Ini Mungkin Adalah Daging Sapi Terbaik di Setiap BBQ Korea di New York

Ketika tempat barbekyu Korea ingin memisahkan diri dari semua tempat barbekyu Korea lainnya, pada dasarnya ada tiga variabel untuk dimainkan: daging, panas dan samping. (Dengan cara ini mirip dengan barbekyu Amerika, yang sama sekali tidak mirip sama sekali.) Cote, yang telah memegang gunting dan penjepit di West 22nd Street sejak bulan Juni, sangat gemuk di kamp daging.

Secara khusus, daging yang dipanggang Cote adalah daging sapi utama yang berumur antara satu minggu sampai empat setengah bulan di bawah lantai bawah, di samping sebuah lounge kecil. Seperti Gallagher’s, Cote tergantung pada sirloins, rib-eyes, gantungan baju, rok dan sebagainya di belakang kaca sehingga pelanggan bisa memeriksa persediaannya. Tidak seperti Gallagher’s, Cote membanjiri ruangan dengan cahaya warna darah yang baru tumpah, sehingga terlihat seperti satu set dari “American Horror Story: Steakhouse.”

Dua ruang makan di lantai atas hampir tidak seperti gothic, meski warnanya gelap dan murung. Dindingnya dilukis dengan warna biru kehijauan yang dalam, lantainya terbuat dari beton mentah, mejanya adalah soapstone hitam. Ini bukan tempat kencan – permukaan kerasnya memperkuat suara sedikit terlalu baik – tapi juga bukan tempat berkencan. Orang-orang berdandan makan di Cote (kedengarannya seperti mantel), mungkin karena panggangan yakiniku buatan Jepang yang diletakkan di tengah meja memancarkan hampir tidak ada asap yang bisa menenun masuk ke pakaian Anda setelah satu malam di salah satu sisa istana barbekyu di 32nd Street.

Setelah mengambil pesanan koktail (slushie rosé, dihiasi dengan flamingo kertas, rasanya seperti anggur pada usia 8 tahun), server akan menawarkan tur menu yang diakhiri dengan dukungan kuat dari “pesta daging”. adalah satu set menu, seharga $ 45 per orang, dengan telur kukus halus di dalam panci, dua stews, selada, selada, dan, di tengahnya semua, pilihan seorang pedagang dari empat potong daging sapi. Setelah semua yang telah dibersihkan, vanilla soft serve di bawah coretan karamel kedelai muncul di cangkir kertas kecil dengan sedikit sendok kayu.

Daging pada pesta tukang daging paling baru saya adalah steak gantungan baju, puding baru berwarna kemerahan; sebuah tulang rusuk-runcing bersama dengan tutup tutup tulang rusuk, berwarna merah muda dan spiderwebbed dengan pembuluh darah putih lemak; sepotong tebal steak flatiron, dikatakan sebagai produk seekor sapi yang memiliki Wagyu di satu sisi keluarga dan Angus di sisi lain; dan akhirnya galbi, rusuk pendek di bumbu kedelai manis. Potongan lain dalam pesta tukang daging itu bervariasi tapi galbi adalah konstan, seperti seharusnya.

Dagingnya keluar lebih awal, sementara pemanggang gas memanas. Sangkar kawat di atasnya diparodikan dengan sebuah kubus lemak daging sapi, lalu daging sapi itu terus berputar, satu potong satu per satu. Server kami mengubah dagingnya sekali, lalu melangkah pergi, dan salah satu tamu saya mulai khawatir dagingnya akan terbakar. Tapi nyala api rendah, dan daging sapinya sedikit kecoklatan.

Pembakar gas di Cote tidak akan pernah memberi Anda tepian tajam dan gelap yang Anda temukan di daging panggang arang di Mapo Korean BBQ di Queens (dan hampir tidak ada tempat lain di kota ini). Daging sapi, meskipun, kemungkinan besar yang terbaik di tempat barbekyu Korea manapun di New York. Dua pesaing terdekatnya untuk supremasi steak mungkin adalah Kang Ho Dong Baekjeong dan Gaonnuri, dan keduanya tidak dapat mencocokkan Cote untuk kekayaan dan rasa terkonsentrasi.

Suatu malam aku mengabaikan jalan raya tukang daging itu dan pergi ke luar jalan agar bisa mencoba beberapa sirloin yang telah masak di bawah selama 138 hari. Steak berumur panjang itu sering digambarkan sebagai funky, namun kata tersebut tidak menutupi potongan daging ini. Rasanya seperti sesuatu selain daging sapi, atau mungkin selain daging sapi, lebih banyak bumbu dari pada protein. Dengan harga $ 80 untuk enam ons, itu bukan secangkir teh jelai saya, tapi itu mungkin milik Anda.

