Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.

Tiga kue cantik untuk liburan

Setiap keluarga memiliki urutan makanan pencuci mulut yang tidak dapat dinegosiasikan selama liburan, dan untuk saya, ini adalah rangkaian kue. Ada kaleng, toples toffee lengket yang bisa diandalkan, dikemas dengan kurma kering dan dihidangkan ulang, terseret di bawah ayam pedaging sampai saus gula dan krimnya menggelegak dengan marah di sepanjang bagian atas. Ibuku membuatnya, atau aku, atau saudaraku. Itu tidak membuat perbedaan, karena kita semua membuatnya dengan cara yang sama. Kemudian kami memakannya dengan hangat, dengan saus tambahan di sampingnya, mengingat kembali percakapan tanpa henti kami tentang rencana makanan hari berikutnya, dan kue hari berikutnya.

Tidak masalah seberapa larut malam, seberapa besar makan malamnya, bagaimana jet-tertinggal paman dan bibi di luar kota, saat kue keluar, ada gelombang komunal dalam nafsu dan semangat. Setiap orang memiliki ruang untuk setidaknya satu bagian. Kue adalah bagaimana kita menandai kesahihan, keistimewaan, waktu libur di perusahaan satu sama lain. Sepanjang tahun ini, saya ingin menunjukkan kepada keluarga saya bahwa saya peduli terhadap mereka, untuk membuat mereka menjadi sesuatu yang lezat, tapi juga, jika saya jujur, sesekali istirahat sejenak dari mereka. Saya membuat kue toffee lengket secara hati-hati, tapi kemudian saya tertarik dengan kue yang lebih megah dan lebih rumit, dengan lapisan berlapis, buram, berpola proyek yang memberi penghargaan pada waktu dan perhatian saya. Sama seperti keluarga saya, memanggang adalah obat untuk stres dan sumbernya.

Pemahaman saya yang paling awal tentang hal ini kembali pada Anne Shirley, “Anne of Green Gables,” yang pada satu titik dalam novel tersebut sedang duduk di senja Pulau Prince Edward, bermain-main dengan sahabatnya. Dia memiliki rencana untuk membuat kue untuk para tamu keesokan harinya – menyenangkan! – Tapi tidak, tugasnya adalah memberikan mimpi buruknya, visi tentang goblin, firasat bencana. “Saya hanya menjadi dingin saat memikirkan kue lapis saya,” kata Anne. “Kue memiliki kebiasaan buruk mematikan, padahal Anda sangat ingin mereka menjadi baik.”

Ini adalah sepotong kue mapan logika, akrab bagi siapa saja yang telah dipanggang untuk acara khusus, dan tidak ada yang menggambarkan lebih baik daripada Lucy Maud Montgomery, yang menulis “Anne” lebih dari 100 tahun yang lalu. Meskipun saya tidak pernah membuat kesalahan yang sama dengan Anne (bertukar obat mencicipi vanilla yang menjijikkan), saya bertanggung jawab atas semua jenis kue buruk saat pertama kali memanggang saat kecil, sembrono dan tanpa pengawasan. Ada kue melengkung dan miring, berbintik-bintik dengan kerikil keras dari kakao yang tidak diawetkan. Ada kue-kue yang kenyal, lembek dan elastis, beberapa masih gemetar dan mentah di bagian tengahnya, atau agak terlalu kecokelatan di tepinya, atau dilupakan dan dibakar, atau tertancap dalam panci yang tidak bergaris dan bergoyang-goyang, tergores dan disajikan dengan potongan-potongan yang remuk. . Ada kue cantik sesekali juga, tapi roti itu akan dihancurkan di lemari es oleh wadah sisa makanan yang terguling, atau diimbangi ambang jendela dapur terbuka yang sempit (karena bukankah itu yang mereka lakukan dalam kartun?) Dan dibongkar oleh anjing Kue-kue yang bisa dimakan akan bersorak, terlepas dari bagaimana penampilan mereka, diiris dan dibagikan, hilang pada akhir hari.

