Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.

Apa yang harus dimasak minggu ini (pizza)

Selamat pagi. Mari kita sisihkan perencanaan Thanksgiving sejenak. Bukan hanya kabar mengerikan dari Prancis. Anda memikirkan Thanksgiving kemarin, dan akan memikirkannya besok, dan akhir pekan depan akan diisi dengan persiapan besar dan kecil. Untuk hari ini, paling tidak, kita akan berkonsentrasi pada jangka pendek: makan malam untuk minggu depan.

Mulailah dengan membuat batch – mungkin batch ganda – adonan pizza. Ini akan memakan waktu 20 menit atau lebih hari ini dan menghasilkan makanan padat untuk Senin malam. (Jika Anda baru mengenal permainan pizza, lihatlah primer lengkap kami tentang tip, teknik dan resepnya.)

Untuk hidangan penutup, Anda bisa membuat seperti Mark Iacano di Lucali di Brooklyn, dan menyajikan calzone cheesecake. Sederhana saja: Beli cheesecake yang bagus. Potong empat atau lima irisan dari dalamnya. Rentangkan adonan pizza ke dalam lingkaran. Letakkan irisan cheesecake ke satu setengah adonan. Top ini dengan potongan stroberi dan percikan balsamic. Tarik sisi kosong adonan di atas cheesecake dan kencangkan ke bawah untuk membuat calzone. Panggang di atas batu pizza dalam oven panas sampai coklat keemasan, lalu di atas dengan bubuk gula bubuk.

Untuk Selasa malam, kami memikirkan resep David Tanis untuk kari domba sederhana dengan wortel raita dan beberapa nasi basmati. Dan untuk hari Rabu, resep Melissa Clark untuk pasta dengan ikan teri, bawang putih, chiles dan kale.

Pada hari Kamis, kami akan mengambil fillet salmon liar dan membuat resep Mark Bittman untuk salmon yang dipanggang dengan mentega. Dan pada hari Jumat kita akan melempar resep Marcella Hazan untuk ayam panggang dengan lemon, akhir yang mengagumkan minggu ini.

Jangan sampai kita lupa malam ini. Adonan pizza itu adalah pekerjaan sore hari, latihan turun minum pada pertandingan Browns-Steelers atau istirahat dari memeriksa foto-foto menyedihkan dari tempat kejadian di Paris. Minggu malam makan malam kami berlayar di taktik yang berbeda.

Kita akan membuat sepiring ayam Trini-Cina, dan memakannya dengan nasi dan kacang polong. Kami akan kapur di depan layar, melihat sedikit “Master of None,” bersiap-siap untuk besok, dan esok besok (tidak pernah datang).

Jika itu bukan untuk Anda, jelajahi situs kami. Simpan resep yang Anda suka ke kotak resep Anda. Beri nilai mereka saat Anda selesai memasak. Tinggalkan catatan pada mereka, jika Anda suka. Dan jika Anda mengalami masalah dengan apa pun – makanan, teknologi, nada kami – benar-benar menghubungi kami untuk meminta bantuan. Kami di [email protected]

Jika Anda memiliki pertanyaan Thanksgiving, bawalah mereka ke akun Facebook utama The Times pada hari Senin pukul 1 siang. Timur, saat aku akan menjawabnya secara real time. AMA. Sekarang, sudahkah Anda melihat video Anthony Bourdain ini dan koki Charleston Sean Brock yang sedang melempar sebuah Wafel di South Carolina? Ini tak ternilai harganya.

Pizza, Dibuat Dengan Tangan Cahaya, Gaya California

Pada pertengahan Januari, saya sering merindukan sesuatu yang lebih cerah daripada penawaran sayuran yang tidak biasa di pasar petani. Aku butuh pengingat akan rasa manis musim panas. Dan terkadang aku menyerah pada kerinduan itu. Apakah itu berarti saya bukan juru masak musiman? Atau apakah ini hanya keluhan dari locavore yang macet?

Sebagian besar tahun, paprika kacang polong dari supermarket tidak menggoda saya sama sekali – terlalu terlihat sempurna, dan pastinya tidak memiliki cita rasa penuh lada yang dipanggang matahari. Tapi sekarang saya ingin beberapa, dan itu O.K. Aku akan membuat pizza berlapis lada berwarna cerah, musimnya terkutuk.

Langkah pertama adalah mencampur adonan. Saya ingin memberi adonan itu sisa yang didinginkan, setidaknya beberapa jam, sebaiknya dalam semalam. Saya menemukan waktu istirahat yang sejuk memberi adonan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. (Dalam keadaan darurat, bagaimanapun, saya akan membuatnya dan menggunakannya langsung.) Saya juga berpikir masuk akal untuk menghasilkan cukup banyak untuk empat pizza. Adonan yang tidak terpakai akan baik jika digunakan dalam beberapa hari; Jika tidak, bola adonan yang terbungkus rapi di dalam freezer seperti uang di bank.

