Telur, Tomat dan Perjalanan Cepat ke Purgatory

Dulu, setiap kali aku mendambakan semangkuk telur berair yang dicincang dengan saus merah, aku akan menyiapkan shakshuka. Saya pertama kali mencicipi hidangan Afrika Utara ini, terbuat dari tomat rebus, bawang merah, paprika manis dan banyak rempah-rempah, dalam perjalanan ke Israel, di tempat yang sangat populer, dan sejak itu saya ketagihan.

Akhir-akhir ini, saya telah melebarkan lingkaran saus telur dan merah untuk memasukkan versi bahasa Italia yang dinamakan: uova dalam purgatorio, atau telur di api penyucian. (Mungkin diberi nama untuk saus tomat mendidih, telurnya rebus, atau serpih paprika merah yang menyala dengan sausnya berduri.)

Kedua resep tersebut menampilkan saus tomat yang mengasyikkan dan telur yang dimasak dengan lembut, namun bedanya ada pada bumbu. Sementara rempah-rempah yang memabukkan seperti kunyit, jinten dan ketumbar berbau hidangan Afrika Utara, inkarnasi Italia adalah tentang kesegaran minyak zaitun dan bawang putih yang bagus, sedikit kemangi atau rosemary dan membakar serpihan lada merah yang menyenangkan. Ini bisa menjadi kombinasi yang sedikit atau sangat pedas, yang konon bagus untuk mabuk dengan semua cabai yang menampar sisa kabut dari otak Anda. Roti bawang putih yang renyah dan harum membuatnya menjadi makanan yang lengkap.

Telur di api penyucian sangat mudah dibuat – bahkan lebih sederhana dari shakshuka karena tidak ada bawang atau paprika yang mengiris dan tumis. Satu-satunya bahan yang harus Anda potong adalah cengkeh bawang putih (atau dua), diberi kecoklatan dengan minyak zaitun dan serpih merah, dan beberapa teri sebelum Anda mengaduk tomat kalengan.

Sebuah kata untuk penghindar ikan teri: Ya, Anda pasti bisa meninggalkan mereka; Mereka bahkan tidak secara tradisional ditemukan di tempat api penyucian semacam ini. Tapi, jika Anda sama sekali terbuka terhadap mereka (atau mungkin terobsesi dengan mereka, seperti saya), mereka akan menambahkan rasa umami yang sesuai dengan keasaman tomat kalengan.

Mengaduk beberapa teri ke dalam panci juga merupakan trik penambah rasa yang saya gunakan saat membuat saus marinara (yang sebenarnya adalah saus merah ini sebelum Anda mencabik telur). Jadi jika Anda memiliki marinara bagus di tangan, Anda bisa menggunakannya di sini untuk merebus telurnya. Pastikan untuk mendapatkannya mendidih panas seluruh sehingga telur memasak secara merata. Jika tidak, Anda bisa berakhir dengan kulit putih matang dan kuning tua – kombinasi yang tidak ada yang memuja.

Seperti shakshuka, telur di Purgatory dapat disajikan untuk sarapan pagi, makan siang atau makan malam ringan, apakah Anda digantung, atau hanya terburu-buru untuk mendapatkan sajian penuh rasa yang memuaskan di atas meja dengan cepat.

Apa yang harus di masak malam ini

Selamat pagi. Pada hari Rabu, sebagian besar waktu, kita tidak memasak dengan resep tapi sebaliknya dengan narasi, mencari cerita di kulkas untuk menghindari perjalanan ke pasar setelah bekerja. Anda harus melakukan hal yang sama. Rabu cukup sulit Malam ini, sarapan pagi untuk makan malam, dan satu-satunya penggunaan panci antilengket: telur cheesy, roti panggang mentega, dan gelas anggur merah dingin.

Anda mungkin akan mengingat instruksi kolega dan teman saya Julia Moskin dalam hal memasak telur orak-arik, “kepuasan paling banyak dalam waktu paling singkat” (di atas). Jadi jika Anda permainan, buat roti bakar yang Anda inginkan, lalu geser ke dalam oven rendah agar tetap hangat. Perebutan dua butir telur per orang dalam mangkuk dengan percikan susu dan sejumput garam, dan ujungnya menjadi panci panas yang berbusa dengan mentega. Aduk dan aduk, cukup dengan sepenuh hati. Tambahkan segenggam keju parut per orang ke panci dengan benar di awal, dan perhatikan saat meleleh bahkan seperti bentuk dadih besar di telur, keseluruhan wajan berubah menjadi bantal kecil, glossy dan lembut. Mengurangkannya dengan daun bawang cincang dan Anda baik untuk pergi, makan malam dalam sekejap. Anda akan berada di tempat tidur dengan membaca “Bleak House” sebelum 9. (Jika itu yang Anda inginkan, Anda juga bisa tetap terjaga sampai akhir bergulir melalui Instagram, lalu lihat Knicks main the Warriors.)