Setelah saya bekerja di dapur restoran, saya belajar untuk lebih berhati-hati dan tepat, mengarsipkan semua titik referensi sentuhan dan visual yang akan bekerja seperti isyarat. Saya menjadi cukup baik, setidaknya, bahwa saya terdaftar untuk membuat kue ulang tahun untuk teman-teman saya. Kurasa kebetulan aku terobsesi dengan masalah Tumblr satu subjek pada saat yang tepat ini. Situs itu, yang disebut Doom Cakes, mengkatalogi kue yang menghasilkan bayangan gelap dan gelap dalam film seperti “Burung-Burung” dan “Hantu Pacar Masa Lalu.” Sementara saya menunggu lapisan kuning mendingin dalam kalengnya, saya akan melihat Matthew McConaughey dengan rompi mengkilap, berjuang untuk memegang kue pengantin empat tingkat yang tidak sesuai secara struktural, dan gagal. Lapisan yang dihias dengan rumit akan memercik, akhirnya, dalam kekacauan yang boros. Genre tidak masalah. Dalam animasi, thriller dan komedi romantis, kue itu rentan, dan biasanya merupakan tanda bencana yang akan terjadi.

Klip mengerikan ini seharusnya menyingkirkan saya, atau memperlambat saya, tapi sebaliknya mereka mendorong saya untuk mencoba teknik yang lebih banyak dan lebih rumit, dan menghasilkan kue yang lebih rumit. Kue Opera klasik untuk ulang tahun ibu saya di rumah, lapisan almond direndam dalam sirup kopi yang mabuk. Sandwich stroberi dan krim yang dibangun di atas cincin berjejer asetat, dibawa ke teman-teman di Prospect Park pada hari yang sangat panas. Aku mengambil segumpal spongecake yang penuh dengan yuzu curd ke ayah pacarku di rumah sakit dan meninggalkannya di atas meja lipat plastik dengan sebuah catatan, dan membangun sebuah charlotte yang berkelok-kelok yang sangat aneh, melayani setelah makan siang di rumah. dari salad dan ayam goreng Di apartemen teman di Brooklyn, aku mengkilap sepotong kue berlapis dengan buttercream mint dan chocolate ganache, memilah-milah pola-pola kecil yang tidak perlu di atasnya dari cokelat gelap yang meleleh. Apa yang saya temukan adalah bahwa saya panggang dengan baik dengan secercah ketakutan, bahwa saya menyukai perasaan bergegas ke depan tanpa mengetahui dengan pasti bahwa semuanya akan baik-baik saja. Dread memotivasi saya di dapur, dengan cara yang sama, tenggat waktu yang menjulang memotivasi saya di laptop saya.

Ketika dua teman terdekat saya di New York menikah, mereka tidak meminta saya untuk membuat kue itu, tapi mereka memberi saya mixer biru tua yang mereka terima sebagai hadiah pernikahan. Sebelum itu, saya melakukan segalanya dengan tangan, mengganti lengan saat saya lelah, atau beralih ke kocokan listrik kuno yang mengeras jika ditelan mentega dingin dan terhenti setelah satu atau dua menit. Mixer berdiri membuatku merasa manusia super, mengambil alih semua kerja keras untuk menumbuhkan lemak dan gula, mengaduk permen kering, mencampur sirup gula panas mendidih menjadi buttercream.

Saya masih merasa agak cemas tentang membuat kue yang indah, meski tidak perlu: Jika Anda membaca resep beberapa kali sebelum memulai, kue sebenarnya bukan petualangan misterius, yang mengungkapkan dirinya dalam potongan saat Anda pergi. Jika sudah beberapa lama sejak Anda terakhir dipanggang, Anda bisa memastikan bahwa Anda memiliki semua ramuan terlebih dahulu, dan periksa kadar kaldu baking powder dan ukuran panci Anda. Hal-hal yang nampak jelas sekarang tidak selalu. Kadang-kadang saya mengambil suhu oven saya, untuk memastikannya cocok dengan apa yang ada di telepon (biasanya tidak, dan saya sesuaikan dengan itu). Saya membeli gulungan kertas perkamen ke garis bawah setiap panci. Saya menggunakan skala digital dan menimbang semuanya sebelum saya mulai. Saya membiarkan kue sejuk, benar, sebelum memotong atau membekukannya.