Membuat adonan pizza adalah cara yang bagus bagi pemula untuk memahami sifat roti ragi – untuk pizza apa tapi sejenis roti lapis? Ini juga merupakan pengantar yang baik untuk proses pengulingan – dan istilah yang sering digunakan “halus dan elastis.”

Dan mengapa orang begitu takut untuk menguleni sih? Ini sebenarnya adalah tugas kecil yang menyenangkan dan, untuk sekumpulan kecil adonan, tidak secara fisik membayar pajak sama sekali. Gunakan mixer atau food processor jika Anda harus melakukan pencampuran awal (saya tidak merasa perlu), tapi pereda tangan sangat penting untuk membentuk bola adonan yang ditakdirkan menjadi pizza.

Salah satu saran penting, meskipun: Adonan pizza terbaik adalah cukup lembut. Tahan godaan untuk menambahkan tepung ekstra ke adonan, atau hasilnya akan kolot.
Tip lain: Lupakan ungkapan “terigu berat” dan ganti dengan “ditumbuk ringan.” Anda seharusnya memiliki cukup tepung yang ditaburkan di meja kerja Anda agar adonan tidak menempel ke sana, tidak lebih.

Sedangkan untuk paprika, saya suka mereka diiris tipis, cukup tipis untuk dimasak dalam waktu singkat pizza itu ada di oven. Saya melemparkannya dengan bawang iris tipis, bawang putih, jalapeño lada, garam dan minyak zaitun, lalu biarkan mereka duduk dan sedikit melembutkan.

Pizza ini ada dalam gaya California yang ringan, tanpa saus tomat. (Jangan salah sangka, irisan New York juga bagus, tapi saya mengejar sesuatu yang berbeda di sini.) Campuran lada yang dibumbui cukup bertebaran di atas adonan yang membentang, bersama dengan sedikit mozzarella segar, sebelum kue slide ke oven panas.

Hasilnya terasa segar dan segar. Daun kemangi menyentuh permukaan pizza saat aroma wangi akhir musim panas menerobos ruangan.

Orang Italia secara refleks meraih gelembung dengan pizza: bir yang baik lebih sering daripada tidak, atau bahkan soda. Saya semua untuk itu, meski saya tertarik pada anggur merah yang berkilauan seperti Lambrusco yang kering dan bersahaja. Tapi pizza ini, tanpa tomat, membutuhkan sesuatu yang berbeda. Bir, tentu saja, tetap bekerja dengan sempurna. Tapi jika Anda ingin anggur, saya akan merekomendasikan putih, termasuk sparklers putih, seperti Champagne. Itu akan berjalan dengan indah. Jika Anda ingin Italia, Franciacorta adalah faksimili Champagne yang bagus. Pilihan yang lebih murah adalah naturel pétillant, bentuk anggur bersoda yang sangat tua. Pétillants ini, produk hanya fermentasi tunggal daripada dua Champagne, datang dari seluruh penjuru: Prancis, Italia, Kalifornia, bahkan Vermont. Mereka sering memiliki sedikit rasa manis yang akan berbaur dengan baik.

Bantuan Ilmu dengan Makan Malam Thanksgiving Anda

Selamat Hari Thanksgiving! Anda akan menikmati salah satu makanan terindah tahun ini bersama keluarga dan teman-teman. Dan Anda mungkin ingin menantikan sepiring penuh makanan yang Anda atau seseorang yang Anda sayangi, menghabiskan banyak waktu untuk mempersiapkannya.

Atau mungkin mereka memesannya dari katering. Tidak apa-apa, kami tidak menghakimi.

Saat Anda mengucapkan terima kasih atas karunia makan ini dan perusahaan yang Anda ajak berbagi, luangkan waktu untuk memikirkan beberapa fakta ilmiah yang membuat makanan Anda menjadi mungkin. Biologi. Kimia. Fisika. Semuanya ada di piringmu.

Berikut adalah beberapa hal yang telah kita pelajari tentang makanan Thanksgiving Anda. Jika semuanya gagal, fakta-fakta ini mungkin bisa menjadi pembuka percakapan yang bagus dengan sepupu langkah yang hanya Anda lihat setahun sekali.
Membumi daging gelap dan daging putih

Sementara kalkun berbagi nama dengan negara di persimpangan Eropa dan Timur Tengah, mereka berasal dari Amerika. Dan orang-orang telah membesarkan mereka untuk makanan dan alasan lain lebih lama dari yang kita ketahui sebelumnya.

