubuk kakao. Sangat baik saat ini, sangat ringan dan lembut dan penuh rasa, tapi rasanya semakin lembut pada Hari 2. Bersama-sama dengan cepat dan tidak memerlukan dekorasi, cukup mengambil kurva dari panci Bundt.

Kue lemon Helen Goh dan Yotam Ottolenghi, yang dibekukan dengan buttercream berkilauan hitam, telah berada di belakang pikiran saya sejak musim panas yang lalu. Itu terlihat cukup sederhana, namun terbelah, terungkap beberapa lapisan vertikal terang, seperti semacam trik sulap. Tekniknya tidak biasa – alih-alih membuat jellyroll panjang dan kurus dari spons besar, mereka memotong kue menjadi tiga bagian, menghubungkannya untuk membuat gulungan yang lebih pendek dan tebal, dan kemudian duduk tegak. Aku mengikuti resep di rumah, takjub. Pada saat itu musim gugur, jadi saya mengganti kismis hitam dengan cranberry beku, dan frosting pelan itu berubah menjadi warna pink yang indah.

Beberapa penulis resep sama persis dengan Stella Parks, mantan pastry chef yang instruksinya selalu mengisi saya dengan rasa percaya diri yang jernih. Adonan untuk kue makanan iblisnya disatukan dalam panci tunggal, tanpa peralatan khusus. Tapi untuk menyebutnya dump-kue itu akan sangat merugikan: roti itu menjadi kue coklat yang luar biasa, kokoh namun entah bagaimana sangat lembut, mentega dengan tepi kepahitan yang lembut. Ditumpuk dalam tiga lapisan, ditutup dengan frosting meringue yang tebal, lalu dibakar seperti marshmallow raksasa, itu adalah salah satu kue yang mendefinisikan genre showstopper.

Ketika saya mulai memanggang di Melbourne, saya membuat kue coklat sederhana, dan itu berakhir di halaman depan kertas akhir pekan dengan judul “Kue Cokelat Terbaik di Dunia.” Sejak saat itu, saya memiliki kultus berikut, dan dalam sebuah Cara itu, banyak tekanan. Saya tidak memiliki banyak pengalaman, tapi mendorong saya untuk hidup sesuai dengan reputasi ini.

Saya masih memiliki praktik saya sebagai psikolog di London; Saya juga mengembangkan kue untuk Ottolenghi, kafe Yotam di London. Ini harus menarik secara visual, dipotong rapi dan disimpan dengan baik di jendela, karena ini adalah meja yang tidak didinginkan. Ketika Yotam menelepon saya, mengatakan bahwa kami membutuhkan lebih banyak warna dalam buku masak kami, saya mendapat gagasan bahwa cara terbaik untuk mendapatkan warna menjadi kue akan berbuah. (Ibu saya biasa mengatakan, “Buah adalah permen Tuhan.”)

Saya telah melihat teknik garis vertikal sebelumnya, dan ini tidak sulit dilakukan, begitu Anda memusatkan perhatian ke kepala Anda. Hal dengan spongecake ini adalah memisahkan kuning telur dan putih. Meringue menggunakan sedikit gula, karena jika Anda mencambuknya tanpa gula, itu akan menjadi lapang dan kering. Dengan gula, Anda mendapatkan meringue yang sangat glossy dan sedikit lebih padat, dan saat Anda melipatnya ke dalam adonan, itu tidak akan berkurang sama sekali. Ini kuat tapi ringan, dan masih lapang dari meringue. Ini cukup kaya kue untuk dimakan. Saat Anda menggulungnya, terkadang jahitan selesai dengan sangat rapi, dan terkadang tidak, tergantung ukuran pan yang tepat yang Anda gunakan. Tapi aku tidak terlalu mengkhawatirkannya: Buttercream menutupi semuanya.

