Pie Dasar: Tidak perlu Oven

Belum lama ini, topping untuk pizza menjadi sangat tak biasa – bebek hoisin, atau fontina dan truffle – atau hanya konyol (Anda pernah melihat yang pasta?). Pizza terancam menjadi sesuatu selain pizza. Untungnya, tren itu telah berbalik.

Meski begitu, masih asyik berinovasi, atau mengadopsi tradisi pizza yang tidak Anda kenal. Teman saya Ed Schneider, seorang penulis makanan kadang-kadang dan juru masak rumah yang brilian, menelepon saya baru-baru ini dengan sebuah saran yang terdengar bagus, saya mencobanya segera: pizza yang digoreng.

Ternyata, mungkin tidak mengherankan, bahwa pizza fritta mungkin berasal dari Napoli; Anda juga bisa menemukannya di Skotlandia, kadang-kadang diisi dengan keripik, tapi cukup banyak yang dikatakan tentang itu.

Prinsip dan bahannya klasik, teknik dan hasilnya sangat berbeda dari apa yang para pecinta pizza harapkan.

Ambil adonan pizza dan bentuknya – disk kecil yang terbaik – lalu goreng dengan minyak zaitun secukupnya sampai rata. Lalu balikkan.
Memasak

Inspirasi harian, resep lezat, dan pembaruan lainnya dari Sam Sifton dan The New York Times, langsung ke kotak masuk Anda.

Jika toppingnya panas (seperti, misalnya saus tomat) atau jumlah kecil (sedikit keju parut, bukan satu tumpukan), yang perlu Anda lakukan dari titik ini adalah menjatuhkannya ke atas, lalu cokelat. bagian bawah sisi kedua

Jika, di sisi lain, Anda memilih untuk memuat pada topping, Anda harus menutupi panci atau menjalankan semuanya di bawah ayam pedaging, agar mereka menjadi sehat dan panas.
Lanjutkan membaca cerita utama

Hasilnya adalah kue kecil, ultracrisp, dengan aroma indah minyak zaitun yang menyerap adonan.

Rasa Italia Tradisional, di Bundle

Kemampuan bahasa Italia saya agak terbatas (saya sedang mengerjakannya), tapi memesan dari menu restoran di Italia itu mudah. Seperti banyak orang Amerika lainnya, saya sangat mengenal hidangan tradisional. (Tapi sayangnya, jika pelayan itu kemudian mencoba melibatkan saya dalam percakapan, saya hanya bisa terbata-bata karena hari itu sangat indah.)

Satu istilah menu bahasa Italia yang biasa (tapi kadang-kadang rumit) adalah “involtini.” Biasanya mengacu pada sesuatu yang digulung seputar makanan yang gurih. Bisa berupa irisan terung, ikan todak dipotong tipis, atau potongan daging sapi muda (atau daging sapi atau babi). Pengisiannya bisa berupa campuran bawang merah, kismis dan kacang pinus; campuran bawang merah, bumbu, ham dan keju; atau sejumlah variasi regional.

Involtini yang dibuat dengan daging bisa direbus dalam saus, dipanggang atau dipanggang dalam oven panas, tergantung pada kecenderungan si juru masak dan kelembutan daging yang melekat. Di Amerika Serikat, orang Sisilia-Amerika menyebut involtini sebagai “braciole”, yang paling sering direbus dalam saus tomat.

Mengisi sepotong daging tipis adalah latihan yang hemat, karena masing-masing bagian hanya memiliki berat dua atau tiga ons. Ini adalah cara untuk meregangkan anggaran dan memberi setiap orang dalam keluarga sedikit sesuatu yang gemuk dan lezat.

Semua orang membuat involtini di Sisilia, atau Anda bisa membelinya siap masak di toko daging. Mereka mungil, tidak lebih besar dari telur, kok. Tapi satu atau dua involtini dengan sayuran berair dan salad hijau membuat makanan enak.

Versi ini dengan cola prosciutto dan keju caciocavallo adalah salah satu yang saya pelajari dari teman saya Fabrizia Lanza, yang memiliki sekolah memasak di dekat Palermo. Dia mengajari saya untuk membungkus bundel kecil di atas tusuk sate dengan daun salam dan irisan roti, membersihkannya dengan remah-remah roti dan membuatnya menjadi oven panas.