Sepanjang tahun, saya telah memanggang kue yang pernah saya baca di blog dan di buku, dan menemukan jalan ke beberapa favorit. Kue kue jahe, penuh rempah-rempah dan kehangatan, tidak selalu membutuhkan hiasan, Genevieve Ko mengingatkanku. Dia membuat versi dengan tepung dieja dan plum rehydrated, panas dengan jahe, kayu manis dan cengkeh, dan mengatasinya dengan bubuk kakao. Sangat baik saat ini, sangat ringan dan lembut dan penuh rasa, tapi rasanya semakin lembut pada Hari 2. Bersama-sama dengan cepat dan tidak memerlukan dekorasi, cukup mengambil kurva dari panci Bundt.

Kue lemon Helen Goh dan Yotam Ottolenghi, yang dibekukan dengan buttercream berkilauan hitam, telah berada di belakang pikiran saya sejak musim panas yang lalu. Itu terlihat cukup sederhana, namun terbelah, terungkap beberapa lapisan vertikal terang, seperti semacam trik sulap. Tekniknya tidak biasa – alih-alih membuat jellyroll panjang dan kurus dari spons besar, mereka memotong kue menjadi tiga bagian, menghubungkannya untuk membuat gulungan yang lebih pendek dan tebal, dan kemudian duduk tegak. Aku mengikuti resep di rumah, takjub. Pada saat itu musim gugur, jadi saya mengganti kismis hitam dengan cranberry beku, dan frosting pelan itu berubah menjadi warna pink yang indah.

Beberapa penulis resep sama persis dengan Stella Parks, mantan pastry chef yang instruksinya selalu mengisi saya dengan rasa percaya diri yang jernih. Adonan untuk kue makanan iblisnya disatukan dalam panci tunggal, tanpa peralatan khusus. Tapi untuk menyebutnya dump-kue itu akan sangat merugikan: roti itu menjadi kue coklat yang luar biasa, kokoh namun entah bagaimana sangat lembut, mentega dengan tepi kepahitan yang lembut. Ditumpuk dalam tiga lapisan, ditutup dengan frosting meringue yang tebal, lalu dibakar seperti marshmallow raksasa, itu adalah salah satu kue yang mendefinisikan genre showstopper.

Ketika saya mulai memanggang di Melbourne, saya membuat kue coklat sederhana, dan itu berakhir di halaman depan kertas akhir pekan dengan judul “Kue Cokelat Terbaik di Dunia.” Sejak saat itu, saya memiliki kultus berikut, dan dalam sebuah Cara itu, banyak tekanan. Saya tidak memiliki banyak pengalaman, tapi mendorong saya untuk hidup sesuai dengan reputasi ini.

Saya masih memiliki praktik saya sebagai psikolog di London; Saya juga mengembangkan kue untuk Ottolenghi, kafe Yotam di London. Ini harus menarik secara visual, dipotong rapi dan disimpan dengan baik di jendela, karena ini adalah meja yang tidak didinginkan. Ketika Yotam menelepon saya, mengatakan bahwa kami membutuhkan lebih banyak warna dalam buku masak kami, saya mendapat gagasan bahwa cara terbaik untuk mendapatkan warna menjadi kue akan berbuah. (Ibu saya biasa mengatakan, “Buah adalah permen Tuhan.”)