Telur bukan untuk semua orang, tentu saja. Jika Anda memiliki sedikit waktu lagi di tangan Anda hari ini, resep Florence Fabricant untuk memanggang mungkin bisa memberi jawaban sedikit lebih bahagia malam ini, terutama jika Anda menyajikannya bersama mie telur mentega. Atau, jika Anda menginginkan resep yang jatuh di antara fast dan slow, Anda bisa membuat resep Julia untuk sup ayam tempurung kelapa, atau resep koki Amanda Cohen untuk rebusan kembang kol yang hangus. Ini menyerukan untuk memanggang beberapa kembang kol dan memetik sisanya, yang merupakan kombinasi yang menghasilkan rasa besar dan besar. “Bagus sekali,” tulis seorang pengguna Memasak. “Saya bukan vegetarian, tapi sup ini membuat saya lebih dekat.”

Sudahkah Anda membuat resep Nigella Lawson untuk cod panggang dengan prosciutto, yang dia layani dengan bawang putih dan thyme? Anda bisa menghilangkan kacang polong dalam nama pada pertengahan minggu dengan tergesa-gesa, dan sajikan di atas tempat tidur arugula. Atau Anda bisa merobohkan resep Mark Bittman untuk pasta krim dengan ayam dan jamur, yang menyebarkan trik keren untuk mengobati pasta seolah-olah itu adalah risotto, yang memerlukan banyak pengadukan tapi memberi penghargaan pada pengaduk dengan makanan satu pot.

Ayo kunjungi kami di Musicol Cooking untuk mendapatkan lebih banyak ide untuk memasak malam ini. Browse, dan simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Kirimkan diri Anda daftar belanjaan. Kemudian masak, dan beri nilai (lima bintang untuk pasta krim itu, tidak diragukan lagi!) Dan tinggalkan catatan tentang resep yang telah Anda perbaiki atau ubah atau bahan penggantinya – kita semua mendapatkan keuntungan dari pengalaman kolektif jumlah koki yang terus bertambah. Dan, jika ada yang berjalan terbalik, baik dengan resep atau situs atau aplikasi kami, bernyanyilah untuk meminta bantuan. Kucing pintar tinggal di [email protected] Mereka akan kembali kepada Anda.
Lanjutkan membaca cerita utama

Sekarang, jika Anda merindukannya, dan sangat jauh dari sup dan semur, saya mendorong Anda untuk membaca penjelasan menyedihkan Kit Seelye dan Todd Heisler dalam The Times tentang pengalaman mengerikan satu keluarga yang mengerikan dengan kerusakan akibat kecanduan opioid di New England, “1 Anak laki-laki, 4 Overdosis, 6 Jam.” Kolom “Photo Booth” Alexandra Schwartz di The New Yorker minggu ini mengubah kami ke buku Natalie Krick, “Natural Deceptions,” foto ibu Krick dalam pose iklan ultra-seksualitas. . Seperti yang ditulis oleh Schwartz, secara tipikal, “mereka liar.”

Dan, berpose dengan foto-foto, lihatlah kutipan dari Richard W. Brown tentang “The Last of the Hill Farms: Echoes of the Vermont’s Past,” di Petani Modern. Gambarannya menakjubkan, sekilas awal abad 20 di masa lalu tahun 1970an. Sampai jumpa di hari jum’at!

Apa yang harus dimasak akhir pekan ini

Selamat pagi. Kami hanya sedikit lebih dari seminggu dari Super Bowl LII, Eagles bermain Patriots, dan saya kira kita hanya karena untuk jangka tahunan cerita tentang peningkatan penjualan alpukat dan sayap ayam. Jika Anda kebetulan menjadi tipe orang yang merencanakan pesta sekuler Anda, akhir pekan ini akan bagus untuk memilah-milah koleksi resep sepak bola kami.

Pasti Anda bisa membuat cabai. Saat saya menulis di buku panduan baru kami untuk membuat cabe besar, yang diterbitkan di MusicolCooking minggu ini, cabai adalah hidangan yang sangat banyak setelah sembuh selama sekitar satu hari, yang berarti membuat dan membekukan batch besar akhir pekan ini, lalu memanaskannya kembali pada hari Minggu berikutnya. Tepat sebelum kickoff, tidak akan ada kejahatan. (Memang, ini mungkin memberi Anda waktu dan ruang kompor untuk membuat jalapeños boneka pada hari pertandingan, dan beberapa saus kerang – atau ledakan daging asap.)

Resep cabai yang mana Saya suka resep Julia Moskin untuk cabai Texas-style (atas). Versi Jennifer Steinhauer sangat hebat juga. Resep cabai gumbo ini memenangkan pemasakan cabai pemadam kebakaran nasional tahun lalu, karena Jeremy Chauvin dari Pemadam Kebakaran St John the Baptist, di Reserve, La Kami memiliki resep untuk cabai kalkun. Juga, untuk cabai vegetarian. Masaklah yang Anda sukai. Dan jika Anda memiliki pertanyaan di sepanjang jalan, saya yakin kita telah menutupinya.

Menuju ke arah berlawanan dari sepak bola, Anda bisa mempertimbangkan resep baru Melissa Clark untuk carbonnade, sejenis sup rebusan dan daging rebus paprika beraroma cabai yang direbus dalam bir. Anda bisa membuat resep baru Alison Roman untuk memasak ayam dan kue kering untuk makan malam dan, untuk hidangan penutup, kue kue cokelat buatan sendiri yang sangat lezat. Atau, dengan menggunakan mesin wayback kami, Anda bisa memanggang resep Craig Claiborne untuk quiche Lorraine. (Nyanyikan tentang itu, Fred Schneider, tolong!)