Pada tahun 2016, para ilmuwan menerbitkan penelitian baru yang menunjukkan bahwa orang-orang Zapotec yang tinggal di tempat yang sekarang Meksiko menyimpan telur kalkun utuh di rumah mereka sejak 400 sampai 500 A.D., menggunakannya untuk tujuan ritualistik. Penemuan ini mendorong kembali domestikasi kalkun yang diketahui paling awal hingga 100 sampai 200 tahun.

“Ini adalah bukti paling awal dari kalkun yang dipelihara di Meksiko selatan yang harus kita kencani,” kata Gary Feinman, seorang arkeolog dari Field Museum di Chicago, dalam sebuah wawancara tahun lalu. Pelajari lebih lanjut tentang asal-usul kalkun.

Apakah aman untuk memasak isian di dalam kalkun Anda? Mungkin saja, menurut Departemen Pertanian, tapi itu bukan tanpa risiko. Beberapa tahun yang lalu, seorang ahli kimia bernama Robert L. Wolke menjelaskan mengapa ini adalah masalah fisika:

Seekor kalkun berbentuk fisik seperti bola bundar besar, dan saat Anda memanggangnya, panas harus masuk dari luar. Itu membuat bagian dalam kalkun menjadi yang terakhir menjadi cukup panas untuk membunuh bakteri berbahaya; A.S.D.A. merekomendasikan setidaknya 165 derajat.

Tapi pada saat paha bagian dalam sampai ke suhu itu, payudara sudah matang. Dan jika burung itu diisi, isiannya mungkin tidak akan sampai panas, dan pada suhu yang lebih rendah isian adalah media pertumbuhan yang bagus untuk bakteri.

Ada banyak cara bagus lain untuk membuat isian, atau berpakaian; Mungkin Anda harus mencobanya. Baca lebih lanjut wawancara Dr. Wolke.
Percikan merah biokimia

Anda mungkin menikmati beberapa saus cranberry dengan kalkun Anda. Mungkin Anda juga makan bit panggang. Keduanya merah, tapi proses kimia yang memberi mereka warna sama sekali tidak terkait.

Cranberi dibuat merah oleh pigmen yang disebut anthocyanin. Senyawa ini merupakan sumber pewarna merah yang umum di kerajaan tumbuhan, mulai dari dedaunan musim gugur sampai raspberry, apel dan ceri.

Hasil merah cemerlang mereka berasal dari zat yang disebut betalains. Para ilmuwan baru-baru ini melaporkan bahwa dalam sejarah evolusioner mereka, bit menemukan bagaimana memanfaatkan surplus asam amino yang disebut tirosin. Ini adalah zat yang sama yang membantu opium poppy menghasilkan efek narkotika mereka. Tapi sementara sebagian besar tanaman mematikan proses yang menghasilkan tirosin, bit membuat hal itu sampai menjadi warna merah yang indah.

Pizza untuk sarapan, tapi tidak apa yang Anda pikirkan

Makan pizza sisa untuk sarapan adalah tradisi yang dihormati. Apakah Anda lebih suka dingin dan sedikit basah, langsung dari kotak, atau dipanaskan dengan wajan atau ayam pedaging sampai gelembung keju, pizza adalah obat penawar yang hampir sempurna untuk apa pun yang membuat Anda terjaga semalam sebelum di tempat pertama.

Pizza sarapan ini – diatapi pecorino tajam, potongan daging babi dan telur berair yang kasar – tidak seperti sisa makanan sisa. Itu bukan untuk mengatakan itu lebih baik, tapi sudah pasti jenis pengalaman pizza yang berbeda, satu layak bangun dari tempat tidur sedikit lebih awal.

Daging dan telur membuatnya cocok untuk sarapan pagi. Plus, bukannya saus merah, pai putih ini diiris dengan ricotta dan mozzarella, jadi kaya ekstra dan sedikit lebih ramah kopi.

Meskipun membuat pizza buatan sendiri untuk sarapan bukanlah sesuatu yang akan Anda lakukan pada hari kerja, itu tepat untuk makan siang akhir pekan. Anda tidak perlu membuat adonan pizza sendiri (kecuali jika Anda mau). Ingatlah untuk mencairkan adonan beku tadi malam sehingga siap berangkat di pagi hari.

Maka itu hanya masalah perakitan bahan dan precooking daging asap.

Anda bisa menggoreng bacon dengan wajan, jika Anda suka, tapi saya lebih suka memanggangnya saat oven memanaskannya. Hal ini terutama nyaman jika Anda memiliki batu pizza, karena dibutuhkan setidaknya 20 sampai 30 menit untuk memanaskan dengan benar. Saat oven menyala, Anda mungkin juga melempar wajan ke cokelat.