Saya sudah membuat kue sejak masih kecil; Kami memiliki pengasuh bayi yang akan datang ke rumah itu dengan sekotak campuran kue dan selapis pembekuan, dan kami memiliki sebuah ramuan untuk membuat kue. Pada saat saya berusia 9 atau 10 tahun, saya siap untuk lulus dari campuran dan membuat mereka sendiri. Saya mendapatkan super ke dalamnya, dan saya membuat kue pengantin pertama saya, dengan uang, pukul 16. Saya dapat mengingat betapa beraninya mengantarkannya: Ayah saya menyetir, dan saya diizinkan duduk di lantai van dengan kue, unbuckled, kalau-kalau lapisannya bergerak. Inilah yang membawa saya ke sekolah kuliner, ke program kue dan kue kering, ke restoran. Saya pikir, saya ingin benar-benar memikirkan hal ini, karena ini sangat menyenangkan saya bisa melakukannya selamanya.

Secara historis, kue makanan iblis adalah kue coklat yang dibuat dengan semua mentega, kuning telur, kopi panas dan bubuk kakao. Banyak kue menggunakan metode creaming, karena ada begitu banyak gula dan mentega sehingga adonannya benar-benar padat, alami. Cara rasio saya dirumuskan, itu tidak begitu padat, yang berarti ia tidak memiliki kebutuhan yang dalam untuk aerasi yang dilakukan beberapa pelanggar. Saya tidak bermaksud untuk mengembangkan resep satu pot, tapi begitulah cara berevolusi.

Saya dibesarkan di sebuah keluarga Cina-Amerika di California Selatan, generasi pertama yang lahir di sini, dan saya tidak mencicipi roti jahe sampai usia dewasa. Kedua nenek saya tinggal bersama kami – satu dari China dan yang lainnya dari Hong Kong – dan keduanya menyukai permen. Sebagai hadiah, mereka menawari saya manisan jahe, yang bisa menjadi panas dan intens, bersamaan dengan banyak varietas plum kering. Dan mereka akan membeli kue dari toko roti China, yang sangat ringan dan lembut, tidak terlalu manis.

Aku tidak mencicipi roti jahe, tapi aku selalu punya khayalan kue jahe, seperti kue hangat yang dimakan anak-anak di kabin bersalju. Begitu saya mulai bekerja di majalah makanan Amerika, bermain-main setiap tahun dengan resep kue jahe, saya menginginkan sesuatu yang berbeda, dan teksturnya lebih ringan. Saya kembali ke pertemuan jahe dan plum kering ini, rasa yang menyertainya seumur hidup saya. Plum kering yang bersahaja dan hampir sedikit funky. Mereka memiliki kualitas cokelat yang lembut yang juga saya temukan di molase, tepat di ujung kepahitan, yang melembutkan kerasnya roti jahe dan memberi lapisan kompleksitas. Rehidrasi, plum membentuk dasar cairan adonan, yang membuat tekstur kue tetap ringan. Begitu juga tepung dieja, yang memiliki rasa manis alami dan bulat. Karena itu kue berbasis minyak, itu tetap empuk berhari-hari. Ini adalah roti jahe yang selalu saya kejar.

Up Late and Well-Versed in Korean Food: Joomak di Melbourne

MELBOURNE, Australia – Sulit untuk membantah dengan barbekyu dan ayam goreng. Kedua makanan tersebut telah menyusup masuk ke zeitgeist restoran Australia tidak seperti yang lain dalam beberapa tahun terakhir, karena Americana yang dapat dimakan telah ada di mana-mana di sini. Tapi kedua raksasa masakan Southern ini juga merupakan kuliner dari budaya Korea. Dan saat duta besar pergi, Anda tidak bisa menjadi lebih menawan dan tak tertahankan daripada daging yang mendesis dan ayam renyah disajikan dengan banyak bir.

Masih banyak makanan Korea daripada kesayangan yang berminyak ini, dan hanya ada sedikit tempat di Melbourne untuk mengeksplorasi kelezatan yang luas itu. Anda bisa mendapatkan bibimbap yang layak di sana-sini, dan kimchi muncul di menu kafe hampir sesering dukkah akhir-akhir ini. Jauh lebih sulit ditemukan adalah caldrons menggelegak jjigae, merah padam dari kimchi dan chiles, dihiasi dengan daging babi dan awan bulat yang tidak tahu lagi.