Saya pikir ini bisa menjadi akhir pekan yang baik untuk membuat sup miju-miju Irak dengan bakso. Juga, penampakan Boo Bardman dari ayam nampan pedas. Saya telah membuat resep koki Philadelphia Michael Solomonov untuk hummus cukup banyak akhir-akhir ini – Anda bisa menyajikannya akhir pekan ini di bawah gundukan daging sapi tumis yang dibumbui dengan baharat, bubuk tujuh rempah Lebanon yang bisa Anda perkiraan dengan lada hitam dan allspice. , ketumbar, jinten, cengkeh, kayu manis dan pala. Atau dengan jumlah rempah-rempah yang Anda punya.

Bagaimana dengan ayam Enchilada dengan salsa verde? Atau blondies butterscotch? Atau keduanya? Atau tidak! Ada banyak, ribuan resep lainnya untuk memasak akhir pekan ini di Musicol Cooking. Cukup telusuri, dan simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Anda dapat menggunakan situs atau aplikasi untuk mengirimkan daftar belanjaan kepada diri sendiri. Lalu masak!

Dan, jika ada yang tidak beres di sepanjang jalan, baik dengan resep atau teknologi yang kami gunakan untuk memberi daya pada situs dan aplikasi, atau dengan langganan atau kebutuhan berlangganan Anda, cukup hubungi bantuan. Kami memiliki operator yang berdiri oleh: [email protected] Sekarang, mohon baca update jelek ini untuk laporan empat tahun yang lalu yang membuat industri udang di Thailand penuh dengan kerja paksa dan pelanggaran lainnya: Minggu ini Human Rights Watch mengatakan bahwa tidak banyak yang berubah. Perlu diingat saat Anda membeli udang di toko, atau memesannya di restoran.

Kemudian, dan tidak ada hubungannya dengan makanan, lihatlah apa pendapat Anda tentang meditasi Kathryn Schulz yang memukau dan sangat aneh di The New Yorker tentang kehidupan dan karya penulis Amerika William Melvin Kelley, yang di antara banyak hal lain yang pertama kali mengemukakan istilah “terbangun “Untuk mencetak – pada tahun 1962, dan di The Times pada saat itu. Memesan “A Different Drummer” nya … sekarang. Selamat berakhir pekan.

Pie Dasar: Tidak perlu Oven

Belum lama ini, topping untuk pizza menjadi sangat tak biasa – bebek hoisin, atau fontina dan truffle – atau hanya konyol (Anda pernah melihat yang pasta?). Pizza terancam menjadi sesuatu selain pizza. Untungnya, tren itu telah berbalik.

Meski begitu, masih asyik berinovasi, atau mengadopsi tradisi pizza yang tidak Anda kenal. Teman saya Ed Schneider, seorang penulis makanan kadang-kadang dan juru masak rumah yang brilian, menelepon saya baru-baru ini dengan sebuah saran yang terdengar bagus, saya mencobanya segera: pizza yang digoreng.

Ternyata, mungkin tidak mengherankan, bahwa pizza fritta mungkin berasal dari Napoli; Anda juga bisa menemukannya di Skotlandia, kadang-kadang diisi dengan keripik, tapi cukup banyak yang dikatakan tentang itu.

Prinsip dan bahannya klasik, teknik dan hasilnya sangat berbeda dari apa yang para pecinta pizza harapkan.

Ambil adonan pizza dan bentuknya – disk kecil yang terbaik – lalu goreng dengan minyak zaitun secukupnya sampai rata. Lalu balikkan.
Memasak

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.

Jika toppingnya panas (seperti, misalnya saus tomat) atau jumlah kecil (sedikit keju parut, bukan satu tumpukan), yang perlu Anda lakukan dari titik ini adalah menjatuhkannya ke atas, lalu cokelat. bagian bawah sisi kedua

Jika, di sisi lain, Anda memilih untuk memuat pada topping, Anda harus menutupi panci atau menjalankan semuanya di bawah ayam pedaging, agar mereka menjadi sehat dan panas.
Lanjutkan membaca cerita utama

Hasilnya adalah kue kecil, ultracrisp, dengan aroma indah minyak zaitun yang menyerap adonan.

Pizza, Dibuat Dengan Tangan Cahaya, Gaya California

Pada pertengahan Januari, saya sering merindukan sesuatu yang lebih cerah daripada penawaran sayuran yang tidak biasa di pasar petani. Aku butuh pengingat akan rasa manis musim panas. Dan terkadang aku menyerah pada kerinduan itu. Apakah itu berarti saya bukan juru masak musiman? Atau apakah ini hanya keluhan dari locavore yang macet?

Sebagian besar tahun, paprika kacang polong dari supermarket tidak menggoda saya sama sekali – terlalu terlihat sempurna, dan pastinya tidak memiliki cita rasa penuh lada yang dipanggang matahari. Tapi sekarang saya ingin beberapa, dan itu O.K. Aku akan membuat pizza berlapis lada berwarna cerah, musimnya terkutuk.

