Apa yang harus dimasak minggu ini (pizza)

Selamat pagi. Mari kita sisihkan perencanaan Thanksgiving sejenak. Bukan hanya kabar mengerikan dari Prancis. Anda memikirkan Thanksgiving kemarin, dan akan memikirkannya besok, dan akhir pekan depan akan diisi dengan persiapan besar dan kecil. Untuk hari ini, paling tidak, kita akan berkonsentrasi pada jangka pendek: makan malam untuk minggu depan.

Mulailah dengan membuat batch – mungkin batch ganda – adonan pizza. Ini akan memakan waktu 20 menit atau lebih hari ini dan menghasilkan makanan padat untuk Senin malam. (Jika Anda baru mengenal permainan pizza, lihatlah primer lengkap kami tentang tip, teknik dan resepnya.)

Untuk hidangan penutup, Anda bisa membuat seperti Mark Iacano di Lucali di Brooklyn, dan menyajikan calzone cheesecake. Sederhana saja: Beli cheesecake yang bagus. Potong empat atau lima irisan dari dalamnya. Rentangkan adonan pizza ke dalam lingkaran. Letakkan irisan cheesecake ke satu setengah adonan. Top ini dengan potongan stroberi dan percikan balsamic. Tarik sisi kosong adonan di atas cheesecake dan kencangkan ke bawah untuk membuat calzone. Panggang di atas batu pizza dalam oven panas sampai coklat keemasan, lalu di atas dengan bubuk gula bubuk.

Untuk Selasa malam, kami memikirkan resep David Tanis untuk kari domba sederhana dengan wortel raita dan beberapa nasi basmati. Dan untuk hari Rabu, resep Melissa Clark untuk pasta dengan ikan teri, bawang putih, chiles dan kale.

Pada hari Kamis, kami akan mengambil fillet salmon liar dan membuat resep Mark Bittman untuk salmon yang dipanggang dengan mentega. Dan pada hari Jumat kita akan melempar resep Marcella Hazan untuk ayam panggang dengan lemon, akhir yang mengagumkan minggu ini.

Jangan sampai kita lupa malam ini. Adonan pizza itu adalah pekerjaan sore hari, latihan turun minum pada pertandingan Browns-Steelers atau istirahat dari memeriksa foto-foto menyedihkan dari tempat kejadian di Paris. Minggu malam makan malam kami berlayar di taktik yang berbeda.

Kita akan membuat sepiring ayam Trini-Cina, dan memakannya dengan nasi dan kacang polong. Kami akan kapur di depan layar, melihat sedikit “Master of None,” bersiap-siap untuk besok, dan esok besok (tidak pernah datang).

Jika itu bukan untuk Anda, jelajahi situs kami. Simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Beri nilai mereka saat Anda selesai memasak. Tinggalkan catatan pada mereka, jika Anda suka. Dan jika Anda mengalami masalah dengan apa pun – makanan, teknologi, nada kami – benar-benar menghubungi kami untuk meminta bantuan. Kami di [email protected]

Jika Anda memiliki pertanyaan Thanksgiving, bawalah mereka ke akun Facebook utama The Times pada hari Senin pukul 1 siang. Timur, saat aku akan menjawabnya secara real time. AMA. Sekarang, sudahkah Anda melihat video Anthony Bourdain ini dan koki Charleston Sean Brock yang sedang melempar sebuah Wafel di South Carolina? Ini tak ternilai harganya.

Pie Dasar: Tidak perlu Oven

Belum lama ini, topping untuk pizza menjadi sangat tak biasa – bebek hoisin, atau fontina dan truffle – atau hanya konyol (Anda pernah melihat yang pasta?). Pizza terancam menjadi sesuatu selain pizza. Untungnya, tren itu telah berbalik.

Meski begitu, masih asyik berinovasi, atau mengadopsi tradisi pizza yang tidak Anda kenal. Teman saya Ed Schneider, seorang penulis makanan kadang-kadang dan juru masak rumah yang brilian, menelepon saya baru-baru ini dengan sebuah saran yang terdengar bagus, saya mencobanya segera: pizza yang digoreng.

Ternyata, mungkin tidak mengherankan, bahwa pizza fritta mungkin berasal dari Napoli; Anda juga bisa menemukannya di Skotlandia, kadang-kadang diisi dengan keripik, tapi cukup banyak yang dikatakan tentang itu.

Prinsip dan bahannya klasik, teknik dan hasilnya sangat berbeda dari apa yang para pecinta pizza harapkan.

Ambil adonan pizza dan bentuknya – disk kecil yang terbaik – lalu goreng dengan minyak zaitun secukupnya sampai rata. Lalu balikkan.
Memasak

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.

Jika toppingnya panas (seperti, misalnya saus tomat) atau jumlah kecil (sedikit keju parut, bukan satu tumpukan), yang perlu Anda lakukan dari titik ini adalah menjatuhkannya ke atas, lalu cokelat. bagian bawah sisi kedua

Jika, di sisi lain, Anda memilih untuk memuat pada topping, Anda harus menutupi panci atau menjalankan semuanya di bawah ayam pedaging, agar mereka menjadi sehat dan panas.
Lanjutkan membaca cerita utama

Hasilnya adalah kue kecil, ultracrisp, dengan aroma indah minyak zaitun yang menyerap adonan.