Dalam buku saya, semur ini adalah beberapa hidangan paling penting dan penting bagi kehidupan. Dan pastinya, ayam barbekyu dan goreng membuat teman yang fantastis untuk minuman beralkohol atau minuman beralkohol, tapi semua masakan Korea memiliki kecemerlangan yang jahat ketika sampai pada makanan mabuk yang belum pernah saya lihat di Melbourne. Tidak sampai aku menemukan Joomak.

Itu bukan jalan yang mudah: Joomak, dibuka pada tahun 2010, berada di ruang bawah tanah gedung perkantoran Street Street yang tidak memiliki kepribadian di Melbourne Central Business District, tanpa papan nama yang menunjukkan bahwa Anda berada di lokasi yang tepat. Anda memasuki bangunan itu merasa sama sekali tidak yakin pada diri Anda sendiri sebelum menuruni tangga yang mengarah ke pintu kayu yang berat. Meskipun nama restoran itu berada di atas tangga, dan sebuah catatan di pintu ruang bawah tanah menjelaskan bahwa bisnis itu hanya uang tunai, tidak sampai Anda masuk ke ruangan bahwa Anda benar-benar yakin telah menemukan tempat itu. Ini tidak membantu bahwa kedua aplikasi peta di telepon saya menempatkan Joomak di gang terdekat, di mana saya menemukan calon pelanggan kebingungan lainnya yang mencari jalan masuk antara Dumpsters. Gunakan alamat jalan, bukan nama restorannya.

Siapa yang menjejalkan ke ruangan yang panjang dan rendah itu, dengan bilik-biliknya terselip di sepanjang sisinya? Terutama orang muda berbahasa Korea. Mereka ada di sini untuk campuran sochu dan fruit slushies (versi nanas yang terbaik) di dalam kendi, dan anggur beras tanpa filter di tekan, disajikan di jati logam dan diminum dari mangkuk logam dangkal. Dan mereka ada di sini untuk makanan yang menyertai minum: biji jagung tertumpuk dalam tumpukan dan tercekik dengan keju meleleh; Gulungan telur diisi dengan keju dan ikan roe; dan ya, ayam goreng pedas.

Saya datang untuk jjigae, terdaftar dalam bahasa Inggris di menu Joomak sebagai “sup kimchi dan babi dengan tahu,” mungkin karena kata “jjigae” belum masuk ke dalam leksikon orang Australia yang tidak berbahasa Korea. Itu datang menggelegak di kaldera hitam, dan memuaskan nafsu saya untuk kenyamanan yang mengasyikkan dan menyebalkan. Saya pasti punya versi yang lebih baik. Tapi pancake kimchi Joomak bisa bertahan dengan yang terbaik dari mereka, keraknya yang sangat berminyak dan gurih memberi sedikit interior yang lembut, seperti mahir dalam minuman keras seperti pizza jalanan. (Panu makanan laut juga sangat lezat.) Roti ayam pedas, mendesis di atas piring, kehilangan sihir goyang saat mereka mendinginkan diri dengan gigitan karet. Tapi beberapa gigitan pertama itu fantastis.
Lanjutkan membaca cerita utama

Ada teori umum bahwa populasi Korea raksasa Los Angeles dan lingkungan Koreatown memiliki pengaruh kuat terhadap budaya makanan Korea di seluruh dunia. Karena Amerika memiliki daging sapi berkualitas tinggi, satu hasilnya lebih banyak berbasis daging sapi. Anda bisa melihatnya di Joomak di “L.A.-style rusuk pendek,” dipotong tipis dan dimasak renyah, dagingnya manis dengan kedelai dan bawang putih.

Australia memiliki pengaruh halus juga. “Udang sekolah,” kudapan barbekyu yang umum dari udang goreng, tidak jauh berbeda dengan Joomak daripada di sejumlah pub Melbourne, yang dimakan langsung dan disajikan bersama aioli. Seporsi sosis kabana yang digoreng dengan sayuran adalah mash-up multikultural tertinggi – seekor Korea mengambil sosis Polandia versi Australia.

