Ini Mungkin Adalah Daging Sapi Terbaik di Setiap BBQ Korea di New York

Ketika tempat barbekyu Korea ingin memisahkan diri dari semua tempat barbekyu Korea lainnya, pada dasarnya ada tiga variabel untuk dimainkan: daging, panas dan samping. (Dengan cara ini mirip dengan barbekyu Amerika, yang sama sekali tidak mirip sama sekali.) Cote, yang telah memegang gunting dan penjepit di West 22nd Street sejak bulan Juni, sangat gemuk di kamp daging.

Secara khusus, daging yang dipanggang Cote adalah daging sapi utama yang berumur antara satu minggu sampai empat setengah bulan di bawah lantai bawah, di samping sebuah lounge kecil. Seperti Gallagher’s, Cote tergantung pada sirloins, rib-eyes, gantungan baju, rok dan sebagainya di belakang kaca sehingga pelanggan bisa memeriksa persediaannya. Tidak seperti Gallagher’s, Cote membanjiri ruangan dengan cahaya warna darah yang baru tumpah, sehingga terlihat seperti satu set dari “American Horror Story: Steakhouse.”

Dua ruang makan di lantai atas hampir tidak seperti gothic, meski warnanya gelap dan murung. Dindingnya dilukis dengan warna biru kehijauan yang dalam, lantainya terbuat dari beton mentah, mejanya adalah soapstone hitam. Ini bukan tempat kencan – permukaan kerasnya memperkuat suara sedikit terlalu baik – tapi juga bukan tempat berkencan. Orang-orang berdandan makan di Cote (kedengarannya seperti mantel), mungkin karena panggangan yakiniku buatan Jepang yang diletakkan di tengah meja memancarkan hampir tidak ada asap yang bisa menenun masuk ke pakaian Anda setelah satu malam di salah satu sisa istana barbekyu di 32nd Street.

Setelah mengambil pesanan koktail (slushie rosé, dihiasi dengan flamingo kertas, rasanya seperti anggur pada usia 8 tahun), server akan menawarkan tur menu yang diakhiri dengan dukungan kuat dari “pesta daging”. adalah satu set menu, seharga $ 45 per orang, dengan telur kukus halus di dalam panci, dua stews, selada, selada, dan, di tengahnya semua, pilihan seorang pedagang dari empat potong daging sapi. Setelah semua yang telah dibersihkan, vanilla soft serve di bawah coretan karamel kedelai muncul di cangkir kertas kecil dengan sedikit sendok kayu.

Daging pada pesta tukang daging paling baru saya adalah steak gantungan baju, puding baru berwarna kemerahan; sebuah tulang rusuk-runcing bersama dengan tutup tutup tulang rusuk, berwarna merah muda dan spiderwebbed dengan pembuluh darah putih lemak; sepotong tebal steak flatiron, dikatakan sebagai produk seekor sapi yang memiliki Wagyu di satu sisi keluarga dan Angus di sisi lain; dan akhirnya galbi, rusuk pendek di bumbu kedelai manis. Potongan lain dalam pesta tukang daging itu bervariasi tapi galbi adalah konstan, seperti seharusnya.

Dagingnya keluar lebih awal, sementara pemanggang gas memanas. Sangkar kawat di atasnya diparodikan dengan sebuah kubus lemak daging sapi, lalu daging sapi itu terus berputar, satu potong satu per satu. Server kami mengubah dagingnya sekali, lalu melangkah pergi, dan salah satu tamu saya mulai khawatir dagingnya akan terbakar. Tapi nyala api rendah, dan daging sapinya sedikit kecoklatan.

Pembakar gas di Cote tidak akan pernah memberi Anda tepian tajam dan gelap yang Anda temukan di daging panggang arang di Mapo Korean BBQ di Queens (dan hampir tidak ada tempat lain di kota ini). Daging sapi, meskipun, kemungkinan besar yang terbaik di tempat barbekyu Korea manapun di New York. Dua pesaing terdekatnya untuk supremasi steak mungkin adalah Kang Ho Dong Baekjeong dan Gaonnuri, dan keduanya tidak dapat mencocokkan Cote untuk kekayaan dan rasa terkonsentrasi.

Suatu malam aku mengabaikan jalan raya tukang daging itu dan pergi ke luar jalan agar bisa mencoba beberapa sirloin yang telah masak di bawah selama 138 hari. Steak berumur panjang itu sering digambarkan sebagai funky, namun kata tersebut tidak menutupi potongan daging ini. Rasanya seperti sesuatu selain daging sapi, atau mungkin selain daging sapi, lebih banyak bumbu dari pada protein. Dengan harga $ 80 untuk enam ons, itu bukan secangkir teh jelai saya, tapi itu mungkin milik Anda.

Lain kali, aku akan tetap menempuh jalan yang lebih banyak dilewati. Pesta tukang daging mengambil sebagian besar sorotan menu, menghindari lowlights, dan melakukannya dengan harga yang sangat bagus untuk makan malam steak.