Pizza, Dibuat Dengan Tangan Cahaya, Gaya California

Pada pertengahan Januari, saya sering merindukan sesuatu yang lebih cerah daripada penawaran sayuran yang tidak biasa di pasar petani. Aku butuh pengingat akan rasa manis musim panas. Dan terkadang aku menyerah pada kerinduan itu. Apakah itu berarti saya bukan juru masak musiman? Atau apakah ini hanya keluhan dari locavore yang macet?

Sebagian besar tahun, paprika kacang polong dari supermarket tidak menggoda saya sama sekali – terlalu terlihat sempurna, dan pastinya tidak memiliki cita rasa penuh lada yang dipanggang matahari. Tapi sekarang saya ingin beberapa, dan itu O.K. Aku akan membuat pizza berlapis lada berwarna cerah, musimnya terkutuk.

Langkah pertama adalah mencampur adonan. Saya ingin memberi adonan itu sisa yang didinginkan, setidaknya beberapa jam, sebaiknya dalam semalam. Saya menemukan waktu istirahat yang sejuk memberi adonan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. (Dalam keadaan darurat, bagaimanapun, saya akan membuatnya dan menggunakannya langsung.) Saya juga berpikir masuk akal untuk menghasilkan cukup banyak untuk empat pizza. Adonan yang tidak terpakai akan baik jika digunakan dalam beberapa hari; Jika tidak, bola adonan yang terbungkus rapi di dalam freezer seperti uang di bank.

Membuat adonan pizza adalah cara yang bagus bagi pemula untuk memahami sifat roti ragi – untuk pizza apa tapi sejenis roti lapis? Ini juga merupakan pengantar yang baik untuk proses pengulingan – dan istilah yang sering digunakan “halus dan elastis.”

Dan mengapa orang begitu takut untuk menguleni sih? Ini sebenarnya adalah tugas kecil yang menyenangkan dan, untuk sekumpulan kecil adonan, tidak secara fisik membayar pajak sama sekali. Gunakan mixer atau food processor jika Anda harus melakukan pencampuran awal (saya tidak merasa perlu), tapi pereda tangan sangat penting untuk membentuk bola adonan yang ditakdirkan menjadi pizza.

Salah satu saran penting, meskipun: Adonan pizza terbaik adalah cukup lembut. Tahan godaan untuk menambahkan tepung ekstra ke adonan, atau hasilnya akan kolot.
Tip lain: Lupakan ungkapan “terigu berat” dan ganti dengan “ditumbuk ringan.” Anda seharusnya memiliki cukup tepung yang ditaburkan di meja kerja Anda agar adonan tidak menempel ke sana, tidak lebih.

Sedangkan untuk paprika, saya suka mereka diiris tipis, cukup tipis untuk dimasak dalam waktu singkat pizza itu ada di oven. Saya melemparkannya dengan bawang iris tipis, bawang putih, jalapeño lada, garam dan minyak zaitun, lalu biarkan mereka duduk dan sedikit melembutkan.

Pizza ini ada dalam gaya California yang ringan, tanpa saus tomat. (Jangan salah sangka, irisan New York juga bagus, tapi saya mengejar sesuatu yang berbeda di sini.) Campuran lada yang dibumbui cukup bertebaran di atas adonan yang membentang, bersama dengan sedikit mozzarella segar, sebelum kue slide ke oven panas.

Hasilnya terasa segar dan segar. Daun kemangi menyentuh permukaan pizza saat aroma wangi akhir musim panas menerobos ruangan.

Orang Italia secara refleks meraih gelembung dengan pizza: bir yang baik lebih sering daripada tidak, atau bahkan soda. Saya semua untuk itu, meski saya tertarik pada anggur merah yang berkilauan seperti Lambrusco yang kering dan bersahaja. Tapi pizza ini, tanpa tomat, membutuhkan sesuatu yang berbeda. Bir, tentu saja, tetap bekerja dengan sempurna. Tapi jika Anda ingin anggur, saya akan merekomendasikan putih, termasuk sparklers putih, seperti Champagne. Itu akan berjalan dengan indah. Jika Anda ingin Italia, Franciacorta adalah faksimili Champagne yang bagus. Pilihan yang lebih murah adalah naturel pétillant, bentuk anggur bersoda yang sangat tua. Pétillants ini, produk hanya fermentasi tunggal daripada dua Champagne, datang dari seluruh penjuru: Prancis, Italia, Kalifornia, bahkan Vermont. Mereka sering memiliki sedikit rasa manis yang akan berbaur dengan baik.

Bantuan Ilmu dengan Makan Malam Thanksgiving Anda

Selamat Hari Thanksgiving! Anda akan menikmati salah satu makanan terindah tahun ini bersama keluarga dan teman-teman. Dan Anda mungkin ingin menantikan sepiring penuh makanan yang Anda atau seseorang yang Anda sayangi, menghabiskan banyak waktu untuk mempersiapkannya.

Atau mungkin mereka memesannya dari katering. Tidak apa-apa, kami tidak menghakimi.

Saat Anda mengucapkan terima kasih atas karunia makan ini dan perusahaan yang Anda ajak berbagi, luangkan waktu untuk memikirkan beberapa fakta ilmiah yang membuat makanan Anda menjadi mungkin. Biologi. Kimia. Fisika. Semuanya ada di piringmu.