Petunjuk bermanfaat: Teleponlah dulu dan lakukan pemesanan. Joomak memiliki salah satu lisensi langka di London yang sangat larut malam, dan kemungkinan Anda akan memanfaatkan jam-jam yang sangat terlambat jika Anda memutuskan untuk mengembara tanpa peringatan. Staf yang efisien dan tergesa-gesa akan mengambil nama Anda dan mengutip dua sampai tiga jam menunggu meja. Tidak ada tempat di restoran untuk menunggu. Pergi minum di tempat lain dan periksa kembali melalui telepon sebentar-sebentar. Kegigihan terbayar.

Di Seoul, seperti di Los Angeles, budaya pemuda dan budaya makanan saling terkait, sama seperti fashion di Tokyo atau hip-hop di Atlanta. Metode dan bahan kuno masih dihormati, namun kekuatan yang mendorong kreativitas dan kegembiraan dan pendapatan bagi industri restoran adalah makanan milenium yang terobsesi makanan. Pada tengah malam pada hari Jumat malam, Jalan Swanston dipenuhi oleh orang-orang muda keturunan Korea, Vietnam dan China, dan energi mereka meramalkan Melbourne bahwa saya

Ditarik Dari Masa Lalu: Mudah, Resep lezat untuk 2018

Ketika sampai pada resep, foto yang indah lebih cenderung mempengaruhi keputusan seseorang untuk membuat hidangan daripada nama atau deskripsi apa pun. Sederhana saja: Jika terlihat bagus, Anda pasti ingin membuatnya. Tapi ketika NYT Cooking dimulai pada bulan September 2014, hanya beberapa dari 16.000 resep kami termasuk foto, dan banyak dari mereka merasa ketinggalan zaman atau hanya tampak tidak menimbulkan selera.

Sejak itu, editor kami (sering diminta oleh ulasan pembaca atau email) telah menemukan ratusan resep dari arsip Times yang telah dibenahi, ditulis ulang dan diperkenalkan kembali ke pembaca kami. Inilah dua di antaranya. Mudah dan lezat, mereka adalah jenis hidangan yang tidak hanya disukai tapi juga cenderung membuat Anda memasak lebih banyak di tahun baru.

Yang pertama, udang panggang bergaya Inggris Mark Bittman, awalnya berlari di The New York Times Magazine pada tahun 2013. Ini adalah resep hari kerja yang sempurna. Ini sangat bergantung pada bawang putih, oregano dan lada hitam sebagai lapisan udang. Sajikan di samping salad hangat atau dengan setumpuk roti flat untuk makanan enak. Dalam artikel aslinya, resep udang bulat, Pak Bittman menyarankan agar menggunakan udang liar dari Pasifik atau Teluk Meksiko, atau udang lokal segar, jika tersedia untuk Anda. Semua, tulisnya, “lebih baik dari perspektif keberlanjutan.”

Ditujukan untuk menjadi salah satu hidangan malam hari kesukaan Anda, hidangan kedua, spaghetti al limone, pasta lemon lembut dan cerah dari penulis buku masak Marlena Spieler, sederhana dan elegan. Ini pertama kali muncul di tahun 2007. Untuk membuatnya, kombinasikan anggur putih dengan semangat lemon dan kurangi sampai sirup. Tambahkan sejumlah krim yang murah hati, dan biarkan mendidih sampai mengental sedikit menjadi saus. Tuangkan pasta dengan sausnya, sedikit air pasta dan keju Parmesan dan aduk hingga rata, tambahkan air pasta jika sausnya tidak bersatu.
Top dengan ekstra Parmesan jika Anda inginkan (dan kami selalu melakukannya). Jika Anda butuh sedikit lebih banyak, pertimbangkan untuk menumis mie dengan ikan tumis, udang atau ayam.