Langkah pertama adalah mencampur adonan. Saya ingin memberi adonan itu sisa yang didinginkan, setidaknya beberapa jam, sebaiknya dalam semalam. Saya menemukan waktu istirahat yang sejuk memberi adonan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. (Dalam keadaan darurat, bagaimanapun, saya akan membuatnya dan menggunakannya langsung.) Saya juga berpikir masuk akal untuk menghasilkan cukup banyak untuk empat pizza. Adonan yang tidak terpakai akan baik jika digunakan dalam beberapa hari; Jika tidak, bola adonan yang terbungkus rapi di dalam freezer seperti uang di bank.

Membuat adonan pizza adalah cara yang bagus bagi pemula untuk memahami sifat roti ragi – untuk pizza apa tapi sejenis roti lapis? Ini juga merupakan pengantar yang baik untuk proses pengulingan – dan istilah yang sering digunakan “halus dan elastis.”

Dan mengapa orang begitu takut untuk menguleni sih? Ini sebenarnya adalah tugas kecil yang menyenangkan dan, untuk sekumpulan kecil adonan, tidak secara fisik membayar pajak sama sekali. Gunakan mixer atau food processor jika Anda harus melakukan pencampuran awal (saya tidak merasa perlu), tapi pereda tangan sangat penting untuk membentuk bola adonan yang ditakdirkan menjadi pizza.

Salah satu saran penting, meskipun: Adonan pizza terbaik adalah cukup lembut. Tahan godaan untuk menambahkan tepung ekstra ke adonan, atau hasilnya akan kolot.
Tip lain: Lupakan ungkapan “terigu berat” dan ganti dengan “ditumbuk ringan.” Anda seharusnya memiliki cukup tepung yang ditaburkan di meja kerja Anda agar adonan tidak menempel ke sana, tidak lebih.

Sedangkan untuk paprika, saya suka mereka diiris tipis, cukup tipis untuk dimasak dalam waktu singkat pizza itu ada di oven. Saya melemparkannya dengan bawang iris tipis, bawang putih, jalapeño lada, garam dan minyak zaitun, lalu biarkan mereka duduk dan sedikit melembutkan.

Pizza ini ada dalam gaya California yang ringan, tanpa saus tomat. (Jangan salah sangka, irisan New York juga bagus, tapi saya mengejar sesuatu yang berbeda di sini.) Campuran lada yang dibumbui cukup bertebaran di atas adonan yang membentang, bersama dengan sedikit mozzarella segar, sebelum kue slide ke oven panas.

Hasilnya terasa segar dan segar. Daun kemangi menyentuh permukaan pizza saat aroma wangi akhir musim panas menerobos ruangan.

Orang Italia secara refleks meraih gelembung dengan pizza: bir yang baik lebih sering daripada tidak, atau bahkan soda. Saya semua untuk itu, meski saya tertarik pada anggur merah yang berkilauan seperti Lambrusco yang kering dan bersahaja. Tapi pizza ini, tanpa tomat, membutuhkan sesuatu yang berbeda. Bir, tentu saja, tetap bekerja dengan sempurna. Tapi jika Anda ingin anggur, saya akan merekomendasikan putih, termasuk sparklers putih, seperti Champagne. Itu akan berjalan dengan indah. Jika Anda ingin Italia, Franciacorta adalah faksimili Champagne yang bagus. Pilihan yang lebih murah adalah naturel pétillant, bentuk anggur bersoda yang sangat tua. Pétillants ini, produk hanya fermentasi tunggal daripada dua Champagne, datang dari seluruh penjuru: Prancis, Italia, Kalifornia, bahkan Vermont. Mereka sering memiliki sedikit rasa manis yang akan berbaur dengan baik.

Bantuan Ilmu dengan Makan Malam Thanksgiving Anda

Selamat Hari Thanksgiving! Anda akan menikmati salah satu makanan terindah tahun ini bersama keluarga dan teman-teman. Dan Anda mungkin ingin menantikan sepiring penuh makanan yang Anda atau seseorang yang Anda sayangi, menghabiskan banyak waktu untuk mempersiapkannya.

Atau mungkin mereka memesannya dari katering. Tidak apa-apa, kami tidak menghakimi.

Saat Anda mengucapkan terima kasih atas karunia makan ini dan perusahaan yang Anda ajak berbagi, luangkan waktu untuk memikirkan beberapa fakta ilmiah yang membuat makanan Anda menjadi mungkin. Biologi. Kimia. Fisika. Semuanya ada di piringmu.

Berikut adalah beberapa hal yang telah kita pelajari tentang makanan Thanksgiving Anda. Jika semuanya gagal, fakta-fakta ini mungkin bisa menjadi pembuka percakapan yang bagus dengan sepupu langkah yang hanya Anda lihat setahun sekali.
Membumi daging gelap dan daging putih

Sementara kalkun berbagi nama dengan negara di persimpangan Eropa dan Timur Tengah, mereka berasal dari Amerika. Dan orang-orang telah membesarkan mereka untuk makanan dan alasan lain lebih lama dari yang kita ketahui sebelumnya.

Pada tahun 2016, para ilmuwan menerbitkan penelitian baru yang menunjukkan bahwa orang-orang Zapotec yang tinggal di tempat yang sekarang Meksiko menyimpan telur kalkun utuh di rumah mereka sejak 400 sampai 500 A.D., menggunakannya untuk tujuan ritualistik. Penemuan ini mendorong kembali domestikasi kalkun yang diketahui paling awal hingga 100 sampai 200 tahun.