Berikut adalah beberapa hal yang telah kita pelajari tentang makanan Thanksgiving Anda. Jika semuanya gagal, fakta-fakta ini mungkin bisa menjadi pembuka percakapan yang bagus dengan sepupu langkah yang hanya Anda lihat setahun sekali.
Membumi daging gelap dan daging putih

Sementara kalkun berbagi nama dengan negara di persimpangan Eropa dan Timur Tengah, mereka berasal dari Amerika. Dan orang-orang telah membesarkan mereka untuk makanan dan alasan lain lebih lama dari yang kita ketahui sebelumnya.

Pada tahun 2016, para ilmuwan menerbitkan penelitian baru yang menunjukkan bahwa orang-orang Zapotec yang tinggal di tempat yang sekarang Meksiko menyimpan telur kalkun utuh di rumah mereka sejak 400 sampai 500 A.D., menggunakannya untuk tujuan ritualistik. Penemuan ini mendorong kembali domestikasi kalkun yang diketahui paling awal hingga 100 sampai 200 tahun.

“Ini adalah bukti paling awal dari kalkun yang dipelihara di Meksiko selatan yang harus kita kencani,” kata Gary Feinman, seorang arkeolog dari Field Museum di Chicago, dalam sebuah wawancara tahun lalu. Pelajari lebih lanjut tentang asal-usul kalkun.

Apakah aman untuk memasak isian di dalam kalkun Anda? Mungkin saja, menurut Departemen Pertanian, tapi itu bukan tanpa risiko. Beberapa tahun yang lalu, seorang ahli kimia bernama Robert L. Wolke menjelaskan mengapa ini adalah masalah fisika:

Seekor kalkun berbentuk fisik seperti bola bundar besar, dan saat Anda memanggangnya, panas harus masuk dari luar. Itu membuat bagian dalam kalkun menjadi yang terakhir menjadi cukup panas untuk membunuh bakteri berbahaya; A.S.D.A. merekomendasikan setidaknya 165 derajat.

Tapi pada saat paha bagian dalam sampai ke suhu itu, payudara sudah matang. Dan jika burung itu diisi, isiannya mungkin tidak akan sampai panas, dan pada suhu yang lebih rendah isian adalah media pertumbuhan yang bagus untuk bakteri.

Ada banyak cara bagus lain untuk membuat isian, atau berpakaian; Mungkin Anda harus mencobanya. Baca lebih lanjut wawancara Dr. Wolke.
Percikan merah biokimia

Anda mungkin menikmati beberapa saus cranberry dengan kalkun Anda. Mungkin Anda juga makan bit panggang. Keduanya merah, tapi proses kimia yang memberi mereka warna sama sekali tidak terkait.

Cranberi dibuat merah oleh pigmen yang disebut anthocyanin. Senyawa ini merupakan sumber pewarna merah yang umum di kerajaan tumbuhan, mulai dari dedaunan musim gugur sampai raspberry, apel dan ceri.

Hasil merah cemerlang mereka berasal dari zat yang disebut betalains. Para ilmuwan baru-baru ini melaporkan bahwa dalam sejarah evolusioner mereka, bit menemukan bagaimana memanfaatkan surplus asam amino yang disebut tirosin. Ini adalah zat yang sama yang membantu opium poppy menghasilkan efek narkotika mereka. Tapi sementara sebagian besar tanaman mematikan proses yang menghasilkan tirosin, bit membuat hal itu sampai menjadi warna merah yang indah.

Roti Arab di Oakland Penuh Kasih dari California

Sebelum memulai karir baking, Reem Assil dibesarkan di rumah tangga Palestina-Suriah dan menghabiskan satu dekade sebagai penyelenggara komunitas. Kedua hal ini terbukti di Reem’s California, toko roti Arab yang terang dan ramai, Ms. Assil dibuka di lingkungan Fruitvale di Oakland pada bulan Mei.

Reem adalah salah satu dari sedikit toko roti Arab di Bay Area – tapi kemungkinan satu-satunya di mana Anda akan menemukan buku anak-anak “A Is for Activist” di rak dan mural besar aktivis Palestina Rasmeah Odeh yang kontroversial di dinding. (Pada tahun 1970, Ms Odeh dihukum oleh pengadilan Israel karena perannya dalam pembunuhan dua siswa.Pada tahun 2014, dia dihukum karena kecurangan imigrasi di pengadilan federal AS dan dideportasi ke Yordania pada tahun 2017.) Dipasang pada kafiyeh Odeh adalah sebuah tombol Oscar Grant III, pria kulit hitam muda itu terbunuh pada tahun 2009 oleh petugas polisi transit di stasiun Fruitvale BART, yang menjuntai tepat di seberang jalan. (Ceritanya mengilhami film “Fruitvale Station” yang terkenal.

Tapi sementara keadilan sosial “selalu menjadi komponen inti Reem,” kata Assil, bisnisnya terinspirasi oleh toko roti yang dia kunjungi saat berkunjung ke Timur Tengah beberapa tahun yang lalu. “Meskipun ada kekacauan politik di luar, Anda tidak akan pernah merasakannya di dalam,” katanya. “Di Oakland, saya merasa kita tidak memiliki cukup banyak tempat di mana orang bisa merasa hidup dan aman dan terhubung.”