Potong Terbaik: Rib Pork dengan Kenyamanan yang Dimasak dengan Lambat

Ketika sampai pada daging babi, kebanyakan koki rumahan mengetahui potongannya, tenderloin, daging panggang, bahkan pantat Boston. Tapi karena saya pengisap untuk underdog dan eksentrik, saya memiliki potongan daging babi favorit baru: rusuk bergaya country.

Mengapa aneh? Pertama, ia menderita krisis identitas, karena meski namanya tidak benar-benar tulang rusuk. Kedua, ia memiliki komposisi tak tentu, terdiri dari daging terang dan gelap. Akhirnya, ia memiliki kecenderungan untuk meluncur ke wilayah yang tidak terhormat, karena namanya kadang-kadang disesuaikan dengan pemotongan yang tidak diinginkan.

Tapi seperti antihero yang bagus, rusuk bergaya negara itu memiliki kebajikan tersembunyi. Ini memiliki rasa babi yang kaya dan dalam; Biasanya potongan daging babi paling murah di loket daging; dan ini sangat ideal untuk hidangan slow-cooked yang kita idamkan dalam cuaca dingin.

Untuk memahami pemotongan ini, pertama Anda perlu tahu potongan daging babi pisau. Potongan ini dipotong dari dua tulang rusuk di ujung bahu pinggang babi. Karena berasal dari persimpangan pinggang tender dan bahu yang lebih sarat lemak dan muram, ia memiliki kualitas keduanya.
Foto
Anda bisa mengenali rusuk bergaya country tradisional di bagian ramping tulang rusuk yang melengkung dengan cantik di bagian bawah. Melina Hammer untuk The New York Times

Tukang daging dulu mengalami kesulitan menjual potongan ini, karena tidak terlihat ramping dan mulus seperti yang berasal dari pusat pinggang. Jadi umumnya ini berakhir sebagai ramuan dalam sosis atau, kurang terkenal, disekresikan di bagian bawah paket terbungkus “daging pinggang”.

Kemudian suatu saat di tahun 1960an atau awal 70-an, tukang daging Chicago, Cliff Bowes, muncul dengan gagasan untuk memanfaatkan popularitas tulang rusuk dengan menorehkan daging rendah ini ke dalam potongan yang menyerupai tulang rusuk. Untuk melakukannya, dia menyeimbangkan daging dan memotong tulang rusuknya.

Anda bisa mengenali rusuk bergaya country tradisional ini dengan bagian ramping tulang rusuk yang melengkung dengan cantik di bagian bawah. Saya meminta tukang jagal di New York dan Boston untuk memotong rusuk bergaya country, dan keduanya melakukannya dengan cara ini.

Di dunia di mana setiap orang menggunakan kata-kata yang sama berarti hal yang sama, itu akan menjadi akhir dari cerita. Tapi pendekatan tukang jagal cenderung lebih mirip dengan Humpty Dumpty, yang mengatakan dalam “Through the Looking-Glass,” “Ketika saya menggunakan sebuah kata, itu berarti hanya apa yang saya pilih itu berarti.” Jadi tidak mengherankan bahwa tiga Potongan lainnya sering dipasarkan dengan nama ini.

Pijakan lain untuk masakan Filipina

Rahang tuna adalah busur besar daging, melengkung seperti bumerang, bagian bawahnya semua tulang dan kulitnya berkilau. Di Tito Rad’s Grill di Woodside, Queens, itu ditawarkan dalam tiga ukuran, yang meningkatkan ancaman. Asap dari panggangan telah menggali jauh ke dalam daging, yang pengunjungnya mengelupas tulang dengan potongan krim.

Di Filipina, ini adalah inihaw na panga, sebuah keistimewaan pulau Mindanao. Mario Albenio (dikenal sebagai Boyet), koki dan pemilik Tito Rad’s, tumbuh di sana, di sebuah peternakan di Tacurong di provinsi Sultan Kudarat, tempat ibunya mengelola sebuah mobil, atau restoran pinggir jalan kecil. Tuna rahang mengingatkannya pada “pergi ke pantai, bermain gitar, minum minuman keras,” katanya.