Jangan ganti fancy burrata untuk mozzarella disini. Krim yang dimasukkan ke dalam burrata membuatnya terlalu basah. Mozzarella mozzarella biasa segar atau buffalo mozzarella idealnya manis dan lembut, tapi bahkan mozzarella supermarket mendapatkan pekerjaan yang dilakukan dalam keadaan darurat. Itu karena fokusnya ada pada potongan daging asap dan kuning telur berair di samping keju lengket.

Menjaga yolks berair adalah tantangan utama dalam membuat hidangan ini. Di bawah ayam pedaging yang kuat, mereka bisa pergi dari sempurna ke perusahaan hanya dalam beberapa detik. Perhatikan pizza dengan hati-hati, dan tarik keluar beberapa detik sebelum kuning telur sesuai dengan selera Anda. Panas sisa akan selesai memasaknya.
Sajikan pizza Anda untuk sarapan pagi, makan siang atau makan malam. Bahkan cukup mewah untuk menawarkan tamu – sesuatu yang terbaik yang tidak dicoba dengan sisa makanan sisa dari berbagai varietas.

Di Queens, Star Treatment untuk Seafood

Di atas es, ikan itu tampak berdiri tegak, tersusun rapi di kolom, mata seperti kancing dan sirip ditarik ke sisi-sisi mengedipkan perak. Udang lebih kacau, ditumpuk dalam nampan panjang, di samping tabung floppy cumi dan sesekali sari ikan sari yang mencolok.

Ini adalah menu di AbuQir Seafood di Astoria, Queens. Anda menunjuk ikan pilihan Anda – pada kunjungan saya branzino, orata atau bass bergaris – dan tuan rumah yang ramah, yang berfungsi ganda sebagai juru masak dan pelayan, bertanya, “Bagaimana Anda menginginkannya?”

Kemungkinannya: digoreng utuh, atau dipanggang dengan potongan tomat, seledri, peterseli, dill dan ketumbar terselip di celah di perut. Yang terbaik: ditukik dengan dedak gandum retak, ditampar di wajan panas sampai kedua belah pihak berkilau dan berkilauan, lalu dimasukkan ke dalam air – dipadamkan seperti pedang yang baru dipalsukan – dengan pusaran jinten, lemon dan lada yang hancur. Dedak Jauhkan cairan dari melarikan diri, sehingga daging lembut, dan hangus dekat meninggalkan jejak asap.

Udang mungkin tampak kukus, diikat dan direntang, setengah setengah sup tomat rebus, paprika dan bawang bombay. Ini bagus, tapi tidak ada saingan inkarnasi panggang mereka, butterflied dan curling ke dalam, berbintik-bintik dengan char dan bawang putih berkeringat, montok seolah meledak.

Cumi goreng dengan ujung perunggu berenda yang ringan seperti renyah dan sejuk sebagaimana seharusnya, tidak menunjukkan kilau minyak. Nyala di lidah adalah paprika di Old Bay, bertebaran di atas tentakel dan cincin; Kebinasaan berasal dari jinten, menyusupi adonan. Untuk tagine bergaya Mesir – disajikan dalam pot tanah liat dengan sisi yang tinggi dan tidak ada tutup puncak – cumi dan udang yang setengah matang, lalu dibiarkan mendidih dengan paprika dan tomat yang perlahan berkerut dan masuk, melepaskan jus mereka ke sebab.

AbuQir, yang dibuka dua tahun yang lalu, mengambil namanya dari sebuah desa nelayan di pinggiran timur Alexandria, Mesir, menghadap ke teluk tempat Lord Nelson membuang-buang tenaga pada armada Napoleon pada tahun 1798. Ahmed Ibrahim, pemilik dan koki dan seorang Aleksandria pada saat kelahiran , ingin menangkap semangat kios pasar dan restoran darurat yang melapisi pantai Abu Qir, seringkali tidak lebih dari meja dan payung yang dipasang di atas pasir. “Sama seperti pulang ke rumah,” katanya.

Hampir. Di sini, di Astoria, tidak ada pemandangan yang bisa dilewati, tidak ada sinar matahari yang melemparkan pisaunya ke ombak, dan waktu bisa bertambah berat saat Anda menunggu makanan Anda. Ruang itu dulunya adalah toko daging dan masih tampak seperti toko daripada restoran. Meja diletakkan dekat dan ditutup dengan kertas putih. Sejumlah kulit kerang di jaring terbungkus dari langit-langit. Seekor hiu kartun menyeringai dari dinding.

