Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.

Up Late and Well-Versed in Korean Food: Joomak di Melbourne

MELBOURNE, Australia – Sulit untuk membantah dengan barbekyu dan ayam goreng. Kedua makanan tersebut telah menyusup masuk ke zeitgeist restoran Australia tidak seperti yang lain dalam beberapa tahun terakhir, karena Americana yang dapat dimakan telah ada di mana-mana di sini. Tapi kedua raksasa masakan Southern ini juga merupakan kuliner dari budaya Korea. Dan saat duta besar pergi, Anda tidak bisa menjadi lebih menawan dan tak tertahankan daripada daging yang mendesis dan ayam renyah disajikan dengan banyak bir.

Masih banyak makanan Korea daripada kesayangan yang berminyak ini, dan hanya ada sedikit tempat di Melbourne untuk mengeksplorasi kelezatan yang luas itu. Anda bisa mendapatkan bibimbap yang layak di sana-sini, dan kimchi muncul di menu kafe hampir sesering dukkah akhir-akhir ini. Jauh lebih sulit ditemukan adalah caldrons menggelegak jjigae, merah padam dari kimchi dan chiles, dihiasi dengan daging babi dan awan bulat yang tidak tahu lagi.

Dalam buku saya, semur ini adalah beberapa hidangan paling penting dan penting bagi kehidupan. Dan pastinya, ayam barbekyu dan goreng membuat teman yang fantastis untuk minuman beralkohol atau minuman beralkohol, tapi semua masakan Korea memiliki kecemerlangan yang jahat ketika sampai pada makanan mabuk yang belum pernah saya lihat di Melbourne. Tidak sampai aku menemukan Joomak.

Itu bukan jalan yang mudah: Joomak, dibuka pada tahun 2010, berada di ruang bawah tanah gedung perkantoran Street Street yang tidak memiliki kepribadian di Melbourne Central Business District, tanpa papan nama yang menunjukkan bahwa Anda berada di lokasi yang tepat. Anda memasuki bangunan itu merasa sama sekali tidak yakin pada diri Anda sendiri sebelum menuruni tangga yang mengarah ke pintu kayu yang berat. Meskipun nama restoran itu berada di atas tangga, dan sebuah catatan di pintu ruang bawah tanah menjelaskan bahwa bisnis itu hanya uang tunai, tidak sampai Anda masuk ke ruangan bahwa Anda benar-benar yakin telah menemukan tempat itu. Ini tidak membantu bahwa kedua aplikasi peta di telepon saya menempatkan Joomak di gang terdekat, di mana saya menemukan calon pelanggan kebingungan lainnya yang mencari jalan masuk antara Dumpsters. Gunakan alamat jalan, bukan nama restorannya.

Siapa yang menjejalkan ke ruangan yang panjang dan rendah itu, dengan bilik-biliknya terselip di sepanjang sisinya? Terutama orang muda berbahasa Korea. Mereka ada di sini untuk campuran sochu dan fruit slushies (versi nanas yang terbaik) di dalam kendi, dan anggur beras tanpa filter di tekan, disajikan di jati logam dan diminum dari mangkuk logam dangkal. Dan mereka ada di sini untuk makanan yang menyertai minum: biji jagung tertumpuk dalam tumpukan dan tercekik dengan keju meleleh; Gulungan telur diisi dengan keju dan ikan roe; dan ya, ayam goreng pedas.

Saya datang untuk jjigae, terdaftar dalam bahasa Inggris di menu Joomak sebagai “sup kimchi dan babi dengan tahu,” mungkin karena kata “jjigae” belum masuk ke dalam leksikon orang Australia yang tidak berbahasa Korea. Itu datang menggelegak di kaldera hitam, dan memuaskan nafsu saya untuk kenyamanan yang mengasyikkan dan menyebalkan. Saya pasti punya versi yang lebih baik. Tapi pancake kimchi Joomak bisa bertahan dengan yang terbaik dari mereka, keraknya yang sangat berminyak dan gurih memberi sedikit interior yang lembut, seperti mahir dalam minuman keras seperti pizza jalanan. (Panu makanan laut juga sangat lezat.) Roti ayam pedas, mendesis di atas piring, kehilangan sihir goyang saat mereka mendinginkan diri dengan gigitan karet. Tapi beberapa gigitan pertama itu fantastis.
Lanjutkan membaca cerita utama

Ada teori umum bahwa populasi Korea raksasa Los Angeles dan lingkungan Koreatown memiliki pengaruh kuat terhadap budaya makanan Korea di seluruh dunia. Karena Amerika memiliki daging sapi berkualitas tinggi, satu hasilnya lebih banyak berbasis daging sapi. Anda bisa melihatnya di Joomak di “L.A.-style rusuk pendek,” dipotong tipis dan dimasak renyah, dagingnya manis dengan kedelai dan bawang putih.

Australia memiliki pengaruh halus juga. “Udang sekolah,” kudapan barbekyu yang umum dari udang goreng, tidak jauh berbeda dengan Joomak daripada di sejumlah pub Melbourne, yang dimakan langsung dan disajikan bersama aioli. Seporsi sosis kabana yang digoreng dengan sayuran adalah mash-up multikultural tertinggi – seekor Korea mengambil sosis Polandia versi Australia.

Petunjuk bermanfaat: Teleponlah dulu dan lakukan pemesanan. Joomak memiliki salah satu lisensi langka di London yang sangat larut malam, dan kemungkinan Anda akan memanfaatkan jam-jam yang sangat terlambat jika Anda memutuskan untuk mengembara tanpa peringatan. Staf yang efisien dan tergesa-gesa akan mengambil nama Anda dan mengutip dua sampai tiga jam menunggu meja. Tidak ada tempat di restoran untuk menunggu. Pergi minum di tempat lain dan periksa kembali melalui telepon sebentar-sebentar. Kegigihan terbayar.

Di Seoul, seperti di Los Angeles, budaya pemuda dan budaya makanan saling terkait, sama seperti fashion di Tokyo atau hip-hop di Atlanta. Metode dan bahan kuno masih dihormati, namun kekuatan yang mendorong kreativitas dan kegembiraan dan pendapatan bagi industri restoran adalah makanan milenium yang terobsesi makanan. Pada tengah malam pada hari Jumat malam, Jalan Swanston dipenuhi oleh orang-orang muda keturunan Korea, Vietnam dan China, dan energi mereka meramalkan Melbourne bahwa saya