Tujuan lain Assil adalah untuk menunjukkan kepada pelanggannya dunia makanan Timur Tengah yang kompleks yang berada di luar hummus dan falafel. Sementara ada hummus di Reem – tebal dan halus – menu singkatnya dibangun di sekitar man’oushe, roti lapis Lebanon yang diasapi Ms. Assil di wajan kubah yang disebut saj. Anda bisa memesan man’oushe (diucapkan mah-noo-SHAY) yang dilapisi dengan za’atar, campuran rempah harum dengan sumac dan wild thyme, atau akkawi, keju berkarat asin. Kedua variasi tersebut dapat disesuaikan dengan gaya klasik California – za’atar man’oushe dengan alpukat dan telur berair adalah jalan lurus menuju kepuasan.

Asil menyebut makanannya “makanan jalanan Arab yang dibuat dengan cinta di California.” Dan ada banyak hal yang disukai di sini: versi Reem dari muhammara, lada kenari Sirocco-paprika Suriah, membuat pasangan yang menggairahkan hingga pita yang baru dipanggang, sedangkan sang mu ‘ajinaat (diucapkan moo-aji-NAT), omset genggam yang diisi dengan bayam dan bawang merah, seperti ideal platonis dari Hot Pocket. Saat sarapan pagi, shakshuka yang kaya dan bernuansa, rebus tomat tebal dengan telur rebus, memberikan sambutan yang menyenangkan ke hari ini. Untuk makanan penutup, ada permen Arab tradisional seperti sfoof (kue teh kunyit oranye), mahalabiya (custard susu Mesir), dan baklava, kue kacang madu berbahan phyllo yang diberi parfum Ms Assil dengan air mawar dan bunga oranye.

Sementara makanan Assil telah menarik banyak pujian, mural toko roti tersebut mengundang kritik: pada akhir Juni, sebuah op-ed online menuduh bahwa penggambaran Ms. Odeh memuliakan terorisme, dan halaman Yelp roti itu dikepung oleh satu bintang yang mematikan. ulasan. “Itu sangat menakutkan,” kata Assil dari pengalaman tersebut, namun menambahkan bahwa ia memenangkan sekutu barunya. “Saya merasa sangat diberkati dengan hal berikut yang telah kami bangun,” katanya. “Ini benar-benar sebuah bukti ketika Anda membangun komunitas, pelanggan Anda mendukung Anda.”

Terima kasih banyak! Alasan Baru Tidak Makan Adonan Cookie

Peringatan spoiler Jika Anda sudah sok dalam kue liburan dan adonan kue, mungkin Anda hanya ingin mengambil kesempatan dan berhenti membaca di sini.

Tapi untuk menjadi lebih bijak dan lebih aman, meski tak disangkal lagi kesal, menjauhlah dari mangkuk itu dan baca terus.

Mencicipi makanan mentah yang dibuat dengan tepung dapat membuat Anda sakit parah, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan pada hari Rabu di The New England Journal of Medicine. Laporan tersebut, yang menceritakan kembali pekerjaan detektif yang menyebabkan penarikan kembali lebih dari 10 juta pon tepung pada musim panas 2016, menegaskan bahwa jenis bakteri E. coli yang sebelumnya ditemukan bersembunyi di lingkungan basah seperti daging hamburger dan sayuran berdaun juga bisa berkembang di host gersang

“Kami tidak berusaha merusak liburan orang-orang tapi kami ingin mereka menyadari risikonya,” kata Samuel J. Crowe, penulis utama studi tersebut dan seorang epidemiologi dengan pembagian penyakit akibat makanan, penyakit yang ditularkan melalui air dan lingkungan Pusat Pengendalian dan Pencegahan Penyakit.

“Bakteri itu tidak terdistribusi secara merata dalam kantong tepung seberat dua setengah mil,” katanya. “Sejumlah kecil bisa membuat Anda benar-benar sakit. Saya menderita E. coli dan salmonella dan sangat tidak enak. ”

Karena kekhawatiran akan telur mentah, tindakan pencegahan telah lama ada untuk menjilati bumbu berlapis pasta dan adonan kue tiruan buatan sendiri. Tapi hasil baru ini memperluas baik deretan barang mentah yang harus dikhawatirkan – bahkan adonan buatan sendiri! – dan alasan untuk waspada. Lebih dari seperempat dari 56 pasien dalam wabah 24 negara dirawat di rumah sakit. Satu pasien bahkan mengalami gagal ginjal. Semua pasien, yang usianya berkisar antara 1 sampai 95, sembuh.

“Ini adalah pandangan baru tentang tepung,” kata Dr. Marguerite A. Neill, seorang profesor kedokteran di Brown University Medical School dan seorang ahli penyakit bawaan makanan, yang tidak terlibat dalam penelitian ini. “Akan terasa luar biasa bahwa zat kering dan berbedak ini, yang disimpan di atas rak selama berbulan-bulan, bisa memiliki mikroorganisme hidup yang tidak merusak tepung tapi tetap bisa membuat seseorang sakit.”

Dr. Neill, seorang tukang roti dan juru masak, menambahkan dengan nada meminta maaf, “Sepertinya saya sedang membunuh.”

Selain menahan diri dari mencicipi tepung tepung yang tidak dimasak, dia menyarankan orang untuk mencuci tangan mereka dengan air sabun bersoda setelah menangani tepung, seperti setelah membersihkan penggulung atau pengerukan fillet ikan. Sedangkan untuk produk akhir: panas masak yang tinggi dan berkelanjutan akan membunuh patogen.