Lauk pauk tiba lebih dulu. (Hanya sedikit yang ditawarkan; paling baik untuk memesan semuanya.) Saya bisa saja membuat makan terong sendiri, putarannya yang digoreng gelap dengan minyak, di bawah cincin paprika yang melepuh dan reruntuhan bawang putih yang indah, maka hidangan yang sama juga direbus. dengan bawang putih diencerkan oleh tomat hancur (sedikit kehilangan), dan teladan baba ghanouj, tahini dan bawang putih dalam suasana sempurna.

Membulatkan sisi adalah kebun mentimun dan tomat, dan nasi bergoyang seperti kue dan ditembak dengan bawang karamel. Pita disajikan di tumpukan seperti flapjacks, tepung halus dan tepung shedding, dari toko roti lokal. “Saya biasa membuatnya,” kata Ibrahim (dia mengelola perusahaan roti grosir selama bertahun-tahun). “Tapi dapurnya terlalu kecil.”

Ibrahim pernah memiliki Kairo, sebuah restoran steak Amerika, beberapa pintu di bawahnya. Sekarang setiap pagi ia pergi ke pasar ikan di Hunts Point, Bronx, untuk mengambil makanan laut hari itu, dan pulang ke rumah sekitar jam 3 atau 4 untuk tidur beberapa jam sebelum AbuQir buka untuk makan siang.

Di jalan adalah Sabry’s, tempat makanan laut Mesir yang telah lama ada dengan daftar di panduan Michelin. Dilihat dari keramaian, ada cukup ruang untuk keduanya di bagian Astoria ini yang dikenal sebagai Little Egypt. Suatu malam di AbuQir, setiap restoran di meja sebelah saya memesan branzino utuh, masing-masing ikan terlalu panjang untuk dikandung oleh piringnya, dengan lapisan reruntuhan hitam seperti batu bara yang hancur dan noda lemon dan jinten di bawahnya. Mereka memakannya sampai ke tulang.

Peru dan Jepang Bertemu di Midtown, di Sprawling Sen Sakana

Peru sedang bergerak di Manhattan lagi. Bersiaplah untuk huancaína dan huacatay, tiradito dan tacu-tacu. Sikat di atas rocoto chile dan sepupunya, jelaskan aji amarillo dan aji panca, lebih hangat dan lebih berbuah. Perbaharui persahabatan Anda dengan causa dan chaufas dan leche de tigre, susu harimau, tanpanya tidak ada ceviche.

Semua hal ini dan yang lainnya disampirkan di seluruh menu di Sen Sakana, yang dikhususkan untuk makanan yang diciptakan oleh imigran Jepang dan keturunan mereka di Peru. Orang-orang non-Peru yang tahu masakan hibrida ini sama sekali mungkin menemukannya di restoran yang dijalankan oleh Nobu Matsuhisa, koki sushi terlatih Jepang yang bekerja di Lima selama beberapa tahun di tahun 1970an dan membantu dirinya dalam hal bahan dan gagasan lokal. Jika Anda pernah makan ikan mentah dengan yuzu dan satu pasta rocoto chile yang merupakan interpretasi Nobu tentang tiradito, atau tusuk sate panggangnya dengan saus anticucho pedas, Anda telah mencicipi masakan Nikkei di Peru.

Di Sen Sakana, Anda bisa memiliki lebih dari sekedar cita rasa. Restoran dibuka pada musim panas di blok West 44th Street yang merupakan rumah bagi Algonquin, hotel Royalton dan Iroquois. Ada ruang untuk hampir 200 orang di bar persegi di depan, ruang makan utama dengan deretan meja dan kursi kayu ringan dengan jok netral, dan mezzanine terangkat yang bisa memberi ruang untuk kedua meja tambahan dan sebuah bar sushi utuh.

Untuk membuat luasnya ini terlihat kurang seperti gudang dan lebih mirip dengan restoran Jepang, perancang membuat penggunaan bilah secara liberal. Beberapa berlari naik turun dan sisanya saling menempel, dan di belakang beberapa bilah itu ada lampu yang membanjiri dinding dengan warna merah atau biru.

Ini adalah jenis restoran keren, luas, tampan yang biasa Anda lihat di seluruh Midtown, dan kemudian jarang melihat pusat gravitasi tempat makan pindah ke ruang-ruang buatan tangan yang lebih kecil di pusat kota dan seberang East River, dan sekarang mulai melihat lagi di, katakanlah, Empellón and the Grill.