“Saya ingin menjadi seorang petani hutan,” dia melanjutkan sambil mendesah. “Dekat dengan alam.” Sebaliknya, dia mengikuti jejak ibunya dan memasak, di Manila dan kemudian New York, di mana dia membuka Tito Rad pada tahun 2006 bersama istrinya, Susan Albenio (dikenal sebagai Toti), dekat dengan jalur Roosevelt Avenue yang disebut Sedikit Manila.

Pada saat itu, makanan Filipina sedikit diketahui di Amerika di luar kantong imigran. Baru dalam beberapa tahun terakhir ini mulai beralih ke arus utama, di restoran seperti Maharlika di Manhattan, Bad Saint di Washington dan Lasa di Los Angeles, dijalankan oleh orang Filipina-Amerika generasi kedua yang tidak terikat oleh tradisi. Pendekatan mereka terhadap masakan masa kecil mereka adalah campuran antara beasiswa, penemuan dan peperangan.

Tito Rad adalah pengingat bahwa masakan Filipina yang baik telah menyertai kita selama ini. Untuk di sini, seperti dalam dekade terakhir ini, adalah ukoy, goreng udang yang terjepit dalam sulur sulam tauge dan wortel, dengan soda klub dalam adonan untuk memberi tumpangan. Dan silinder tak tembus pandang dari lumpiang Shanghai, sering dibandingkan dengan gulungan musim semi Cina tapi lebih ramping dan lembut, kulitnya yang renyah seperti udara yang disepuh emas. Dan tortang talong, terung utuh yang dikubur dalam telur dadar hanya dengan batang mengintip dan telur perunggu mengungkapkan lapisan daging babi dan udang.

Sisig, biasanya hash dari wajah babi (moncong, rahang, telinga), ada di sini semua perut babi pliant, dikurangi menjadi puing-puing berair, dipanggang dan kemudian setengah hangus pada wajan mendesis dalam lacework bawang, yang rasa manisnya mengurangi lemak. Bilas lemon, dan dagingnya tetap masih memasak dan berderak saat mendarat di atas meja, asap bergulir dari piring panas dan kuning mentah (berdasarkan permintaan) gemetar di tengahnya. (Saya memang merindukan telinga untuk menggerogoti.)

Di samping rahang karang yang menakutkan itu mungkin kalderetang kambing, kambing direbus dalam pure tomat, dengan buah zaitun hijau melarutkan air asin dan pare hati memperpanjang kontur mineral gelapnya. Lebih banyak pepatah hati dilonggarkan dengan cuka seperti saus tomat untuk lechon kawali, hunks perut babi yang muncul dari penggorengan sama-sama menyapu, tenggelam dan mengunyah.

Ampalaya, atau melon pahit, dilemparkan ke dalam panci telur orak-arik pada saat terakhir, sehingga tidak kehilangan warna atau kegentingannya. Ini masih menantang pahit, tapi dengan kesegaran yang mendingin. Langka, atau nangka, perlahan hilang oleh santan, sampai teksturnya berada di antara rusuk pendek dan kentang.

Yang terbaik dari semua adalah laing, jalinan daun talas, diterbangkan dari Hawaii dan dipangkas dengan hati-hati dari tangkainya, dijejali dengan santan dan direbus menjadi berantakan yang pekat. (Diperingatkan: Untuk sebagian besar hidangan sayuran di sini, daging babi dan udang tergeletak di kedalaman.)

Beberapa tahun yang lalu, nama Tito Rad (namanya Paman Rad’s, singkatan dari Conrado) mengambil alih etalase di sebelah lokasi aslinya. Sekarang ada ruang belakang untuk pesta spillover dan sprawling, dilengkapi dengan jendela kayu dan panel dinding hijau, yang menurut Albenio dimaksudkan untuk membangkitkan makan di luar ruangan. Meja ditutupi kertas putih, dengan cepat diwarnai oleh arak-arakan piring. Jendela depan terukir dengan logo restoran, seorang pria di fedora, merupakan bukti kasih sayang Albenio pada topi.