Saya telah melihat teknik garis vertikal sebelumnya, dan ini tidak sulit dilakukan, begitu Anda memusatkan perhatian ke kepala Anda. Hal dengan spongecake ini adalah memisahkan kuning telur dan putih. Meringue menggunakan sedikit gula, karena jika Anda mencambuknya tanpa gula, itu akan menjadi lapang dan kering. Dengan gula, Anda mendapatkan meringue yang sangat glossy dan sedikit lebih padat, dan saat Anda melipatnya ke dalam adonan, itu tidak akan berkurang sama sekali. Ini kuat tapi ringan, dan masih lapang dari meringue. Ini cukup kaya kue untuk dimakan. Saat Anda menggulungnya, terkadang jahitan selesai dengan sangat rapi, dan terkadang tidak, tergantung ukuran pan yang tepat yang Anda gunakan. Tapi aku tidak terlalu mengkhawatirkannya: Buttercream menutupi semuanya.

Saya sudah membuat kue sejak masih kecil; Kami memiliki pengasuh bayi yang akan datang ke rumah itu dengan sekotak campuran kue dan selapis pembekuan, dan kami memiliki sebuah ramuan untuk membuat kue. Pada saat saya berusia 9 atau 10 tahun, saya siap untuk lulus dari campuran dan membuat mereka sendiri. Saya mendapatkan super ke dalamnya, dan saya membuat kue pengantin pertama saya, dengan uang, pukul 16. Saya dapat mengingat betapa beraninya mengantarkannya: Ayah saya menyetir, dan saya diizinkan duduk di lantai van dengan kue, unbuckled, kalau-kalau lapisannya bergerak. Inilah yang membawa saya ke sekolah kuliner, ke program kue dan kue kering, ke restoran. Saya pikir, saya ingin benar-benar memikirkan hal ini, karena ini sangat menyenangkan saya bisa melakukannya selamanya.

Secara historis, kue makanan iblis adalah kue coklat yang dibuat dengan semua mentega, kuning telur, kopi panas dan bubuk kakao. Banyak kue menggunakan metode creaming, karena ada begitu banyak gula dan mentega sehingga adonannya benar-benar padat, alami. Cara rasio saya dirumuskan, itu tidak begitu padat, yang berarti ia tidak memiliki kebutuhan yang dalam untuk aerasi yang dilakukan beberapa pelanggar. Saya tidak bermaksud untuk mengembangkan resep satu pot, tapi begitulah cara berevolusi.

Saya dibesarkan di sebuah keluarga Cina-Amerika di California Selatan, generasi pertama yang lahir di sini, dan saya tidak mencicipi roti jahe sampai usia dewasa. Kedua nenek saya tinggal bersama kami – satu dari China dan yang lainnya dari Hong Kong – dan keduanya menyukai permen. Sebagai hadiah, mereka menawari saya manisan jahe, yang bisa menjadi panas dan intens, bersamaan dengan banyak varietas plum kering. Dan mereka akan membeli kue dari toko roti China, yang sangat ringan dan lembut, tidak terlalu manis.

Aku tidak mencicipi roti jahe, tapi aku selalu punya khayalan kue jahe, seperti kue hangat yang dimakan anak-anak di kabin bersalju. Begitu saya mulai bekerja di majalah makanan Amerika, bermain-main setiap tahun dengan resep kue jahe, saya menginginkan sesuatu yang berbeda, dan teksturnya lebih ringan. Saya kembali ke pertemuan jahe dan plum kering ini, rasa yang menyertainya seumur hidup saya. Plum kering yang bersahaja dan hampir sedikit funky. Mereka memiliki kualitas cokelat yang lembut yang juga saya temukan di molase, tepat di ujung kepahitan, yang melembutkan kerasnya roti jahe dan memberi lapisan kompleksitas. Rehidrasi, plum membentuk dasar cairan adonan, yang membuat tekstur kue tetap ringan. Begitu juga tepung dieja, yang memiliki rasa manis alami dan bulat. Karena itu kue berbasis minyak, itu tetap empuk berhari-hari. Ini adalah roti jahe yang selalu saya kejar.