Bagaimanapun juga bagaimana atau bagaimana Anda memesan, Anda harus menghadapi gagasan Cote tentang kapan menyajikan bumbu dan lauk pauk yang membuat perbedaan antara barbekyu Korea dan tumpukan daging panggang. Kacang manis acar dan chayote yang diasinkan dengan kedelai (keduanya sangat baik), selada dan ssamjang (pasta kacang fermentasi) sampai daging sapi mulai dimasak. Beras tidak muncul sampai tengah jalan saat makan, saat Anda akhirnya dibawa acar daikon, kimchi, sup kimchi dan sup kacang rebus yang difermentasi. Gochujang mungkin muncul di awal atau pada saat turun minum.

Tidak ada cara yang tepat untuk makan barbekyu Korea, tapi orang-orang yang suka memasukkan daging ke dalam selada atau shiso dengan segumpal beras dan daun kubis acar akan bertanya-tanya mengapa Cote menggunakan piring samping secara bertahap.

Itu bukan satu-satunya kasus kimchi yang hilang. Aku tidak bisa merasakannya dalam nasi goreng “paella” dengan kimchi dan Wagyu. Hidangan itu sama sekali tidak memiliki kesamaan dengan paella. Saya tidak peduli apa namanya jika lezat, tapi seperti beberapa usaha lain untuk melonggarkan kebiasaan Korea, hal itu menjadi tidak malu-malu.

Simon Kim, pemiliknya, terus mengatakan dalam wawancara bahwa Cote adalah restoran steak Korea. Saya mengerti mengapa dia ingin menarik perhatian pada steak, tapi siapa pun yang muncul mengharapkan Smith & Wollensky yang kimchi akan sangat bingung.

Anda akan mencari dengan sia-sia untuk kentang panggang atau bayam yang lumat di menu David Shim. Anda bisa, bagaimanapun, mendapatkan koktail udang dengan saus koktail gochujang, sebuah gagasan yang tidak sebagus kedengarannya. Anda bisa makan salad irisan yang disesuaikan dengan benjolan bacon dan saus wijen yang tidak responsif. Dan, dalam sebuah penghormatan kepada Peter Luger, ada daging babi sebagai makanan pembuka, yang ternyata adalah jambu babi yang tidak disembuhkan dan tidak diawetkan. Lebih baik dengan smear ssamjang, tapi sekarang hampir semuanya.

Masakan Korea yang lebih tradisional cenderung rasanya lebih lengkap. Jika Anda menginginkan lebih banyak pati daripada nasi saja, mie gandum kurus dengan kaldu teri panas itu sederhana dan lezat. Mie dingin diaduk di meja dengan apel, selada dan gochujang yang kendur terasa pedas, manis dan menyegarkan. Ada bibimbap dolsot yang sangat bagus, dengan lapisan bawah yang kenyal dimana nasi memenuhi mangkuk panas yang searingly.

Selain loker daging, ide berguna lainnya yang dipinjam Cote dari steakhouses adalah daftar anggur yang dipilih dengan daging sapi dan bisa masuk ke dalam uang sungguhan jika Anda tidak hati-hati. Siapa pun yang berharap menemukan warna merah seharga kurang dari $ 100 akan menemukan bahwa sekilas pandang singkat, katakanlah, California atau Côte d’Or dapat mengecilkan hati. Tapi Victoria James, yang menulis daftarnya, menemukan beberapa kantong keterjangkauan di Beaujolais, Prancis Selatan, Corsica dan Swiss, dan dia membuat petualangan kecil dari anggur oleh kaca, semuanya dituangkan dari magnums.

Tumis Garlicky Dengan Daun Basil Dari Bangkok

Leela Punyaratabandhu dibesarkan di Bangkok, masuk dan keluar dari rumah kakek buyutnya. Dia tidak tinggal di dalamnya, tidak secara teknis, tapi di sanalah dia dan sepupu, paman, dan bibinya berkumpul sepanjang minggu untuk makan, dan membaca, dan tetap larut malam menonton film, sehingga sering terasa seolah-olah dia melakukannya. Sebagai seorang anak, dia membaca buku dengan suara keras di Thailand saat berjalan mondar-mandir di belakang punggung neneknya, untuk memijatnya, dan neneknya kadang-kadang menyepelekan pengucapannya. Pada akhir pekan, dia berjalan dengan kakeknya ke kios koran untuk mengambil salinan The Bangkok Post sehingga masing-masing bisa mengerjakan teka-teki silang mereka sendiri. “Saya tumbuh dikelilingi oleh orang-orang yang memiliki mentalitas seperti itu, bahwa buku itu penting, dan pelestarian tradisi itu penting.”