Sprawling dan ramping bukan mode saat ini, tapi juga menjadi jelas bahwa kecil dan buatan tangan tidak selalu berarti kualitas tinggi. Seperti gaya apapun, bisa dipalsukan. Dan satu keuntungan dari sprawl Sen Sakana adalah bahwa jika Anda bekerja di Midtown saat peluit waktu berhenti, atau pergi ke sana untuk sebuah pertunjukan, kesempatan Anda untuk masuk lebih baik daripada rata-rata.
Lanjutkan membaca cerita utama

Pada kelompok pertama adalah mentimun dingin yang tidak biasa. Ditutupi dalam quinoa renyah, biji wijen panggang dan serpih rumput laut diintensifkan dengan kedelai, ia duduk di atas stik kuning saus yang dibuat dari aji amarillo. Menu memanggil mentimun yamitsuki, kata Jepang untuk adiktif. Aku tidak akan pergi sejauh itu, tapi itu mendorong banyak tombol yang bagus sekaligus.
Lanjutkan membaca cerita utama

Gyoza, yang setengah lusin diikat oleh tutup krep yang renyah dan hancur, penuh dengan udang, kepiting dan sentakan manis jahe segar yang menggembirakan. Ikan tiram bream laut mendapat shower shio kombu dan dua saus; Tart kuning satu adalah mangga dengan aji amarillo dan kedelai putih; dan yang hijau pedas adalah ketumbar. Lain tiradito menetapkan tuna rawey mentah, kecambah daikon dan acar daikon di danau saus ketumbar-jalapeño.

Aku akan memesan semua ini lagi, yang tidak bisa kukatakan tentang semua makanan pembuka. Sayuran keripik sayur lebih berminyak dari pada renyah. Sen Sakana juga memiliki onigiri Jepang di mana causa, konstruksi kentang kocok Peru, terjepit di dalam lembaran nori. Idenya lebih menarik dari pada rasa; kentang diperlukan bumbu, dan kepiting dan cincang salmon tambalan, diiklankan sebagai pedas, tidak sangat.

Kecuali kulit ayam yang dikurung, tusuk sate daging dan sayuran yang dipanggang di atas arang di atas robata perlu diselidiki, terutama kentang manis Jepang dengan lempengan lebur mentega aji amarillo, dan perut babi diisi dengan kriya queso, yang memiliki tekstur mozzarella yang mencoba mengubah dirinya menjadi krim keju.

Daftar singkat kursus utama di menu hampir hilang. Ini bukan hal buruk dalam hal steak rok di atas tacu-tacu, hidangan nasi dan kacang panggang di Peru yang menjadi pasta tanpa rasa di sini. Tapi ada pilihan yang lebih baik, seperti oyakodon yang tidak biasa ortodoks, dengan telur dan paha ayam di atas nasi yang dimasak dengan ketumbar dan labu. Dan nanban ayam menghilangkan keraguan bahwa quinoa bisa membuat kerak yang efektif untuk ayam goreng.

Peru dan Jepang masing-masing memiliki satu perwakilan di dapur utama, di mana dua koki, Mina Newman dan Taku Nagai, berbagi kekuatan. Ibu Newman adalah orang New York yang menghabiskan musim panas saat masih kecil di Chiclayo, kota di Peru barat laut tempat ibunya lahir. Nagai, penduduk asli Osaka, adalah veteran restoran Jepang di New York dan Asia. Keduanya umumnya mengikuti jumlah kursi dan ukuran menu, meski menunggu di antara kursus terkadang menyeret.

Casserole Thanksgiving untuk Semua Orang di Meja

Makanan Thanksgiving tradisional adalah penyebaran raksasa yang tidak memiliki apa-apa. Kecuali Anda memiliki pembatasan diet, dalam hal ini mungkin kekurangan sesuatu yang benar-benar dapat Anda makan.

Ada kemungkinan tepung terigu di dalam saus, daging asap di kubis brussels, stok ayam dalam saus dan mentega di hampir semua hal lainnya. Sementara Anda akan berpikir kebanyakan orang akan aman dengan saus cranberry, selalu ada kemungkinan bahwa tuan rumah mendapat ide untuk menggunakan madu dan bukan gula, atau berlari dengan kecap untuk memberi rasa umami itu.

Apa yang dibutuhkan setiap meja Thanksgiving modern adalah satu hidangan besar yang bisa dimakan siapa saja. Ini harus memuaskan dan cukup hangat untuk dijadikan makanan sendiri, tapi cukup menarik untuk dibagikan sebagai lauk.

Bungkusan berlemak emas dari beras liar ini, kacang putih dan jamur yang menyengat sesuai dengan tagihan.

Kacang putih, beberapa di antaranya dimurnikan, diberi krim, sementara nasi liar menambahkan tekstur yang kuat dan kenyal. Kombinasi jamur, daun bawang dan adas membuatnya musim gugur. Dan banyak bayam tumis tidak hanya membantu meringankan tepung biji dan nasi, tapi juga menambahkan beberapa warna yang diperlukan.