Lain kali, aku akan tetap menempuh jalan yang lebih banyak dilewati. Pesta tukang daging mengambil sebagian besar sorotan menu, menghindari lowlights, dan melakukannya dengan harga yang sangat bagus untuk makan malam steak.

Bagaimanapun juga bagaimana atau bagaimana Anda memesan, Anda harus menghadapi gagasan Cote tentang kapan menyajikan bumbu dan lauk pauk yang membuat perbedaan antara barbekyu Korea dan tumpukan daging panggang. Kacang manis acar dan chayote yang diasinkan dengan kedelai (keduanya sangat baik), selada dan ssamjang (pasta kacang fermentasi) sampai daging sapi mulai dimasak. Beras tidak muncul sampai tengah jalan saat makan, saat Anda akhirnya dibawa acar daikon, kimchi, sup kimchi dan sup kacang rebus yang difermentasi. Gochujang mungkin muncul di awal atau pada saat turun minum.

Tidak ada cara yang tepat untuk makan barbekyu Korea, tapi orang-orang yang suka memasukkan daging ke dalam selada atau shiso dengan segumpal beras dan daun kubis acar akan bertanya-tanya mengapa Cote menggunakan piring samping secara bertahap.

Itu bukan satu-satunya kasus kimchi yang hilang. Aku tidak bisa merasakannya dalam nasi goreng “paella” dengan kimchi dan Wagyu. Hidangan itu sama sekali tidak memiliki kesamaan dengan paella. Saya tidak peduli apa namanya jika lezat, tapi seperti beberapa usaha lain untuk melonggarkan kebiasaan Korea, hal itu menjadi tidak malu-malu.

Simon Kim, pemiliknya, terus mengatakan dalam wawancara bahwa Cote adalah restoran steak Korea. Saya mengerti mengapa dia ingin menarik perhatian pada steak, tapi siapa pun yang muncul mengharapkan Smith & Wollensky yang kimchi akan sangat bingung.

Anda akan mencari dengan sia-sia untuk kentang panggang atau bayam yang lumat di menu David Shim. Anda bisa, bagaimanapun, mendapatkan koktail udang dengan saus koktail gochujang, sebuah gagasan yang tidak sebagus kedengarannya. Anda bisa makan salad irisan yang disesuaikan dengan benjolan bacon dan saus wijen yang tidak responsif. Dan, dalam sebuah penghormatan kepada Peter Luger, ada daging babi sebagai makanan pembuka, yang ternyata adalah jambu babi yang tidak disembuhkan dan tidak diawetkan. Lebih baik dengan smear ssamjang, tapi sekarang hampir semuanya.

Masakan Korea yang lebih tradisional cenderung rasanya lebih lengkap. Jika Anda menginginkan lebih banyak pati daripada nasi saja, mie gandum kurus dengan kaldu teri panas itu sederhana dan lezat. Mie dingin diaduk di meja dengan apel, selada dan gochujang yang kendur terasa pedas, manis dan menyegarkan. Ada bibimbap dolsot yang sangat bagus, dengan lapisan bawah yang kenyal dimana nasi memenuhi mangkuk panas yang searingly.

Selain loker daging, ide berguna lainnya yang dipinjam Cote dari steakhouses adalah daftar anggur yang dipilih dengan daging sapi dan bisa masuk ke dalam uang sungguhan jika Anda tidak hati-hati. Siapa pun yang berharap menemukan warna merah seharga kurang dari $ 100 akan menemukan bahwa sekilas pandang singkat, katakanlah, California atau Côte d’Or dapat mengecilkan hati. Tapi Victoria James, yang menulis daftarnya, menemukan beberapa kantong keterjangkauan di Beaujolais, Prancis Selatan, Corsica dan Swiss, dan dia membuat petualangan kecil dari anggur oleh kaca, semuanya dituangkan dari magnums.

Dapur Inventif Mencampur Coklat dan Ayam

LOS ANGELES – Pencipta Umami Burger, yang membual menghasilkan cita rasa baru dan terus berkembang dari satu restoran Los Angeles ke sebuah franchise nasional, berharap bisa melakukan hal yang sama lagi, kali ini dengan ayam. Dan coklat.