“Ini adalah bukti paling awal dari kalkun yang dipelihara di Meksiko selatan yang harus kita kencani,” kata Gary Feinman, seorang arkeolog dari Field Museum di Chicago, dalam sebuah wawancara tahun lalu. Pelajari lebih lanjut tentang asal-usul kalkun.

Apakah aman untuk memasak isian di dalam kalkun Anda? Mungkin saja, menurut Departemen Pertanian, tapi itu bukan tanpa risiko. Beberapa tahun yang lalu, seorang ahli kimia bernama Robert L. Wolke menjelaskan mengapa ini adalah masalah fisika:

Seekor kalkun berbentuk fisik seperti bola bundar besar, dan saat Anda memanggangnya, panas harus masuk dari luar. Itu membuat bagian dalam kalkun menjadi yang terakhir menjadi cukup panas untuk membunuh bakteri berbahaya; A.S.D.A. merekomendasikan setidaknya 165 derajat.

Tapi pada saat paha bagian dalam sampai ke suhu itu, payudara sudah matang. Dan jika burung itu diisi, isiannya mungkin tidak akan sampai panas, dan pada suhu yang lebih rendah isian adalah media pertumbuhan yang bagus untuk bakteri.

Ada banyak cara bagus lain untuk membuat isian, atau berpakaian; Mungkin Anda harus mencobanya. Baca lebih lanjut wawancara Dr. Wolke.
Percikan merah biokimia

Anda mungkin menikmati beberapa saus cranberry dengan kalkun Anda. Mungkin Anda juga makan bit panggang. Keduanya merah, tapi proses kimia yang memberi mereka warna sama sekali tidak terkait.

Cranberi dibuat merah oleh pigmen yang disebut anthocyanin. Senyawa ini merupakan sumber pewarna merah yang umum di kerajaan tumbuhan, mulai dari dedaunan musim gugur sampai raspberry, apel dan ceri.

Hasil merah cemerlang mereka berasal dari zat yang disebut betalains. Para ilmuwan baru-baru ini melaporkan bahwa dalam sejarah evolusioner mereka, bit menemukan bagaimana memanfaatkan surplus asam amino yang disebut tirosin. Ini adalah zat yang sama yang membantu opium poppy menghasilkan efek narkotika mereka. Tapi sementara sebagian besar tanaman mematikan proses yang menghasilkan tirosin, bit membuat hal itu sampai menjadi warna merah yang indah.

Pizza untuk sarapan, tapi tidak apa yang Anda pikirkan

Makan pizza sisa untuk sarapan adalah tradisi yang dihormati. Apakah Anda lebih suka dingin dan sedikit basah, langsung dari kotak, atau dipanaskan dengan wajan atau ayam pedaging sampai gelembung keju, pizza adalah obat penawar yang hampir sempurna untuk apa pun yang membuat Anda terjaga semalam sebelum di tempat pertama.

Pizza sarapan ini – diatapi pecorino tajam, potongan daging babi dan telur berair yang kasar – tidak seperti sisa makanan sisa. Itu bukan untuk mengatakan itu lebih baik, tapi sudah pasti jenis pengalaman pizza yang berbeda, satu layak bangun dari tempat tidur sedikit lebih awal.

Daging dan telur membuatnya cocok untuk sarapan pagi. Plus, bukannya saus merah, pai putih ini diiris dengan ricotta dan mozzarella, jadi kaya ekstra dan sedikit lebih ramah kopi.

Meskipun membuat pizza buatan sendiri untuk sarapan bukanlah sesuatu yang akan Anda lakukan pada hari kerja, itu tepat untuk makan siang akhir pekan. Anda tidak perlu membuat adonan pizza sendiri (kecuali jika Anda mau). Ingatlah untuk mencairkan adonan beku tadi malam sehingga siap berangkat di pagi hari.

Maka itu hanya masalah perakitan bahan dan precooking daging asap.

Anda bisa menggoreng bacon dengan wajan, jika Anda suka, tapi saya lebih suka memanggangnya saat oven memanaskannya. Hal ini terutama nyaman jika Anda memiliki batu pizza, karena dibutuhkan setidaknya 20 sampai 30 menit untuk memanaskan dengan benar. Saat oven menyala, Anda mungkin juga melempar wajan ke cokelat.

Jangan ganti fancy burrata untuk mozzarella disini. Krim yang dimasukkan ke dalam burrata membuatnya terlalu basah. Mozzarella mozzarella biasa segar atau buffalo mozzarella idealnya manis dan lembut, tapi bahkan mozzarella supermarket mendapatkan pekerjaan yang dilakukan dalam keadaan darurat. Itu karena fokusnya ada pada potongan daging asap dan kuning telur berair di samping keju lengket.

Menjaga yolks berair adalah tantangan utama dalam membuat hidangan ini. Di bawah ayam pedaging yang kuat, mereka bisa pergi dari sempurna ke perusahaan hanya dalam beberapa detik. Perhatikan pizza dengan hati-hati, dan tarik keluar beberapa detik sebelum kuning telur sesuai dengan selera Anda. Panas sisa akan selesai memasaknya.
Sajikan pizza Anda untuk sarapan pagi, makan siang atau makan malam. Bahkan cukup mewah untuk menawarkan tamu – sesuatu yang terbaik yang tidak dicoba dengan sisa makanan sisa dari berbagai varietas.