Jangan panik: kekhawatiran para peneliti tidak mencakup makanan komersial seperti adonan kue es krim dan adonan kue berpendingin dikemas. Sejak 2009, ketika strain E. coli dari adonan kue komersial membuat 77 orang sakit, dan tepung adalah penyebab yang dicurigai, ramuannya tidak hanya dipasteurisasi tapi juga diolah dengan panas. (Ini menjelaskan mengapa potongan adonan kue yang diambil dari es krim es tidak dipanggang seperti yang asli – meskipun orang terus mencoba.)

Meskipun penarikan kembali dimulai lebih dari setahun yang lalu, pesan yang lebih luas tentang produk tepung mentah tidak diketahui secara luas. “Saya terkejut. Saya tidak tahu, “kata Joanne Chang, pendiri Flour Bakery and Cafe Boston, yang mengetahui berita dari seorang reporter, karena tukang roti untuk tujuh cabangnya memenuhi pesanan untuk 1.000 kue labu. “Salah satu alasan saya pergi ke kue adalah karena Anda bisa merasakan saat Anda pergi bersama. ”

Gejala yang dialami penderita termasuk sakit perut, demam ringan, muntah dan diare, yang kerap berdarah. Sampel tinja membantu mengisolasi ketegangan dan menunjuk ke sebuah cluster. Pada bulan Februari 2016, penyelidik federal mulai melacak pelakunya.

Dr. Neill menyebut pekerjaan mereka “benar-benar mantap.” Periset melewati tingkat penyelidikan, menanyakan kepada pasien tentang persiapan makanan dan makan sekitar saat mereka sakit. Rasa adonan baking mentah merupakan faktor yang umum.

Awal peneliti mengira ramuan yang tercemar bisa jadi adalah chocolate chips.

Tapi syukurlah deteksi ilmiah mengatasinya karena tukang roti menggunakan merek yang berbeda.

Beberapa pasien dapat mengambil kantong tepung yang mereka gunakan; semua berasal dari fasilitas yang sama di Kansas City, Mo. Beberapa anak yang jatuh sakit telah datang dalam kontak dengan tepung dengan mencicipi adonan buatan sendiri atau adonan tortilla mentah yang mereka berikan di sebuah restoran untuk menghibur diri mereka sendiri.

Tidak ada kontaminasi yang ditemukan di fasilitas General Mills dimana produk seperti tepung Medali Emas telah digiling dan dikemas, kata periset. Sebagai gantinya, mereka berspekulasi, bakteri berbahaya kemungkinan besar menyebar lebih awal, karena ternak yang ditarik atau rusa whitetail berkeliaran di ladang gandum. Itu berarti, kata periset, bakteri tersebut, yang diidentifikasi sebagai dua strain penghasil toksin dari E. coli, bisa muncul kembali.

Akhirnya, hampir 250 produk yang mengandung tepung, termasuk campuran kue, ditarik kembali.

Seorang juru bicara General Mills menggarisbawahi saran untuk tidak makan adonan mentah, mengatakan bahwa perusahaan tersebut tidak dapat memanaskan tepung sebelum mengisinya. Melakukannya “akan mempengaruhi kinerjanya, seperti kenaikan propert

Rahasia Kue Madu Rusia, Terungkap

Ketika Michelle Polzine membuka 20th Century Cafe, sebuah toko kue kecil di San Francisco pada tahun 2013, kue madunya yang megah dari Madonna memikat gigi manis di mana-mana. Penulis makanan dan koki kue terbang dari seluruh penjuru negeri untuk mengagumi tumpukan kue lapang yang mengimbangi gaya gravitasi dengan hiasan krim krem ​​glossy. Dengan hanya dua komponen, kue itu tampak sederhana, namun komponen itu bersatu untuk melepaskan gelombang malty, pahit dan catatan tajam yang menyenangkan dengan setiap gigitannya.

Meskipun saya sering mendengar bahwa Polzine bersikeras untuk menyimpan resep itu untuk dirinya sendiri, saya mulai sering mengunjungi toko roti dan mengirim teman-teman untuk membeli irisan untuk saya, bertekad untuk memecahkan kode kue itu sendiri dengan mencicipinya berulang-ulang. Saya menduga kehadiran konstan saya membuat Polzine turun, karena pada akhirnya dia menawarkan untuk mengajari saya membuat kue.

Saya menerima dan menjadwalkan pelajaran sebelum dia bisa berubah pikiran. Suatu pagi di musim panas ini saya mengunjungi toko roti, notebook di tangan. Memindai daftar bahan untuk sesuatu yang tidak biasa, saya terkejut: Meskipun resepnya penuh dengan tulisan hidup untuk “berhenti dari kvetching Anda” atau bahwa adonan itu “akan sedikit aneh,” tidak ada bahan rahasia – hanya sedikit tikungan brilian yang datang sebagai hasil bertahun-tahun memanggang, mencicipi dan obsesi.