Di ChocoChicken, yang akan dibuka di pusat kota Los Angeles sekitar bulan depan, akan ada coklat putih di kentang tumbuk dan cokelat hitam di saus tomat. Akan ada potongan cokelat yang dipotong-potong langit-langit dalam mangkuk di atas meja. Akan ada pai whoopie untuk pencuci mulut. Dan akan ada, dalam isyarat kuliner yang menentukan di sini, coklat di ayam, sebuah perkawinan dari dua selera yang tampaknya berbeda yang disempurnakan dalam upacara pengasinan, pembersihan, penggorengan dan penggosokan yang memakan waktu lebih dari 24 jam.

“Ada dua hal yang disukai semua orang,” kata Keith Previte, koki yang mengembangkan gagasan tersebut dan membawanya ke Adam Fleischman, pendiri Umami Burger. “Cokelat dan ayam. Dan saat Anda menggabungkan ayam dan coklat. … ”

Akan ada batasan. Fleischman, yang mengundurkan diri sebagai chief executive Umami untuk memimpin misi penemuan terbaru ini, berjanji bahwa setidaknya satu hidangan di menu bebas cokelat: muffin bacon. “Kami tidak ingin terlalu jauh dengan cokelat itu,” kata Mr. Fleischman beberapa minggu yang lalu saat dia berlari mengelilingi loteng masak lantai tiga di Hollywood, bersiap untuk mengungkap hidangan baru itu untuk kelompok undangan hanya tentang 30 orang pada suatu sore yang cerah.

Umami Burger membuka La Brea Avenue di sini pada tahun 2009, namanya mengacu pada apa yang disebut selera kelima – empat lainnya manis, asin, asam dan pahit. Umami tangan Umami Burger disajikan dengan roti yang sedikit manis dengan bawang karamel, tomat kering, keju Parmesan dan jamur shiitake. Umami Burger adalah sebuah kasus yang rasanya memenuhi pemasaran, yang menghasilkan rantai yang sekarang termasuk pos terdepan di Manhattan dan Florida dan dirayakan karena memiliki salah satu hamburger terbaik di Los Angeles (tidak ada pujian kecil).

“Ini menciptakan cita rasa baru, tapi juga bermain dengan psikologi,” katanya, saat payudara dan paha mendesis dalam tong, mewarnai udara dengan aroma ayam dan, yah, semacam cokelat. “Saat Anda memberi tahu orang-orang bahwa mereka sedang makan ayam goreng cokelat, mereka mendapatkan gambaran tentang apa itu. Kami ingin bermain dengan psikologi itu dan memberi mereka sesuatu yang tidak terasa seperti apa yang menurut mereka akan terasa seperti itu. ”

Gagasan untuk menemukan rasa menimbulkan beberapa alis. “Saya telah belajar sesuatu dari melakukan ini selama bertahun-tahun: Hampir tidak mungkin untuk menciptakan rasa baru,” kata Danny Meyer, pemilik restoran New York. “Kita semua berurusan dengan delapan nada yang sama di oktaf.

“Yang bisa Anda lakukan adalah menyajikan rasa yang ada dengan segar, dalam konteks yang segar,” lanjutnya. “Saya akan senang untuk menikmati kombinasi rasa yang sudah saya nikmati dalam konteks restoran Meksiko dan melihat bagaimana Adam menyajikannya dalam bingkai baru dan cahaya segar. Ini akan menyenangkan untuk melihat bagaimana rasa yang sama tersebut diterjemahkan ke khalayak massal. ”

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.
Anda setuju untuk menerima update sesekali dan penawaran khusus untuk produk dan layanan The New York Times.

Seperti yang diungkapkan oleh Mr. Previte dan Mr. Fleischman dengan penyangkalan yang harus kami sampaikan kepada kami-tidak-akan-katakan-Anda-rahasia-formula rahasia kami, sajiannya adalah hasil dari proses yang rumit. Ayam itu direndam dalam rendaman yang meliputi coklat, dikeruk dengan tepung yang diayak dengan coklat dan akhirnya ditepuk dengan gosok yang mencakup 17 bumbu.

Hasilnya tidak manis dan tidak memualkan, lebih mengingatkan pada mol Meksiko daripada bar Cadbury. Ini muncul dalam gelombang: panas, garam, manis, gurih, disampaikan di paha tanpa tulang dan dada tanpa tulang. Cokelat itu selalu ada, berdiri di pinggir lapangan.

“Ada seratus bahan berbeda di sana,” kata Mr. Fleischman. “Ada proses pengasaman, ada proses pemukulan. Kami mengasah – apa, 12 jam, Keith? ”

Setidaknya 12 jam, Pak Previte bilang sambil terus memperhatikan timer saat ayam goreng. “Anda tidak bisa mengetahuinya,” katanya. “Saya merancangnya sehingga tidak ada yang bisa mengetahuinya jika mereka menginginkannya.”