Di Queens, Star Treatment untuk Seafood

Di atas es, ikan itu tampak berdiri tegak, tersusun rapi di kolom, mata seperti kancing dan sirip ditarik ke sisi-sisi mengedipkan perak. Udang lebih kacau, ditumpuk dalam nampan panjang, di samping tabung floppy cumi dan sesekali sari ikan sari yang mencolok.

Ini adalah menu di AbuQir Seafood di Astoria, Queens. Anda menunjuk ikan pilihan Anda – pada kunjungan saya branzino, orata atau bass bergaris – dan tuan rumah yang ramah, yang berfungsi ganda sebagai juru masak dan pelayan, bertanya, “Bagaimana Anda menginginkannya?”

Kemungkinannya: digoreng utuh, atau dipanggang dengan potongan tomat, seledri, peterseli, dill dan ketumbar terselip di celah di perut. Yang terbaik: ditukik dengan dedak gandum retak, ditampar di wajan panas sampai kedua belah pihak berkilau dan berkilauan, lalu dimasukkan ke dalam air – dipadamkan seperti pedang yang baru dipalsukan – dengan pusaran jinten, lemon dan lada yang hancur. Dedak Jauhkan cairan dari melarikan diri, sehingga daging lembut, dan hangus dekat meninggalkan jejak asap.

Udang mungkin tampak kukus, diikat dan direntang, setengah setengah sup tomat rebus, paprika dan bawang bombay. Ini bagus, tapi tidak ada saingan inkarnasi panggang mereka, butterflied dan curling ke dalam, berbintik-bintik dengan char dan bawang putih berkeringat, montok seolah meledak.

Cumi goreng dengan ujung perunggu berenda yang ringan seperti renyah dan sejuk sebagaimana seharusnya, tidak menunjukkan kilau minyak. Nyala di lidah adalah paprika di Old Bay, bertebaran di atas tentakel dan cincin; Kebinasaan berasal dari jinten, menyusupi adonan. Untuk tagine bergaya Mesir – disajikan dalam pot tanah liat dengan sisi yang tinggi dan tidak ada tutup puncak – cumi dan udang yang setengah matang, lalu dibiarkan mendidih dengan paprika dan tomat yang perlahan berkerut dan masuk, melepaskan jus mereka ke sebab.

AbuQir, yang dibuka dua tahun yang lalu, mengambil namanya dari sebuah desa nelayan di pinggiran timur Alexandria, Mesir, menghadap ke teluk tempat Lord Nelson membuang-buang tenaga pada armada Napoleon pada tahun 1798. Ahmed Ibrahim, pemilik dan koki dan seorang Aleksandria pada saat kelahiran , ingin menangkap semangat kios pasar dan restoran darurat yang melapisi pantai Abu Qir, seringkali tidak lebih dari meja dan payung yang dipasang di atas pasir. “Sama seperti pulang ke rumah,” katanya.

Hampir. Di sini, di Astoria, tidak ada pemandangan yang bisa dilewati, tidak ada sinar matahari yang melemparkan pisaunya ke ombak, dan waktu bisa bertambah berat saat Anda menunggu makanan Anda. Ruang itu dulunya adalah toko daging dan masih tampak seperti toko daripada restoran. Meja diletakkan dekat dan ditutup dengan kertas putih. Sejumlah kulit kerang di jaring terbungkus dari langit-langit. Seekor hiu kartun menyeringai dari dinding.

Lauk pauk tiba lebih dulu. (Hanya sedikit yang ditawarkan; paling baik untuk memesan semuanya.) Saya bisa saja membuat makan terong sendiri, putarannya yang digoreng gelap dengan minyak, di bawah cincin paprika yang melepuh dan reruntuhan bawang putih yang indah, maka hidangan yang sama juga direbus. dengan bawang putih diencerkan oleh tomat hancur (sedikit kehilangan), dan teladan baba ghanouj, tahini dan bawang putih dalam suasana sempurna.

Membulatkan sisi adalah kebun mentimun dan tomat, dan nasi bergoyang seperti kue dan ditembak dengan bawang karamel. Pita disajikan di tumpukan seperti flapjacks, tepung halus dan tepung shedding, dari toko roti lokal. “Saya biasa membuatnya,” kata Ibrahim (dia mengelola perusahaan roti grosir selama bertahun-tahun). “Tapi dapurnya terlalu kecil.”

Ibrahim pernah memiliki Kairo, sebuah restoran steak Amerika, beberapa pintu di bawahnya. Sekarang setiap pagi ia pergi ke pasar ikan di Hunts Point, Bronx, untuk mengambil makanan laut hari itu, dan pulang ke rumah sekitar jam 3 atau 4 untuk tidur beberapa jam sebelum AbuQir buka untuk makan siang.