Dapurnya dilengkapi dengan kulkas kecil, jadi untuk melengkapi belanja sehari-hari, Punyaratabandhu membawa keranjang melalui kebun, memilih makanan yang cukup untuk hari itu dari jalinan tunas, daun dan umbi yang dapat dimakan. Ada tanaman nimba dan basil yang tumbuh, chiles dan mint, enam macam terong, bersama pohon yang penuh dengan mangga, pisang, pepaya dan nangka. Dapur itu tradisional, yang berarti tempat itu berada di luar ruangan, dengan kompor tanah liat besar yang terpasang tepat di tanah. Saat itu dinyalakan di pagi hari, saat semua hari memasak berlangsung. Sebuah bangku kayu yang berat, seukuran tempat tidur raja, adalah tempat semua orang berkumpul untuk menyiapkan bahan-bahannya, mengocok daging kelapa, menumbuk pasta aromatik dengan lesung dan alu dan memotong. Dapur itu milik nenek buyut nenek Punyaratabandhu, yang tumbuh di luar kota, di Thailand tengah. “Ketika dia menikahi kakek buyut saya, dia membawa banyak tradisi dari negara lain,” kata Punyaratabandhu, yang terkadang merasa sedikit memalukan ketika teman-temannya dari sekolah datang dan melihat kompor kuno yang kikuk.

Ketika Punyaratabandhu berpisah dengan tradisi dan pindah ke Chicago untuk belajar filologi, ibunya mengirimkan sebuah buku masak Thailand yang mantap, membujuk teman-teman dan saudara-saudara yang melakukan perjalanan untuk membawa beberapa dari mereka. “Sebagian dirinya takut kehilangan putrinya, secara kultural,” kata Punyaratabandu. “Jadi dia mencoba memikat saya kembali ke akar saya dengan menggunakan benda yang dia tahu paling ampuh: makanan.” Seiring waktu, Punyaratabandhu menjadi blogger makanan, penulis dan otoritas makanan Thai, tidak hanya memasak tapi juga menelusuri piring melalui era yang berbeda, dengan cermat melacak perubahan mereka. Apa yang dia temukan, berkali-kali, adalah bahwa memasak tidak statis. Itu tidak masuk akal untuk dengan keras kepala meromantisasi satu versi terakhir. “Tidak ada yang namanya keaslian, setidaknya tidak seperti kebanyakan orang yang memahaminya,” katanya. Sebagai gantinya, Punyaratabandhu memikirkan setiap hidangan sebagai seperangkat bahan utama yang menentukan identitasnya, dan bahkan perangkat itu pun bisa bergeser.

Ambil, misalnya tumis panas dan berbau bawang putin dengan daun basil suci yang kemiri, yang dikenal dengan phat ka-phrao. Hidangan Thailand modern sangat penting sehingga membuat berita ketika penjual makanan mulai mengemasinya dengan sayuran, yang dipandang sebagai upaya untuk menghabiskan sedikit lebih sedikit pada daging dan meningkatkan marjin keuntungan. “Itu adalah hashtag yang tren di Twitter untuk waktu yang lama, dan semua orang di timeline Facebook saya sedang membicarakannya,” kata Punyaratabandhu, yang sering memasak sendiri, di rumah, dan tidak pernah menambahkan sayuran. “Anda membentuk prototip dalam pikiran Anda, berdasarkan pada paparan pertama Anda, dan apapun yang menyimpang dari itu adalah kekejian,” katanya. Suatu ketika, setelah Punyaratabandhu menulis tentang tumisan di situsnya, SheSimmers, pembaca yang tinggal di Thailand menulis kepadanya dalam kebingungan. Dimana bayi jagung itu? Dimana wortelnya? Dan di mana, demi Tuhan, apakah kacang panjang? Bagi banyak orang, seperangkat ramuan yang mendefinisikan hidangan telah meluas.

Tahun lalu, dia menerbitkan versi phat ka-phrao-nya di “Bangkok: Resep dan Cerita Dari Hati Thailand.” Dia mengadaptasi resep dari Soei, sebuah restoran keluarga di kota yang menyiapkannya dengan sari sapi potong dan makrut daun jeruk. Untuk membuatnya, dia memanaskan lemak babi dalam panci besar dan menepuk pasta dari burung chass dan bawang putih, tidak lama, kurang dari satu menit. Sebelum bawang putih bahkan memiliki kesempatan untuk coklat, daging masuk – tenderloin yang dimasak dengan cepat dan bukan sumsum – dan saat daging dikejutkan oleh panasnya, berubah glossy dengan lemak, Punyaratabandhu menambahkan campuran kecap ikan, kecap, tiram Saus dan sedikit gula aren, beserta daun makrut yang wangi itu, robek menjadi beberapa bagian. Pada saat dia menambahkan banyak basil suci, yang hampir segera di panaskan, dagingnya hampir dimasak, dan sajiannya siap untuk dimakan dengan nasi melati panas, dan dapurnya dipenuhi dengan bau yang nyaman dan tidak asing lagi. Seperti yang ditunjukkan oleh Punyaratabandhu, telur goreng beraroma berenda dengan kuning telur lembut akan disambut, tapi tidak ada sayuran yang terlihat.