Untuk membuat involtini di carne, belilah kerang sapi muda yang sangat tipis. (Tukang daging akan mampu menumbuknya sesuai spesifikasi Anda, setebal 1/8 inci). Masak bawang merah potong-potong sampai melunak, lalu kombinasikan dengan daging ham, keju, herbal dan remah roti kasar untuk mengisi. Tempat sesendok mengisi setiap irisan dan gulung daging menjadi sedikit bundel. Langkah selanjutnya adalah membungkus bundel pada dua tusuk sate (untuk menutupnya tertutup dan membantu mereka menjaga bentuknya), menempatkan daun salam, sepotong bawang dan sepotong roti kecil di antara buntalannya.

Terakhir, tempatkan tusuk sate di atas loyang, diulur dengan minyak zaitun dan taburi dengan lapisan remah roti halus. Seperti piring baking, daun salam dan bawang akan parfum piring, dan potongan roti akan menjadi renyah, crouton emas.

Potong Terbaik: Rib Pork dengan Kenyamanan yang Dimasak dengan Lambat

Ketika sampai pada daging babi, kebanyakan koki rumahan mengetahui potongannya, tenderloin, daging panggang, bahkan pantat Boston. Tapi karena saya pengisap untuk underdog dan eksentrik, saya memiliki potongan daging babi favorit baru: rusuk bergaya country.

Mengapa aneh? Pertama, ia menderita krisis identitas, karena meski namanya tidak benar-benar tulang rusuk. Kedua, ia memiliki komposisi tak tentu, terdiri dari daging terang dan gelap. Akhirnya, ia memiliki kecenderungan untuk meluncur ke wilayah yang tidak terhormat, karena namanya kadang-kadang disesuaikan dengan pemotongan yang tidak diinginkan.

Tapi seperti antihero yang bagus, rusuk bergaya negara itu memiliki kebajikan tersembunyi. Ini memiliki rasa babi yang kaya dan dalam; Biasanya potongan daging babi paling murah di loket daging; dan ini sangat ideal untuk hidangan slow-cooked yang kita idamkan dalam cuaca dingin.

Untuk memahami pemotongan ini, pertama Anda perlu tahu potongan daging babi pisau. Potongan ini dipotong dari dua tulang rusuk di ujung bahu pinggang babi. Karena berasal dari persimpangan pinggang tender dan bahu yang lebih sarat lemak dan muram, ia memiliki kualitas keduanya.
Foto
Anda bisa mengenali rusuk bergaya country tradisional di bagian ramping tulang rusuk yang melengkung dengan cantik di bagian bawah. Melina Hammer untuk The New York Times

Tukang daging dulu mengalami kesulitan menjual potongan ini, karena tidak terlihat ramping dan mulus seperti yang berasal dari pusat pinggang. Jadi umumnya ini berakhir sebagai ramuan dalam sosis atau, kurang terkenal, disekresikan di bagian bawah paket terbungkus “daging pinggang”.

Kemudian suatu saat di tahun 1960an atau awal 70-an, tukang daging Chicago, Cliff Bowes, muncul dengan gagasan untuk memanfaatkan popularitas tulang rusuk dengan menorehkan daging rendah ini ke dalam potongan yang menyerupai tulang rusuk. Untuk melakukannya, dia menyeimbangkan daging dan memotong tulang rusuknya.

Anda bisa mengenali rusuk bergaya country tradisional ini dengan bagian ramping tulang rusuk yang melengkung dengan cantik di bagian bawah. Saya meminta tukang jagal di New York dan Boston untuk memotong rusuk bergaya country, dan keduanya melakukannya dengan cara ini.

Di dunia di mana setiap orang menggunakan kata-kata yang sama berarti hal yang sama, itu akan menjadi akhir dari cerita. Tapi pendekatan tukang jagal cenderung lebih mirip dengan Humpty Dumpty, yang mengatakan dalam “Through the Looking-Glass,” “Ketika saya menggunakan sebuah kata, itu berarti hanya apa yang saya pilih itu berarti.” Jadi tidak mengherankan bahwa tiga Potongan lainnya sering dipasarkan dengan nama ini.