Di jalan adalah Sabry’s, tempat makanan laut Mesir yang telah lama ada dengan daftar di panduan Michelin. Dilihat dari keramaian, ada cukup ruang untuk keduanya di bagian Astoria ini yang dikenal sebagai Little Egypt. Suatu malam di AbuQir, setiap restoran di meja sebelah saya memesan branzino utuh, masing-masing ikan terlalu panjang untuk dikandung oleh piringnya, dengan lapisan reruntuhan hitam seperti batu bara yang hancur dan noda lemon dan jinten di bawahnya. Mereka memakannya sampai ke tulang.

Peru dan Jepang Bertemu di Midtown, di Sprawling Sen Sakana

Peru sedang bergerak di Manhattan lagi. Bersiaplah untuk huancaína dan huacatay, tiradito dan tacu-tacu. Sikat di atas rocoto chile dan sepupunya, jelaskan aji amarillo dan aji panca, lebih hangat dan lebih berbuah. Perbaharui persahabatan Anda dengan causa dan chaufas dan leche de tigre, susu harimau, tanpanya tidak ada ceviche.

Semua hal ini dan yang lainnya disampirkan di seluruh menu di Sen Sakana, yang dikhususkan untuk makanan yang diciptakan oleh imigran Jepang dan keturunan mereka di Peru. Orang-orang non-Peru yang tahu masakan hibrida ini sama sekali mungkin menemukannya di restoran yang dijalankan oleh Nobu Matsuhisa, koki sushi terlatih Jepang yang bekerja di Lima selama beberapa tahun di tahun 1970an dan membantu dirinya dalam hal bahan dan gagasan lokal. Jika Anda pernah makan ikan mentah dengan yuzu dan satu pasta rocoto chile yang merupakan interpretasi Nobu tentang tiradito, atau tusuk sate panggangnya dengan saus anticucho pedas, Anda telah mencicipi masakan Nikkei di Peru.

Di Sen Sakana, Anda bisa memiliki lebih dari sekedar cita rasa. Restoran dibuka pada musim panas di blok West 44th Street yang merupakan rumah bagi Algonquin, hotel Royalton dan Iroquois. Ada ruang untuk hampir 200 orang di bar persegi di depan, ruang makan utama dengan deretan meja dan kursi kayu ringan dengan jok netral, dan mezzanine terangkat yang bisa memberi ruang untuk kedua meja tambahan dan sebuah bar sushi utuh.

Untuk membuat luasnya ini terlihat kurang seperti gudang dan lebih mirip dengan restoran Jepang, perancang membuat penggunaan bilah secara liberal. Beberapa berlari naik turun dan sisanya saling menempel, dan di belakang beberapa bilah itu ada lampu yang membanjiri dinding dengan warna merah atau biru.

Ini adalah jenis restoran keren, luas, tampan yang biasa Anda lihat di seluruh Midtown, dan kemudian jarang melihat pusat gravitasi tempat makan pindah ke ruang-ruang buatan tangan yang lebih kecil di pusat kota dan seberang East River, dan sekarang mulai melihat lagi di, katakanlah, Empellón and the Grill.

Sprawling dan ramping bukan mode saat ini, tapi juga menjadi jelas bahwa kecil dan buatan tangan tidak selalu berarti kualitas tinggi. Seperti gaya apapun, bisa dipalsukan. Dan satu keuntungan dari sprawl Sen Sakana adalah bahwa jika Anda bekerja di Midtown saat peluit waktu berhenti, atau pergi ke sana untuk sebuah pertunjukan, kesempatan Anda untuk masuk lebih baik daripada rata-rata.
Lanjutkan membaca cerita utama

Pada kelompok pertama adalah mentimun dingin yang tidak biasa. Ditutupi dalam quinoa renyah, biji wijen panggang dan serpih rumput laut diintensifkan dengan kedelai, ia duduk di atas stik kuning saus yang dibuat dari aji amarillo. Menu memanggil mentimun yamitsuki, kata Jepang untuk adiktif. Aku tidak akan pergi sejauh itu, tapi itu mendorong banyak tombol yang bagus sekaligus.
Lanjutkan membaca cerita utama

Gyoza, yang setengah lusin diikat oleh tutup krep yang renyah dan hancur, penuh dengan udang, kepiting dan sentakan manis jahe segar yang menggembirakan. Ikan tiram bream laut mendapat shower shio kombu dan dua saus; Tart kuning satu adalah mangga dengan aji amarillo dan kedelai putih; dan yang hijau pedas adalah ketumbar. Lain tiradito menetapkan tuna rawey mentah, kecambah daikon dan acar daikon di danau saus ketumbar-jalapeño.

Aku akan memesan semua ini lagi, yang tidak bisa kukatakan tentang semua makanan pembuka. Sayuran keripik sayur lebih berminyak dari pada renyah. Sen Sakana juga memiliki onigiri Jepang di mana causa, konstruksi kentang kocok Peru, terjepit di dalam lembaran nori. Idenya lebih menarik dari pada rasa; kentang diperlukan bumbu, dan kepiting dan cincang salmon tambalan, diiklankan sebagai pedas, tidak sangat.

Kecuali kulit ayam yang dikurung, tusuk sate daging dan sayuran yang dipanggang di atas arang di atas robata perlu diselidiki, terutama kentang manis Jepang dengan lempengan lebur mentega aji amarillo, dan perut babi diisi dengan kriya queso, yang memiliki tekstur mozzarella yang mencoba mengubah dirinya menjadi krim keju.