Polzine pertama kali menemukan nenek moyangnya dari kue madu, lapisan medovik torte – tujuh atau delapan roti lapis yang bergantian dengan frosting asam krim – pada tur mencicipi kue di Wina, Prague dan Budapest, di mana dia mengunjungi puluhan kedai kopi tradisional. Mengembangkan karir hampir dua dasawarsa sebagai koki pastry, Polzine membenamkan dirinya dalam penelitian medovik, meneliti secara mendalam tentang buku masak kuno dan melakukan beberapa kunjungan ke toko roti tradisional San Francisco dalam usaha untuk mengeluarkan rahasia dari babushka yang mencurigakan. Dia mengembangkan sebuah visi tentang kue impiannya – ringan, lapang, tidak terlalu manis dan tinggi 10 lapis. “Setelah selusin tes, saya merasa seperti sedang memakainya,” kenangnya. “Lalu, suatu pagi aku terbangun dan menyadari itu semua salah. Saya tahu apa yang harus saya lakukan. ”

Pertama, Polzine menambahkan lebih banyak mentega ke adonan, mengubah lapisan kunyah menjadi kue tipis dan kenyal. Dan alih-alih mengandalkan krim asam untuk tang, dia melakukan gerakan tanda tangannya: “Saya adalah pembuat gula.” Dengan mengarungi madu, dia bisa mengenalkan beberapa catatan permen, kepahitan dan bahkan keasaman tanpa mengorbankan rasa madu bunga. “Butuh 23 mencoba untuk memakainya,” kata Polzine, “tapi saya sudah tahu kue itu pada hari yang sama.”

Jawaban untuk frosting terletak di tempat yang sedikit kurang konvensional: sebuah video internet promosi untuk kue madu Ceko yang dia klik secara acak. “Saya tidak bisa mengerti apa-apa, tapi saya melihat seorang tukang roti membuka kaleng barang berwarna coklat yang tidak berlabel, dan itu memukul saya!” Kata Polzine. “Dulce de leche!” Gula di madu yang terbakar dan dulce de leche menjaga agar kulit tetap tidak berkilau dan stabil tanpa mentega. “Resep ini, itu bukan kemenangan yang mudah. Itulah mengapa saya menunggu begitu lama untuk membagikannya. ”

Sebelum masuk ke dapur saya sendiri, saya bertanya kepada Polzine apakah dia benar-benar mengira kue ini bisa diupayakan untuk tukang roti rumah. “Pastinya. Ini tidak sulit, hanya memakan waktu. “Itu benar. Anda akan sampai pada suatu titik ketika Anda akan bertanya-tanya mengapa Anda memutuskan untuk melakukan ini.

Anda akan berakhir dengan lengket dengan madu dan dulce de leche, dan mungkin mengutuk nama saya dan Polzine’s. Dan kemudian Anda harus memanggil semua kesabaran Anda dan menunggu, karena setelah berjam-jam memanggang, Anda tetap tidak bisa mencicipinya. Tapi keesokan harinya, semua orang favorit Anda akan datang untuk makan hal mulia yang Anda buat sendiri, dan Anda akan melupakan lengketnya, tarian harried masuk dan keluar dari oven. Yang tersisa hanyalah beberapa remah rasa madu.

Berbagai Jenis Makan Malam Natal: Tumis Udang Pedas

Saya tidak tumbuh dengan tradisi Yahudi New York untuk makanan Cina dan sebuah film pada Hari Natal, sebuah kebiasaan populer yang konon kembali ke awal abad ke-20 (well, mungkin bukan bagian filmnya).

Seiring ceritanya, di Lower East Side Manhattan, tempat para imigran dari semua garis hidup, restoran Cina adalah satu-satunya yang buka pada hari Natal. Meski bukan dapur halal, setidaknya mereka tidak mencampur susu dan daging, yang dilarang menjadi jamaah Yahudi. (Entah bagaimana, kehadiran babi dan kerang pada menu itu OK, setidaknya untuk satu hari.) Maju seratus tahun lalu dan tradisi sekarang tertanam kuat, tidak hanya di New York, tapi juga di seluruh Amerika Serikat.

Ketika saya tinggal di San Francisco, saya sering bergabung dengan sekelompok profesional makanan Yahudi di sekitar meja bundar raksasa untuk perjamuan natal tahunan China yang diselenggarakan oleh Patricia Unterman, seorang kritikus restoran lokal. Suka dalam masakan Cina, dia tahu persis apa yang harus dipesan dari semua spesialisasi koki di Lounge R & G yang terkenal. Jika Anda menginginkan sebuah film, Anda harus menangkapnya di sore hari, karena kita akan berada di meja berjam-jam, makan dengan sangat baik. Saya masih merindukan ritual natal itu.

Jika Anda merasa ingin tinggal, bahkan jika bukan Natal, resep udang rebus China ini agak meriah, dan, jelas, Anda tidak perlu menjadi orang Yahudi untuk menikmatinya. Anda bahkan tidak perlu memiliki wajan.

Yang Anda butuhkan adalah udang terbaik yang tersedia. Bagi saya, itu berarti udang liar, paling lezat. Ini adalah sedikit berbelanja secara royal, jadi saya menganggapnya sebagai hadiah sesekali. Carilah udang liar dari Pantai Atlantik Timur, Teluk Meksiko atau Alaska. Banyak penjual ikan membawa udang liar segar; beku adalah pilihan terbaik berikutnya. Jika udang beku adalah satu-satunya pilihan, pastikan untuk membelinya dari sumber yang berkelanjutan. Sebagian besar udang yang diimpor berasal dari kualitas rendah dan disiram dengan bahan pengawet.

Anda akan menaburkan udang dengan bubuk bumbu lima aromatik, campuran lada Sichuan, biji adas, cengkeh, adas manis dan kayu manis, tersedia di toko makanan Asia atau mudah dicampur di rumah. Untuk panas, resepnya meminta potongan cabai Fresno merah dan matang, tersedia di bagian produksi sebagian besar supermarket. Gunakan paprika merah sebagai gantinya jika Anda ingin menjinakkan panasnya, tapi tambahkan sedikit cabe rawit atau cincin dari ikan merah segar lainnya agar makanannya tetap hidup.
Sedikit jahe, bawang putih dan wijen melengkapi bumbu untuk makan malam yang cepat memasak dan mudah tapi sangat mengesankan ini, dihiasi daun bawang dan tangkai daun ketumbar.