Seperti banyak casserole, yang satu ini mudah beradaptasi sehingga Anda bisa menyesuaikannya dengan selera dan kerumunan Anda. Anda bisa menggunakan panko bebas gluten untuk teman-teman celiac, atau tinggalkan Parmesan di topping untuk vegan dan lactose-intoleran. Jika Anda tidak bisa, atau tidak ingin musim semi, nasi liar mahal, beras merah membuat pengganti yang sama nubby. Pembenci ketumbar bisa menggantikan kemangi.

Satu hal yang perlu diingat adalah bahwa kacang kalengan sangat bervariasi dalam hal kandungan garam. Jika memungkinkan, cari merek yang mencantumkan garam laut sebagai ramuan. Ini cenderung memiliki rasa yang lebih baik daripada kacang tawar. Tapi bagaimanapun juga, rasakan saat Anda pergi, sesuaikan garam sesuai keinginan Anda.

Mudah untuk Thanksgiving (atau pesta makan malam lainnya), Anda bisa mengumpulkan komponen untuk hidangan ini sehari sebelum Anda ingin menyajikannya. Simpan isi dan topping secara terpisah di lemari es. Tepat sebelum memanggang, oleskan remah-remah di atas casserole dan panggang sampai mengepul panas di dalam dan keemasan di atasnya.

Pappa Kaya Dari Malaysia Melayani Makanan lezat di Queens

Di PappaRich di Flushing, Queens, gelas teh tampak hampir setinggi kaki. Ini memiliki strata, seperti es krim es krim: satu inci hitam di bawah pita putih krem ​​dan kemudian pucat butterscotch-coklat ke atas.

Anda dimaksudkan untuk mengaduknya bersama-sama dalam segumpal es, meski perlu dicuri seteguk dari bawah dulu, di mana gula melaka (sirup gula aren) terletak, rasanya lebih lumer daripada gula tebu, gelap dan mentega dengan sedikit karamel. Anda mengendalikan rasa manis teh dengan menentukan seberapa banyak mengganggu kedalaman.

Di menu, ini disebut teh tiga lapisan. Orang Malaysia juga mengetahuinya sebagai teh pengantar khusus untuk teh, diseduh dengan sentuhan gula dan dituangkan bolak-balik antara pot dari ketinggian yang tinggi, untuk membuatnya menjadi busuk; C untuk Carnation, merek yang sama sekali identik dengan susu evaporated, putih di bagian tengah; dan “peng” untuk es.

Apakah versi di sini sama baiknya dengan di jalanan Kuching, sebuah kota di Sarawak, sebuah negara bagian di pulau Kalimantan di Malaysia, di mana teh tiga lapis pertama kali dituangkan? Saya tidak tahu, tapi saya meminumnya ke ampas.

Aku mencoba melawan PappaRich. Saya tidak yakin akan hal itu, karena ini adalah bagian dari rantai restoran, didirikan di Malaysia lebih dari satu dekade yang lalu, dengan lebih dari seratus gerai di sekitar Lingkaran Pasifik; Karena seorang teman di Singapura menyamakannya dengan makanan cepat saji; Karena pos terdampar Flushing, yang dibuka tahun lalu, berada di lantai dua mal modern.

Tapi sebagai hidangan setelah hidangan tiba (begitu banyak sehingga pelayan membawa meja tambahan), saya menyerah. Berikut adalah daging sapi yang direbus nampaknya selamanya dalam santan, yang benar-benar merosot dengan segala simpulnya, membuat kebosanan; tempurung dan udang menyebar di sekujur kulit tahu dari dalam dan diikat ke dalam semangkuk laksa kari, permukaan supnya bercampur dengan lemak meleleh; dan kepala ikan yang dikerumuni okra dan terong dengan kari yang sangat mewah, saya tidak bisa berhenti menyeret roti roti canai melewatinya dan melihat mereka beralih ke emas.

Roti canai itu sendiri: Adonannya diregangkan dengan tangan sampai teripis, dan kemudian dibalik, dilipat dua kali lipat dan dililitkan dengan lembut ke dalam lingkaran. Saat pesanan masuk, itu dijatuhkan ke wajan dan tiba-tiba masih bersiul, serpihan dan kenyal sekaligus. Untuk makanan penutup, itu diapit sekitar kaya, selai kelapa dengan kekayaan custard dan kepingan hijau pucat dari pandan, yang rasanya sulit dipahami tidak cukup vanili, hazelnut atau rumput, dan lebih besar dari mereka semua.

Soo Kwai, kepala koki PappaRich USA, mengawasi resepnya, dan Wong Chee Seng mengelola dapur. Mereka mengawasi detail, seperti jalinan mie telur kuning dan mie nasi kurus di laksa kari, untuk campuran kecambah dan pemberian. Bahkan pesanan sederhana nasi ayam sudah dekaden, biji-bijiannya dipenuhi stok ayam, serai dan mentega. Itu membuatku berharap PappaRich tahu tentang kecenderungan Amerika untuk mangkuk tanpa dasar.