Makanan penutup adalah kerumunan piring lainnya: turon sejuk, lumpia dengan butiran oozy dari pisang karamel; sebuah torehan kue singkong yang padat, selai ube halaya dan leche flan, mirip dengan karamel crème; dan es krim langka, dibuat oleh Nenette Albenio, adik koki, yang rasanya sangat menggairahkan dan, tak mungkin, aroma sampaguita, melati Filipina.

Le Bernardin menambahkan menu mencicipi vegetarian

Selalu ada hidangan sayuran atau daging sesekali yang disajikan di Le Bernardin, yang menampilkan sebagian besar makanan laut sejak hari itu. Maguy dan Gilbert Le Coze membukanya di Paris pada tahun 1972. Sekarang Eric Ripert, koki eksekutif restoran sejak tahun 1994 dan kemudian bermitra, adalah memperkenalkan menu mencicipi vegetarian pertama di restoran ini. “Saya sering mendapatkan sekotak pertanyaan dalam seminggu untuk mencicipi sayuran,” katanya.

“Saya menyukai gagasan tentang menu yang memberi penghargaan pada sayuran, meskipun ini adalah tantangan kreatif.” Menu memiliki enam kursus gurih dan dua makanan pencuci mulut. Standouts termasuk sup celeriac yang disajikan secara keseluruhan, pasta tipis yang diikat dengan truffle hitam, roulade zucchini dan caponata, dan porcini panggang di samping terong yang lembut dan segar.

Rumah Steak Baru, Jade Sixty, Datang ke Upper East Side

JADE SIXTY Bagian menu yang bagus di restoran baru ini adalah restoran steak New York murni: sembilan potong daging sapi, selancar angin, ayam utuh dan piring makanan laut. Tapi sisa menu tersebut mencari Asia untuk mendapatkan inspirasi, menawarkan sup pangsit, ayam memenangkan ton, tempura udang karang, yakitori ayam, roti musim semi yang renyah dan daftar spesialisasi sushi yang dalam.

Pemilik restoran Stratis Morfogen, yang telah bermitra dengan mantan pemilik Rothmann’s, Franco Moscato, untuk usaha ini, mengatakan restoran ini bukan restoran steak khas Asia, seperti tempat Korea dan Jepang di sekitar kota. “Tidak ada yang Asia tentang steak,” katanya. “Tapi yang lainnya adalah orang Asia.” Skinny Mei, yang berada di Philippe dan Jue Lan Club, dan Albert Diaz, yang adalah kepala koki di Zuma di London dan Miami, mengelola dapur.

Restoran dengan 175 kursi, yang secara dramatis berwarna abu-abu dan hitam dengan bangku merah mewah dan kelompok lampu globe, memiliki sebuah bar di lantai dasar, ruang makan dengan setengah penerbangan dan ruang makan lainnya di tingkat berikutnya. Ini akan menyajikan makan siang dan makan malam pada hari pembukaan.

NOODLE BAR AT BRUSHSTROKE Anda tidak akan menemukan ramen di menu kaiseki di Brushstroke, restoran Jepang di TriBeCa tempat David Bouley menjadi partner. Tapi sekarang, ramen memerintah di daerah kecil di belakang restoran yang sebelumnya menampung loket sushi Eiji Ichimura. Mereka menyebutnya “ramen speakeasy” karena tidak ada tanda, jadi Anda harus tahu bagaimana menemukannya.

Makanannya – daftar singkat yang dipimpin oleh mangkuk ramen tonkotsu, dan dilanjutkan dengan beberapa mangkuk inventif seperti bebek chashu dalam sup bebek, ramen kedelai manis jagung panggang, dan udon lobster Maine – adalah karya Isao Yamada, koki di Brushstroke, dan Kyoji Noda, seorang master tonkotsu. Makanan pembuka termasuk gyoza yang tak terelakkan. Ada 14 kursi, dengan delapan di antaranya di counter.

YASO TANGBAO Tempat ini menampilkan kue sup Shanghai, dengan lokasi di Downtown Brooklyn dan Industry City, telah bercabang ke Midtown Manhattan. Kue lainnya, mie dishes, bao buns, mangkuk nasi dan salad juga ada di menu, untuk makan di meja komunal atau take away.