Restoran Romawi Baru dengan Chef Muda Merayakan Klasik

Dinding oker di Santo Palato digantung dengan keras, poster bergaya Futurist yang mewujudkan Gaya Kubik Jerman tahun 1920-an. Skema desain ini lebih dari sekedar pilihan estetika yang trendi – ini menandai selera menu yang berani dan menentukan dan memberi sinyal bahwa piring tersebut berakar dengan jelas di lokasi mereka: lingkungan San Giovanni di sebelah tenggara Roma tengah, yang ditata pada masa fasis ke rumah keluarga kelas pekerja.

Hari ini, San Giovanni adalah daerah kelas menengah yang diberi grafiti yang dilengkapi dengan trattorias yang menyajikan makanan nyaman yang mendefinisikan kanon kuliner Romawi: carbonara, cacio e pepe, biskuit yang direbus, buntal rebus. Banyak dari tempat-tempat ini menawarkan ongkos mengisi tapi tidak biasa – membuat pendatang baru Santo Palato menonjol dengan cara yang melampaui dekorasi polikromanya yang cerah.

Restoran yang dibuka pada bulan April ini merupakan yang terbaru dari pemiliknya, Marco Pucciotti, yang telah mempercayakan koki Sarah Cicolini untuk memimpin trattoria moderna ini. Di Roma, penggunaan “modern” biasanya merupakan bendera merah yang menyertai menu yang menampilkan protein gummy sous vide dan klasik klasik yang tidak didekonstruksi. Tapi Cicolini tidak memaksakan evolusi klasik dari dapur mungilnya. Sebaliknya, menunya cukup tradisional dan dia dengan ahli membujuk rasa intens dari bahan-bahan lokal yang bagus dengan menggunakan teknik yang terkendali, jarang di antara koki muda di Roma.

Cicolini, 29 tahun, telah menghabiskan hampir seluruh hidupnya dalam pelayanan makanan, pertama di rumah, kemudian di hotel-hotel di kota kelahirannya, Abruzzo, dan akhirnya di bar dan restoran sejak pindah ke Roma satu dekade yang lalu. Akhirnya, dia mendarat di salah satu Metamorfosi yang berbintang Michelin, dia berkata, “Koki saya, Roy Caceres, mengajari saya bagaimana rasanya makan sambil menerapkan teknik.”

Setelah Metamorfosi, dia membuka Sbanco, sebuah restoran pizza trattoria yang populer, menyajikan hidangan pasta, daging dan ikan, dan mengembangkan gayanya sendiri dalam proses pembuatannya. “Apa yang saya lakukan sekarang,” katanya, “terlahir dari gairah saya untuk memasak dengan cara tertentu, cara yang sederhana namun menggunakan metode kreatif untuk memaksimalkan rasa.”

Cicolini mengurangi pengaruh staf dapur kecil dengan memusatkan perhatian pada segenggam piring yang dimasak sesuai pesanan: frittata jeroan ayam yang menyenangkan, carbonara licin dan gurih dan amatriciana yang intens dan terang, di antaranya dilengkapi dengan piring Romawi yang bermanfaat. dari persiapan awal Pilihannya bukan merupakan kompromi karena ini adalah perayaan banyak bahasa Inggris yang dipersiapkan oleh batch seperti pomodori al riso, tomat berlubang yang dipenuhi nasi dan dipanggang dengan kentang sampai tomat itu benar-benar layu dan hampir karamel.

Dalam perjalanan baru-baru ini, selain piring-piring yang disebutkan di atas, ada banyak stand-out dan beberapa langkah salah. Orang mungkin bisa menemukan kesalahan dengan presentasi pesche al vino, buah persik yang disiram anggur, yang dimasukkan dengan canggung ke dalam gelas anggur.

Tapi barang paling menarik dalam rangkaian kenyamanan makanan yang keluar dari dapur Ibu Cicolini adalah trippa alla romana, potongan lembut babat direbus dalam saus yang memiliki keasaman terang dari tomat segar, rendition dari klasik yang jelas lebih ringan dan lebih mudah dicerna. daripada trippa khas Romawi. Ketika ditanya tentang hidangan tanda tangannya, Ms. Cicolini dengan cepat mengalihkan kredit: “Saya tidak menemukan apapun di sini,” katanya. “Saya belajar cara memasak babat dari nenek saya.”

Tumis Garlicky Dengan Daun Basil Dari Bangkok

Leela Punyaratabandhu dibesarkan di Bangkok, masuk dan keluar dari rumah kakek buyutnya. Dia tidak tinggal di dalamnya, tidak secara teknis, tapi di sanalah dia dan sepupu, paman, dan bibinya berkumpul sepanjang minggu untuk makan, dan membaca, dan tetap larut malam menonton film, sehingga sering terasa seolah-olah dia melakukannya. Sebagai seorang anak, dia membaca buku dengan suara keras di Thailand saat berjalan mondar-mandir di belakang punggung neneknya, untuk memijatnya, dan neneknya kadang-kadang menyepelekan pengucapannya. Pada akhir pekan, dia berjalan dengan kakeknya ke kios koran untuk mengambil salinan The Bangkok Post sehingga masing-masing bisa mengerjakan teka-teki silang mereka sendiri. “Saya tumbuh dikelilingi oleh orang-orang yang memiliki mentalitas seperti itu, bahwa buku itu penting, dan pelestarian tradisi itu penting.”

