Daging itu Hanya Awal

Umami kadang-kadang didefinisikan sebagai rasa di luar semua rasa, rasa yang tidak dapat dijelaskan, tapi pelayan saya di Umami Burger di Greenwich Village tidak memiliki waktu untuk rangsangan semacam itu.

“‘Umami’ adalah kata untuk gurih dalam bahasa Jepang,” katanya. “Dan semua burger kami dibuat untuk menghasilkan sensasi rasa enak.”

Di belakangnya, di dinding belakang, ada gambar Kikunae Ikeda yang hitam-putih, ahli kimia Jepang yang mengisolasi monosodium glutamat (MSG) pada tahun 1908 dan menugaskan kata “umami” ke permukaannya yang asin, hampir bulat, hampir potensi luar bumi. Dia melirik dari bingkai, seolah curiga dengan apa kontribusi linguistiknya telah dilakukan.

Umami Burger memulai dengan satu toko di Los Angeles pada tahun 2009. Menurut cerita belakang berkelompok restoran tersebut, pemilik kelahiran Queens, Adam Fleischman, seorang penulis skenario yang frustrasi tanpa pelatihan kuliner profesional, merancang resep burger di dapur rumahnya di sebuah Satu hari, main MacGyver dengan saus ikan.

Saat ini, ada 20 lokasi di California, Florida dan New York, dengan lebih banyak dalam beberapa minggu, mungkin berhari-hari. Ketika cabang Manhattan dibuka pada bulan Juli, ada laporan yang menunggu tiga jam.

Untuk apa, tepatnya Inilah spesifikasinya: Dagingnya adalah steak “pilihan premium”, ditumbuk kasar dan ditepuk lembut ke putaran enam ons yang longgar, teksturnya mengingatkan nostalgia dengan meatloaf. Ini disengat pada grill plancha, yang permukaannya mengkonsolidasikan panas seperti wajan besi. Sanggul itu bergaya Portugis, samar-samar manis. (Jangan tanya siapa yang memasok daging atau roti, mereka tidak mau memberi tahu Anda.)

Kemudian datanglah umami, dalam bentuk Saus Master Umami yang eksklusif (ramuannya termasuk namun tidak terbatas pada kedelai, rumput laut, tamari dan miso) dan Umami Dust, yang melibatkan landak puyuh kering dan kepala ikan kering. Ini dipukul pada patty karena mendesis. Tidak ada MSG, kata perusahaan itu; keduanya tersedia untuk pembelian dari umamiburger.com.

Hasilnya adalah burger yang baik, kadang luar biasa, yang untuk semua gegar umami tidak berbeda dengan burger bagus lainnya di sekitar kota. Daging, dimasak sedang-langka kecuali jika diminta sebaliknya, juicy, dengan kerak yang sangat dahsyat; fluffiness bun itu tampaknya telah dikalibrasi dengan mikrometer kubik yang tepat untuk mengimbangi kekayaan daging.

Tapi di hampir setiap burger di sini, topping terbukti lebih berkesan, lebih baik atau lebih buruk, daripada burgernya sendiri. Dalam versi Original dan Cali, tomat segar ditukar dengan yang telah dipanggang semalam di Umami Master Sauce sampai bagian dalamnya praktis beralih ke gula. Tambahkan ke bawang ini karamel dengan adas bintang, dengan lapisan anneole (senyawa yang membuat rasa licorice seperti licorice), dan satu-satunya rasa yang muncul adalah manis.

Burger lain adalah overperfumed dengan minyak truffle. Tapi yang disebut Manly Burger ditingkatkan oleh timbunan lemak babi dan senar bawang yang dicampur dengan garam asap. Yang terbaik adalah burger yang berpakaian cukup dengan cabai merah hatch Chili, bawang putih aioli dan keju Amerika buatan rumah yang disintesis dari Comté, sherry dan sodium citrate.

Setiap burger tiba, diberi cap dengan modal tebal U dengan tinta sayuran keunguan, di atas kotak putih dari putih porselen. Beberapa versi sangat kompak, mereka terlihat hampir keras; yang lain memiliki tutup miring dan mengalir ke piring. Kentang goreng – kurus, renyah, tidak rumit, sempurna – harus dipesan terpisah. Mereka secara resmi “starter,” tapi burgernya dikirim begitu cepat sesudahnya, tidak ada alasan untuk kecemasan perpisahan.