Roti terjepit di sekitar kaya, selai kelapa dengan kekayaan custard yang berlemak dan nada hijau pucat pandan. Kredit Clay Williams untuk The New York Times

PappaRich lebih dekat dengan rantai restoran Jepang yang duduk seperti Ootoya: layanan mantap dan makanan kenyamanan klasik yang dibuat dengan hati-hati. (PappaRich lain, dengan layanan counter saja, dibuka di Bensonhurst, Brooklyn, musim panas ini.) Anda tidak akan menemukan masakan Malaysia yang lengkap, namun hit terbesarnya dipertanggungjawabkan, prima di antara mereka char kway teow, pita mie goreng di sambal belacan (terasi) dengan bekicot telur; dan berasap, luhur mee goreng dengan denyut nadi Chili yang cepat.

Ruang makan kembali ke masa lalu kolonial Malaysia, dengan layar kisi dan ceruk dinding yang melengkung. Terukir di cermin bundar adalah logo restoran, seorang pria yang tidak berambut yang berseri-seri di atas secangkir kopi – sebuah “pappa kaya,” jelas manajer umum, Kesh Dhami, dalam sebuah belokan bercanda.

Di setiap meja ada bel untuk menelepon server, yang tidak pernah saya butuhkan, dan sebuah daftar untuk menuliskan jumlah piring yang diinginkan, sebuah kode yang diketahui oleh server, namun saya harus memburu melalui buku menu, membalik melalui majalah seperti foto menyebar.

Satu barang hilang: Rantai hainan yang dicuci rantai itu, disajikan dengan telur “setengah matang” yang tidak stabil sehingga pelanggan bisa memecahkan diri di atas meja. Tapi Pak Dhami meyakinkan saya bahwa roti itu ada di jalannya, bersama dengan PappaRich lainnya akan dibuka pada bulan Desember di Edison, N.J., dan lebih banyak lagi – sampai setiap orang Amerika tahu namanya.

Saus Daging ‘Emas Standar’

Ketika Marcella Hazan, penulis buku masak yang merevolusi cara orang Amerika memasak makanan Italia, meninggal pada bulan September 2013, The Times meminta pembaca untuk mengirimkan favorit mereka dari resepnya. Banyak yang menulis untuk menyanyikan pujian saus merahnya yang terkenal (dan kontroversial) yang dibuat dengan hanya empat bahan – tomat, sebatang mentega, bawang merah dan garam – dan yang lainnya menyemburkan ayam panggangnya dengan lemon, daging babi yang direbus dengan susu dan minestrone .

Masih banyak dijawab dengan satu kata: Bolognese. Seorang pembaca memanggil saus daging Ms. Hazan dari “The Classic Italian Cookbook,” debutnya pada 1973, “standar emasnya”.

Resep ideal cuaca dingin itulah yang kami perkenalkan kembali kepada Anda di sini. Jika Anda tidak terbiasa dengan resep Italia untuk Bolognese, berhati-hatilah: Bukan saus daging Italia-Amerika tradisional, diselingi oleh nada kuat tomat, bawang putih dan oregano. Hulu dipengaruhi oleh rasa Italia utara (terutama kota Bologna), jadi tidak ada bawang putih atau minyak zaitun, tapi ada susu dan mentega dan sedikit pala. Ini mungkin tampak seperti kombinasi yang aneh, tapi susu dan mentega melunakkan intensitas tomat asam. Anggur, pala dan sayuran membuat profil rasa yang kompleks yang mengubah saus ini menjadi sesuatu yang benar-benar spektakuler.

Ingatlah bahwa saus yang sudah jadi sangat kaya, jadi saat disajikan, ambillah dengan tangan yang ringan. Seperti yang dikatakan oleh seorang pembaca Bacaan NYT: “Mie harus ditunjukkan di bawah lapisan saus, seperti pernis dan bukan cat.”

Ms Hazan meminta penggunaan daging sapi, atau campuran daging sapi dan babi, namun beberapa pembaca memiliki hasil yang membahagiakan dengan menggunakan campuran daging sapi muda, daging sapi dan sosis Italia ringan. Saus juga membeku dengan baik, jadi pertimbangkan untuk membuat batch ganda.
Akhirnya, Anda memerlukan setidaknya empat jam untuk membuatnya (beberapa pembaca lebih suka membiarkannya mendidih setidaknya selama lima tahun), jadi sisihkan sore akhir pekan – sebaiknya yang dingin – bila Anda punya banyak waktu untuk membiarkannya mendidih. untuk kesempurnaan Hal ini tidak terburu-buru.