AVIATOR GRILL Sebuah restoran yang dikelola oleh Legends, yang menciptakan dan mengelola restoran di lokasi olahraga dan hiburan, telah ditambahkan ke Intrepid, museum kapal induk yang ditambatkan di Sungai Hudson. Sandwich, burger, pizza, cabai, sup bawang, dan sosis dan paprika disajikan

SURF Vic Rallo, seorang tokoh televisi dan restoran, membuka lokasi kedua barbekyu klasik dan restoran kayu bakar. Surf pertama ada di Rumson, N.J., dan tidak memiliki pemandangan baru-baru ini dari Patung Liberty, Jembatan Verrazano-Narrows, Lower Manhattan dan Brooklyn. Barbekyu dijual untuk dimakan atau dikeluarkan

Brunch Dimana Aliran Mole

La Morada, sebuah pos terdepan untuk memasak Oaxaca, Meksiko, akan meresmikan makan siang yang ada berbagai macam tahi lalat dari wilayah ini dan sekitarnya. Lineup bersemangat fitur poblano mol dibuat dengan coklat gelap; Negro dengan lima chiles; verde dengan biji labu hijau; pipian dengan biji labu merah; blanco dengan kacang pinus; dan, tentu saja, Oaxacan mol dibuat dengan tujuh chiles. Setiap saus akan disajikan dengan daging dan sayuran, dan sangria. Carolina Saavedra, koki sous dan putri pemiliknya, Antonio Saavedra dan koki Natalia Mendez, datang dengan ide makan siang.

Salad Hangat untuk Satu Bulan Makan Sehat

Dette er alt godt i teorien, pria yang saya tentukan musim, det kan være udfordrende. Apa cara terbaik untuk makan salad di musim dingin saat lettuces dan sayuran lainnya ada di sosis layu mereka?

De oplossing adalah om om snijden op de fragiele bladige hijau di uw saladebak, en ramp up groenten dari een meer robuuste bestelling.

Akar dan squash; jamur; dan batang dan umbi kokoh seperti seledri, adas dan bawang adalah pilihan yang mudah dan mudah ditemukan. Memanggang tidak hanya membuat mereka manis dan sangat lembut, juga memberi Anda alasan sempurna untuk menyalakan oven, sesuatu yang akan sulit Anda lakukan untuk mangkuk arugula rata-rata Anda.

Dalam salad yang layak makan malam ini, kombinasi dari bit emas panggang, lobak dan labu musim dingin adalah pengangkatan berat, sedangkan bahan hijau – tumbuhan, daun bawang dan frisée (atau salad apa pun yang layak Anda temukan) – bertindak lebih sebagai terang. , hiasan menyegarkan. Ini semua dibulatkan oleh taburan biji labu panggang untuk crunch, dan keju pecorino untuk rumput laut asin.

Selv om jeg generelt elsker den sødme dari bit merah panggang, guldene er bedre untuk denne særlige salat. Bit emas yang alami dan gurih adalah pasangan yang lebih simpatik terhadap squash musim dingin, yang menjadi karamel dan beludru dalam panas tinggi oven. Bit merah bisa hampir memualkan di sini, tapi jika hanya itu yang Anda miliki, peras jus jeruk nipis ekstra untuk mengimbangi rasa manis yang ditambahkan.

Tidak peduli apa yang Anda gunakan, saus – campuran asertif jus jeruk nipis, ikan asin dan bawang putih – menambahkan kepanikan yang tepat untuk meningkatkan semua rasa manis, terutama pada squash. Dan perhatikan bahwa jika Anda tidak dapat menemukan labu delicata, varietas musim dingin lainnya seperti kacang madu, biji pohon ek, butternut atau pangsit manis membuat pengganti yang baik.

Med sin livrowe blanding av farver, smag og teksturer, er dette en salat som du vil gøre hele vinteren – enten du prøver at balancere cookies fra desember, eller bare ønsker lidt lysstyrke som vinteren.