Beberapa burger nonbeef tersedia, termasuk campuran jagung, kacang hitam dan nasi hitam yang melimpah yang lolos dari saus dan debu umami, jadi vegetarian benar. Sangat lezat, tapi hancur. Menurut perusahaan, ini adalah pekerjaan yang sedang berjalan.

Salah satu daya tarik Umami Burger di California adalah tidak ada dua cabang yang terlihat sama. Los Feliz mendapat kitsch Asia; Pasadena, kayu pirang dan lampu globe; Palo Alto, meja seperti perpustakaan terletak di antara rak buku. Bagaimana keadaannya, Greenwich Village yang luka-luka itu berada di suatu tempat di antara pengadilan makanan aspirasi di Bandara Kennedy dan sebuah klub malam setengah hati, dengan bangku merah, lampu yang terbungkus helix dan beberapa pohon bonsai yang berantakan?

Sebuah mural fotografi Washington Square Park tidak akan memotongnya. Guys, coba sedikit lebih keras tahun depan, saat kamu buka di Brooklyn.

Kukus ikan, Berenang dengan rasa

Ada banyak cara untuk mendekati makan malam pescatarian. Lain kali Anda membeli selembar ikan untuk makan malam, alih-alih menggoreng, memburu atau memanggang, mengapa tidak mempertimbangkan untuk mengukus? Cepat, mudah dan membuat makanan ringan yang sangat memuaskan.

Masakan cina telah lama ahli dalam mengukus ikan – terutama ikan utuh, yang mungkin tampak menakutkan. Tapi fillet tanpa tulang juga sangat bagus saat disiapkan dengan cara yang sama. Teknik ini sama sekali tidak sulit dikuasai, dan seperti jahe, daun bawang dan minyak wijen aromatik – sudah tersedia.

Sebagian besar sayuran, apakah kentang atau wortel atau asparagus kecil, diuntungkan dari mengukus, yang menonjolkan rasa manis bawaan mereka. Hal yang sama berlaku untuk ikan. Tentu saja, memukul ikan segar diperlukan. Carilah ikan putih fleshed seperti halibut, ikan bass atau ikan cod, sebaiknya sekitar dua inci tebal. Dalam keadaan darurat, Anda bisa menggunakan salmon, tapi hindari ikan yang lebih kuat mencicipi (seperti makarel) untuk metode ini.

Perlu investasi di kapal yang baik dengan diameter yang cukup besar. Yang terbuat dari stainless steel, meski mahal, akan bertahan seumur hidup. Perabotan bambu murah yang tersedia di pasar Asia cukup kokoh, dan datang dalam berbagai ukuran. Namun, wajan besar dengan penutup juga bekerja. Itu hanya perlu rak dari beberapa jenis untuk menahan apa yang dikukus di atas air mendidih di bawah ini. Sumpit bisa melakukan pekerjaan itu, atau rak kue terpasang dengan kencang. Tanpa wajan, wajan dalam yang lebar dengan tutup kubah sudah cukup, atau beberapa pot pasta memiliki keranjang uap.

Sebenarnya, persiapan untuk hidangan ikan ini memakan waktu lebih lama daripada memasak, tapi tidak terlalu banyak: masakan itu sendiri hanya memakan waktu sekitar 10 menit. Pertama, Anda memotong daun bawang dan jahe menjadi julienne halus, lalu aduk campuran sedikit kecap dan minyak wijen, dibumbui dengan anggur Shaoxing dan sedikit gula. Hal ini membuat pemandian uap gurih untuk ikan.

Kemudian, Anda memasukkan fillet ikan halus Anda langsung ke piring yang akan disajikan. Ini masuk ke kapal uap untuk mantra singkat dan muncul dengan sigulen dan aromatik. Yang Anda butuhkan hanyalah nasi melati sebagai iringan.

Meskipun resep saya mencakup beberapa minyak wijen panggang, yang tradisional, saya menggunakan minyak pistachio untuk menyelesaikan dan menyukai efek nuttynya. Tentu saja tidak diperlukan. Dengan topping jahe yang mendesis, pistachio cincang dan ketumbar yang lembut, ikannya meriah dan harum.