Dapurnya dilengkapi dengan kulkas kecil, jadi untuk melengkapi belanja sehari-hari, Punyaratabandhu membawa keranjang melalui kebun, memilih makanan yang cukup untuk hari itu dari jalinan tunas, daun dan umbi yang dapat dimakan. Ada tanaman nimba dan basil yang tumbuh, chiles dan mint, enam macam terong, bersama pohon yang penuh dengan mangga, pisang, pepaya dan nangka. Dapur itu tradisional, yang berarti tempat itu berada di luar ruangan, dengan kompor tanah liat besar yang terpasang tepat di tanah. Saat itu dinyalakan di pagi hari, saat semua hari memasak berlangsung. Sebuah bangku kayu yang berat, seukuran tempat tidur raja, adalah tempat semua orang berkumpul untuk menyiapkan bahan-bahannya, mengocok daging kelapa, menumbuk pasta aromatik dengan lesung dan alu dan memotong. Dapur itu milik nenek buyut nenek Punyaratabandhu, yang tumbuh di luar kota, di Thailand tengah. “Ketika dia menikahi kakek buyut saya, dia membawa banyak tradisi dari negara lain,” kata Punyaratabandhu, yang terkadang merasa sedikit memalukan ketika teman-temannya dari sekolah datang dan melihat kompor kuno yang kikuk.

Ketika Punyaratabandhu berpisah dengan tradisi dan pindah ke Chicago untuk belajar filologi, ibunya mengirimkan sebuah buku masak Thailand yang mantap, membujuk teman-teman dan saudara-saudara yang melakukan perjalanan untuk membawa beberapa dari mereka. “Sebagian dirinya takut kehilangan putrinya, secara kultural,” kata Punyaratabandu. “Jadi dia mencoba memikat saya kembali ke akar saya dengan menggunakan benda yang dia tahu paling ampuh: makanan.” Seiring waktu, Punyaratabandhu menjadi blogger makanan, penulis dan otoritas makanan Thai, tidak hanya memasak tapi juga menelusuri piring melalui era yang berbeda, dengan cermat melacak perubahan mereka. Apa yang dia temukan, berkali-kali, adalah bahwa memasak tidak statis. Itu tidak masuk akal untuk dengan keras kepala meromantisasi satu versi terakhir. “Tidak ada yang namanya keaslian, setidaknya tidak seperti kebanyakan orang yang memahaminya,” katanya. Sebagai gantinya, Punyaratabandhu memikirkan setiap hidangan sebagai seperangkat bahan utama yang menentukan identitasnya, dan bahkan perangkat itu pun bisa bergeser.

Ambil, misalnya tumis panas dan berbau bawang putin dengan daun basil suci yang kemiri, yang dikenal dengan phat ka-phrao. Hidangan Thailand modern sangat penting sehingga membuat berita ketika penjual makanan mulai mengemasinya dengan sayuran, yang dipandang sebagai upaya untuk menghabiskan sedikit lebih sedikit pada daging dan meningkatkan marjin keuntungan. “Itu adalah hashtag yang tren di Twitter untuk waktu yang lama, dan semua orang di timeline Facebook saya sedang membicarakannya,” kata Punyaratabandhu, yang sering memasak sendiri, di rumah, dan tidak pernah menambahkan sayuran. “Anda membentuk prototip dalam pikiran Anda, berdasarkan pada paparan pertama Anda, dan apapun yang menyimpang dari itu adalah kekejian,” katanya. Suatu ketika, setelah Punyaratabandhu menulis tentang tumisan di situsnya, SheSimmers, pembaca yang tinggal di Thailand menulis kepadanya dalam kebingungan. Dimana bayi jagung itu? Dimana wortelnya? Dan di mana, demi Tuhan, apakah kacang panjang? Bagi banyak orang, seperangkat ramuan yang mendefinisikan hidangan telah meluas.

Tahun lalu, dia menerbitkan versi phat ka-phrao-nya di “Bangkok: Resep dan Cerita Dari Hati Thailand.” Dia mengadaptasi resep dari Soei, sebuah restoran keluarga di kota yang menyiapkannya dengan sari sapi potong dan makrut daun jeruk. Untuk membuatnya, dia memanaskan lemak babi dalam panci besar dan menepuk pasta dari burung chass dan bawang putih, tidak lama, kurang dari satu menit. Sebelum bawang putih bahkan memiliki kesempatan untuk coklat, daging masuk – tenderloin yang dimasak dengan cepat dan bukan sumsum – dan saat daging dikejutkan oleh panasnya, berubah glossy dengan lemak, Punyaratabandhu menambahkan campuran kecap ikan, kecap, tiram Saus dan sedikit gula aren, beserta daun makrut yang wangi itu, robek menjadi beberapa bagian. Pada saat dia menambahkan banyak basil suci, yang hampir segera di panaskan, dagingnya hampir dimasak, dan sajiannya siap untuk dimakan dengan nasi melati panas, dan dapurnya dipenuhi dengan bau yang nyaman dan tidak asing lagi. Seperti yang ditunjukkan oleh Punyaratabandhu, telur goreng beraroma berenda dengan kuning telur lembut akan disambut, tapi tidak ada sayuran yang terlihat.