Daftar singkat kursus utama di menu hampir hilang. Ini bukan hal buruk dalam hal steak rok di atas tacu-tacu, hidangan nasi dan kacang panggang di Peru yang menjadi pasta tanpa rasa di sini. Tapi ada pilihan yang lebih baik, seperti oyakodon yang tidak biasa ortodoks, dengan telur dan paha ayam di atas nasi yang dimasak dengan ketumbar dan labu. Dan nanban ayam menghilangkan keraguan bahwa quinoa bisa membuat kerak yang efektif untuk ayam goreng.

Peru dan Jepang masing-masing memiliki satu perwakilan di dapur utama, di mana dua koki, Mina Newman dan Taku Nagai, berbagi kekuatan. Ibu Newman adalah orang New York yang menghabiskan musim panas saat masih kecil di Chiclayo, kota di Peru barat laut tempat ibunya lahir. Nagai, penduduk asli Osaka, adalah veteran restoran Jepang di New York dan Asia. Keduanya umumnya mengikuti jumlah kursi dan ukuran menu, meski menunggu di antara kursus terkadang menyeret.

Roti Arab di Oakland Penuh Kasih dari California

Sebelum memulai karir baking, Reem Assil dibesarkan di rumah tangga Palestina-Suriah dan menghabiskan satu dekade sebagai penyelenggara komunitas. Kedua hal ini terbukti di Reem’s California, toko roti Arab yang terang dan ramai, Ms. Assil dibuka di lingkungan Fruitvale di Oakland pada bulan Mei.

Reem adalah salah satu dari sedikit toko roti Arab di Bay Area – tapi kemungkinan satu-satunya di mana Anda akan menemukan buku anak-anak “A Is for Activist” di rak dan mural besar aktivis Palestina Rasmeah Odeh yang kontroversial di dinding. (Pada tahun 1970, Ms Odeh dihukum oleh pengadilan Israel karena perannya dalam pembunuhan dua siswa.Pada tahun 2014, dia dihukum karena kecurangan imigrasi di pengadilan federal AS dan dideportasi ke Yordania pada tahun 2017.) Dipasang pada kafiyeh Odeh adalah sebuah tombol Oscar Grant III, pria kulit hitam muda itu terbunuh pada tahun 2009 oleh petugas polisi transit di stasiun Fruitvale BART, yang menjuntai tepat di seberang jalan. (Ceritanya mengilhami film “Fruitvale Station” yang terkenal.

Tapi sementara keadilan sosial “selalu menjadi komponen inti Reem,” kata Assil, bisnisnya terinspirasi oleh toko roti yang dia kunjungi saat berkunjung ke Timur Tengah beberapa tahun yang lalu. “Meskipun ada kekacauan politik di luar, Anda tidak akan pernah merasakannya di dalam,” katanya. “Di Oakland, saya merasa kita tidak memiliki cukup banyak tempat di mana orang bisa merasa hidup dan aman dan terhubung.”

Tujuan lain Assil adalah untuk menunjukkan kepada pelanggannya dunia makanan Timur Tengah yang kompleks yang berada di luar hummus dan falafel. Sementara ada hummus di Reem – tebal dan halus – menu singkatnya dibangun di sekitar man’oushe, roti lapis Lebanon yang diasapi Ms. Assil di wajan kubah yang disebut saj. Anda bisa memesan man’oushe (diucapkan mah-noo-SHAY) yang dilapisi dengan za’atar, campuran rempah harum dengan sumac dan wild thyme, atau akkawi, keju berkarat asin. Kedua variasi tersebut dapat disesuaikan dengan gaya klasik California – za’atar man’oushe dengan alpukat dan telur berair adalah jalan lurus menuju kepuasan.

Asil menyebut makanannya “makanan jalanan Arab yang dibuat dengan cinta di California.” Dan ada banyak hal yang disukai di sini: versi Reem dari muhammara, lada kenari Sirocco-paprika Suriah, membuat pasangan yang menggairahkan hingga pita yang baru dipanggang, sedangkan sang mu ‘ajinaat (diucapkan moo-aji-NAT), omset genggam yang diisi dengan bayam dan bawang merah, seperti ideal platonis dari Hot Pocket. Saat sarapan pagi, shakshuka yang kaya dan bernuansa, rebus tomat tebal dengan telur rebus, memberikan sambutan yang menyenangkan ke hari ini. Untuk makanan penutup, ada permen Arab tradisional seperti sfoof (kue teh kunyit oranye), mahalabiya (custard susu Mesir), dan baklava, kue kacang madu berbahan phyllo yang diberi parfum Ms Assil dengan air mawar dan bunga oranye.

Sementara makanan Assil telah menarik banyak pujian, mural toko roti tersebut mengundang kritik: pada akhir Juni, sebuah op-ed online menuduh bahwa penggambaran Ms. Odeh memuliakan terorisme, dan halaman Yelp roti itu dikepung oleh satu bintang yang mematikan. ulasan. “Itu sangat menakutkan,” kata Assil dari pengalaman tersebut, namun menambahkan bahwa ia memenangkan sekutu barunya. “Saya merasa sangat diberkati dengan hal berikut yang telah kami bangun,” katanya. “Ini benar-benar sebuah bukti ketika Anda membangun komunitas, pelanggan Anda mendukung Anda.”